テーマ:季節の香り

ジャムのご縁

ジャムをまとめてお送りしました。 行き先は東京都葛飾区にある美容院 ”パオ” さんです。 シャンツェに何時も来て下さるお客様が、行きつけのパオさんにシャンツェのジャムを お土産にプレゼントしてくださったのがきっかけでジャムを買ってくださいます。 それにしても今回はたくさん・・・ パオさんでは毎年お店の開店記念日にあわせて、…

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生産者を訪ねる~白馬のお米

新しい年が始まりました。 シャンツェの元旦の朝はお雑煮とおせち料理で明けました。 この日ばかりは自家製酵母パンはありません。 パンを捏ねる代わりに餅つき機でお餅をつきました。夕食は紫米。紫米は黒米、赤米とともに古代米といわれるように日本のお米のルーツであり 昔から神事やお祝いの席で利用されていたそうです。 白米と一緒に炊くと全…

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部屋の中の麦畑

12月4日のバルバラの日に室内でお皿に麦まきをすると麦が少しずつ育ち クリスマスの頃にはお皿の中に小さな麦畑が出来る  ― そんなフランスの行事を知り試してみたバルバラの麦が立派に育ちました。 暖かな日が続いた最近ですが昨日は少し雪が降りホワイトクリスマスらしくなりました。 窓の外、白銀に輝く山々を背景に新しく育つ緑の…

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天然酵母パンのお供たち~NO7 クルミ

秋の恵み、クルミの実は殻ごと保存しておくと長く持つので重宝です。 くるみ割り人形などしゃれたもので割っているとおいつかないので、かなづちで割っていきます。 山栗と同じように、山グルミや里グルミも実がちいさく取り出すのがたいへんです。 山で拾える野生のクルミはたくさんはないので、里のクルミや市販のオーガニックの物も利用しますが、…

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森に棲む野生の酵母菌

私達が暮らしている小谷村は面積の約90%が森林です。 各地の里山から少し奥へ入っていくとあちこちに森が広がっています。 秋、静かな眠りにつく前の森は最後の賑わいを見せてくれます。 木の葉は彩られ 木の実やきのこ、あけびやサルナシ、山ぶどう等の 豊かな恵み。 鳥のさえずりや虫の音、ウサギやカモシカ、クマの糞もあります。 深い森の…

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紅玉りんごジャムが出来ました

前回のブログで紹介しました いわい園さんの紅玉でジャムを作りました。 約100㎏のりんごをジャムやコンポートにするのですから大変! ですが 実はシャンツェには秘密兵器があるのです。 りんごジャム作り三種の神器                   皮むき器   分割器  フードプロセッサー です。 シャンツェでは果物と砂…

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生産者を訪ねる~紅玉りんご

プルーン、ネクタリンなどでもお世話になっている小布施のアップルライン沿い、いわい園さんの紅玉。 紅玉は昔なつかし、小ぶりで真っ赤なりんごです。 現在、様々な品種がある中でもりんごの原形を保っている品種で、酸味と香り、かたい果肉が特徴です。 しかし、保存性が悪く(ボケやすいので長持ちしない)、生産性も良い方ではなく、 嗜好の変…

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暮らしに根付く

大切な友人でありお客様でもある戸高雅史、優美夫妻 率いる一団がシャンツェにやってきました。 お二人は自然を活動の場とした野外学校を主宰していて、自ら子供を育てながら親子が共に育ちあう野外活動を続けています。 世界的な登山家でありながら記録や名声から離れ、自分達の暮らしの足元から生きる事の豊かさを探ろうとするご夫妻の元には、同じような…

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山ぶどうの季節

   やってきました、山ぶどうの季節。 秋は実りの季節。とっても忙しいのです。 プルーンとネクタリンのジャムが仕上がった!と思ったら、次は りんごが待ちかまえているし、 紅葉狩りや栗拾いにも行かなくっちゃ。 (今年の紅葉は見事な彩り シャンツェHP栂池高原最新情報ご覧下さい これから栂池自然園~山麓へと 紅葉が降りてきます。栗…

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鎌池にて 森林セラピー講習

日本百名山、雨飾山の麓に広がるブナ原生林の中に静かな鎌池があります。 小谷村の森が森林セラピー基地に認定されたのを受け、モデルコースの1つ、鎌池にて勉強会が開かれました。 森には人間の心、体、脳に与える様々な力があり、その効果が科学的にも医学的にも実証され始めたそうです。 森林の癒し効果を積極的に受けて、心身ともに健康に過ごす事に…

