天然酵母の話 NO 5  恐るべし、酵母の力

仕込んだばかりの定番レーズンコーボ(左)と 初挑戦! シロップ煮にした杏を取り出したあとに、りんごを入れておいた所、酵母になりそう。
発酵し始め、泡が出始めてきた。 嬉しい!
1週間後に杏&りんご酵母パンが焼き上がるか?

冬になり、スキー、スノーボードのお客さんで賑わうようになるとパンを焼く量もぐっと増えます。
が、こちらの都合とは別に寒い冬には酵母の発酵力が弱くなり時間がかかる為、
時々はイーストのお世話になります。
昨年は夏から秋の間、天然酵母のパンのみで用意してきました。 
天然酵母のパンを食べ慣れているとたまに作るイーストのパンは、それはそれでおいしく、忙しい時にはとても助かる便利なものすが、やはり物足りなく思えてしまいます。

発酵した生地を成型する時もイーストで強制的に膨らまされた生地の感触は何だか頼りなく、天然酵母のどっしりとした弾力のあるパン生地に頼もしさを感じます。
8月に作ったブルーベリーの酵母、昨年は冬場まで持ち越せず夏限定で味わいましたが、
今年は夏の終わりにハチミツ(酵母の栄養)を混ぜ込んでおいたおかげで、冬にもブルーベリー酵母パンを焼くことが出来ました.。
今は夏の元気な盛りの酵母と違い、力つきそうなほど弱々しい発酵力ですが、控えめながらしっかり旨味を抱き込み、こぶりで硬くてムッチリした(.……失敗するとネッチョリになってしまいます)パン出来ました。
冷蔵庫の中で休眠しながらもホソボソと菌の命をつなぎ、寒い冬にも力を出し切ってパンにってくれた酵母の力に感動、感謝し、いとおしささえ感じてしまうのです。
天然酵母のパン作りは、作る人の気持ちも熟成させ膨らませます。
自然の持ち味とゆったりとした時間が作り出すパンはおいしくて安全というだけでなく、
食べ物が恵みである事やその生命の力を教えてくれるのです。

色は夏の最盛期に作ったものより落ちていますがパンそのものの味が、発酵に時間が掛かったせいもあるのか落ち着いた、粉の味が生きたものに仕上がっています。
フォッカッチャにして食べるとまた美味。 ワインのおつまみにも最高!!

次回以降
パンに使う素材の話や、レシピなど紹介していく予定です

(2000年7月のホームページより)


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