天然酵母の話 NO3 季節の贅沢  杏(あんず)酵母

 
シャンツェでは杏のジャムも仕上がり、その時一緒に仕込んでおいた杏の酵母も完成しました。
杏などの果実から酵母を採る場合、瓶に果物と水を入れ暖かいところに放置しておくと
皮などに住み着いていた酵母菌が活動を始め発酵してきて、5日くらいでサイダーのように泡が出るようになります。
この液をそのままパンつくりに使えるのはせいぜい一週間、その後は発酵力がなくなりす。
そこで、この液に小麦胚芽を混ぜ、その後も時々ぬかみそを混ぜるようにかき混ぜ小麦胚芽を補充していくと発酵を保つことができ長く酵母として使うことができます。
うっかり混ぜるのを忘れると、すっぱくなってしまうこともぬかみそと一緒です。
ぬかみその他、ヨーグルト、キムチ、納豆等発酵食品のパワーが最近注目されていますが、
天然酵母のパンも菌により熟成されたうまみと栄養成分が優れたものであることが見直さています。
そんなことはさておいて、まずは出来立ての杏酵母でパンを焼きましょう。
淡いベージュのほんのり杏色、そしてかみ締めると酸味の中にかすかな杏の香りが……
確かに杏からの贈り物であることを実感しつつ、贅沢な気分にひたれるのです。

次回は、ラズベリーからとブルーべリーから採っている酵母の話を載せる予定です

(1999年7月のホームページより)
 情報は過去のものです