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信州の果物 手作りジャムのご案内

農家産直 信州産の完熟の果物。そのままでも美味しい果物を砂糖だけで煮詰めました あ ん ず   甘酸っぱい味は、お菓子作りや ケーキのツヤ出しにも人気です(生産者 更埴の久保さん)   ブルーベリー 木崎湖畔の無農薬、大粒のブルーベリーがぎっしり詰まっています(生産者 大町の平林さん)   ラズベリー   栂池高原産 庭で…

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季節の香りを楽しむ NO9 桃 

  先日いわい園さんでいただいてきた桃。色々な種類があります。 果肉が赤いの、黄色いの、白いの。果汁の多いの、少ないの。大きさも様々。 桃の背比べ、一番右の特大の桃は ”おどろき”という新しい品種。 隣の普通の白桃と比べて倍以上の大きさ、600グラムあります。 大きいものは1キロ近くあるというから本当ににおどろきです。でも…

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生産者を訪ねる ~ プルーン、 桃 ・ 米 、豆

「プルーンが取れましたよ」 と連絡をいただき小布施のいわい園にとりに行ってきました。 いわい園さんとは 20年近くの長いおつきあい。息子さんの代になりましたが、まだお父様も畑で活躍中。 長野市から志賀高原へ向かう国道18号線の通称アップルラインには 名の通り、道の両側にりんご畑が広がり直売所が並んでいます。 いわい園さんで…

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ぱんこうぼのパンリスト ~ くだもの酵母 ブルーベリー

果物の表皮に付着している酵母菌を利用したものは、果実種(かじつだね)と呼ばれています。 ぱんこうぼでは全て 信州地元産の生の果物を利用しているので、その果物の旬、季節限定です。 いちご、あんず、ブルーベリー、ラズベリー、りんご、天然山ぶどう、etc・・・それぞれの香りや色が生きた個性的なパンが出来ます。 新しい出来立ての果実種…

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季節の香りを楽しむ NO8 ブルーベリー酵母

季節のくだものから起こした果実種(かじつだね)。 くだものを発酵させた液をそのままパン種として使っていますので、その果物の旬、季節限定のパンになります。 種継ぎしながら熟成させているパン種と違い、1~2ヶ月が発酵のピークです。 さて、8月初めに仕込んだブルーベリー、ふわふわと水中浮遊していた実がみんな上がってきてシ…

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天然酵母パンのお供たち NO6 信州果実のジャム

夏の果物のジャムが出揃いました。 ラズベリー、あんず、ブルーベリー  今年の新物です。 季節ごとに作ったジャムを瓶に詰め、煮沸しておけば1年以上保存できますが、 やはり新しいほうが、色も香りも鮮やかです。 シャンツェで販売しているジャムは6種類、これから秋にかけて、ネクタリン、プルーン、りんごと続きます。 まだ、昨年作ったもの…

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生産者を訪ねる~ブルーベリー

   生産者を訪ねるシリーズ 今回は正確には ”生産者が訪ねてくれる” です。 毎年 栂池高原から30分程の木崎湖から摘み立てのブルーベリーが届きます。 「明日とるけど、持ってっていいかい?」 そんな風に夏の間、何回か届く摘みたてほやほやのブルーベリー。 平林さんのブルーベリーは粒が大きくて青黒い品種、無農薬で育てています。 …

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季節の香りを楽しむ NO7 ラズベリー 杏

 庭のラズベリーが盛りです。夏の暑い陽を浴びて 毎朝、毎晩つんでもつんでも翌朝また赤くなってる。 追いかけっこで収穫しジャムに酵母に仕込んでいますが、次々と実り、どうにも止まりません。 少し前に仕込んだ杏の酵母 ちょっと放置しすぎてしまいました。おそるおそる開けてみる・・ フタをねじった途端、持ち構えていたかのようにはじけ出…

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生産者を訪ねる~小麦

小谷村の伊折農産組合では無農薬の小麦を栽培しています。 フウセツ(風雪)という長野県の品種で文字どおり小谷村の厳しい冬の  雪ニモマケズ 風ニモマケズ たくましく育つ強い麦です。刈入れの時季になりました(春の麦畑はこちら) あまり聞きなじみのない品種ですが、「北島三郎の演歌の題(風雪ひとり旅)と覚えればいいですよ」 と…

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生産者を訪ねる~杏、野菜

今年も杏の季節がやってきました。 長野県の更埴地区は、日本一の杏の生産地です。 毎年お世話になっているお宅では、木で熟した杏を朝、とって待っていてくれます。 今年は新しい家族も増えて賑やかに迎えてくれました。 杏の品種や硬さを見ながら、ジャムやシロップ漬け、そしてパン用酵母にと仕込んでいきます。 しばらくシャンツェの中は…

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季節の香りを楽しむ NO6 プルーン

夏の終わりに仕込んだプルーンのタネが発酵しています。 ジャムを作った時に捨てないでタネだけを水に漬けて発酵させているのです。 廃物利用ですが、立派なパンが焼けます。 りんごの皮や芯も同じように発酵させて利用できます。 パンにしなくても酵母作りの実験に気軽に取り組めるのでおススメです。 果物を食べたら皮やタネで発酵のプロセスを…

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季節の香りを楽しむ NO5 山栗

 暑い日の続いた9月ですが、あら、栗がもう拾える! いつの間にか秋になっていました。 すぐ裏の山、塩の道沿いで山栗が拾えます。(左上部 道の向こうの白い建物がシャンツェ) 山栗の実は小さくて虫食いだらけ、とても手間がかかってほんの少しにしかならないけれど、 1つ1つ実をかき出して栗クリームを作ります。 森のめぐみ、濃厚なナッツ…

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季節の香りを楽しむ NO4 ネクタリン

杏より大きくて、桃より小さい、信州の黄桃ネクタリンは夏の陽ざしをたっぷり浴びて育った果物です。 赤みを帯びた皮の中に明るいみずみずしい橙色の果肉。 そのままでも甘みの濃いネクタリンをジャムにするととろりと甘いデザートになります。 桃の缶詰やコンポートを砕いたような美味しさです。 シャンツェのジャムはどれも果物の2割程度しか…

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季節の香りを楽しむNO3 ブルーベリー

8月の初めに仕込んだブルーベリーが発酵を始めました。 もうすぐブルーベリー酵母のパンが焼けそうです。 今は、同時に作ったブルーベリーのジャムで夏の果実を楽しめます。 酒種で作ったパン生地にジャムをはさんで焼き上げるジャムサンドは、天然酵母の酸味と硬さが苦手な人にも好評です。 シャンツェでつかうブルーベリーは大町市木崎…

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Cutter in the Rye

短い夏休みが始まりました。影の声です。 今日も山岸さんの畑にお邪魔してきました。 二回目の今日は友人の代わりに子どもが駆り出されました。 頭の真上にある太陽に、長袖長ズボン長靴。 みんなで汗だくになっての作業でした。 取れる量はそれほど多くないので、酵母を起こすぐらいしかなさそうです。 貴重な麦。失敗しないといいので…

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信州育ちのライ麦パンの夢 NO3

8月1日、長野県にも遅い梅雨明け宣言が出されました。 かんかんでりの天気の中、村内の山岸さんの畑でライ麦の刈取をしました。   ”うちはニワトリにやるからそのままざっと刈るけど粉にするのはどうするか分からん。    いくらでも持ていっていいから自分で考えてやっとくれ。” とは言われていたものの、畑におじゃまするとどうにも放ってお…

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信州育ちのライ麦パンの夢 NO1

7月半ばよりパンの販売をしているので小さな看板を出しています。 色紙にクレヨンで書いただけのもの。 雨が降ると外に出せません。ちゃんとした看板が出来るまでの小さな目印です。 飾ってあるのはライ麦です。収穫より一足前にディスプレイ用にもらってきました。 天然酵母パンのファンですっぱいの好き、ずっしりしたのがの好きな方は、ラ…

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季節の香りを楽しむ NO2 いちご、杏、ラズベリー!

シャンツェで育てている酵母種は、果物や穀物から起こした液状の物と、粉で培養したクリーム状のものがあります。 春から秋にかけて、くだもの王国信州の様々な果実が次々と実り、彩りも賑やかです。 近所からいただく畑のいちご、長野市の主人の実家の庭の小梅やゆすらうめ、 息子の小学校時代の担任の先生の家は、日本一の杏の里、更埴の森地区にあり、…

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信州の地粉

私達の住む長野県は、小麦粉の消費が日本一多く、家庭でも、おやき、すいとん、手打ちうどん、天ぷらなど日常、手作りしている家庭も多い ”こなもの”の好きな県民です。 信州の地粉は、ほとんどが中力粉です。地粉は、黒い、グルテンが少ない、コシがないと言われていますが、最近、食の安全や、地産地消が注目されるにつれ、元来の風味や旨みが再評価されて…

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季節の香りを楽しむ―いよかん酵母

かんきつ類の大好きな我が家では1月から2月へ変わるころ、温州みかんからいよかん、はっさくへとみかんの種類が変わります。 寒さが厳しく、そして宿の仕事も忙しいスキーシーズンのちょうど折り返し点、冬の半ばにおっきな おひさまいろのいよかんは、よし!ガンバルぞ という元気の源です。 今年は暖冬で例年より雪も少なく、本格的な冬! 雪!! と…

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