天然酵母パンの宿－自家製酵母と白馬・栂池高原の情報

様々な果物をビンにいれ水を加えて暖かい所に置いておくと数日間でぷくぷくと発酵を始めます。 果実についていた酵母菌がビンの中で盛んに活動しているのです。 その発酵の力を利用してパンを作ります。 シャンツェのお宝酵母、山ぶどう酵母は森で採ってきた野生の山ぶどうの実から起こしたもので、 そのパワーは偉大です。 秋、発酵させた果…

パンと一緒に焼き菓子を売っています。 どれも信州の地粉と産みたての地鶏の卵（小谷村の有精卵）で作ったものです。 マドレーヌ　　　　　地粉　自然卵　バター　きび砂糖　の４つの素材のみで作っています。 パウンドケーキ　　オーガニックレーズン＆くるみ　自家製のオレンジピールや煮りんご等がはいっています。 ガドーショコラ　　　クーベ…

　パンの番外編、地粉の焼き菓子です。 ぱんこうぼで販売しているパンは、食事用のシンプルなパンが中心なので、 ちょっとした間食や子供のおやつになるような物をと作ったのが思いがけず人気になりました。 パンと同様、最小限の材料で作ります。 マドレーヌ　　　　 　長野県産地粉　自然有精卵　バター　きび砂糖　　 ４つの素材のみ パウ…

パンは大きく分けてリーンなパンとリッチなパンがあります。 リーンとは、簡素な、脂肪のないと言う意味です。 小麦粉の味、焼けた香り、発酵の旨みを十分に引き出し味わう為、 シンプルな生地で焼かれ、主食としてのパンになります。 料理の味を引き立て、反対に料理によってパンの味わいも引き立てられます。 噛むほどに味の出る飽きの来ない食事…

果物の表皮に付着している酵母菌を利用したものは、果実種（かじつだね）と呼ばれています。 ぱんこうぼでは全て　信州地元産の生の果物を利用しているので、その果物の旬、季節限定です。 いちご、あんず、ブルーベリー、ラズベリー、りんご、天然山ぶどう、etc・・・それぞれの香りや色が生きた個性的なパンが出来ます。 新しい出来立ての果実種…

通新販売のパンのセットに食パン入りが出来ました。 おまかせのセットに食パンを入れることもありましたが、他のパンより発酵に時間が掛かるため 夕方、宅急便を出すまでに、焼き上げ、冷まして、半分または３分の１にカットして・・・というのがぎりぎりでした。 でも食事パンとしての食パンの地位には不動のものがあります。 私が目指しているの…

日本人の食卓で食事パンといえばやはり根強い人気があるのが食パンです。 以前は、酵母の自然発酵だけで食パンを作るのに試行錯誤しましたが、 酒種を使って、だいぶ安定して食パンを焼けるようになりました。 食パンのやわらかさと高さを出すため、一度発酵した生地にもう一度粉を加えてこねなおして ２段仕込みで焼き上げます。 季節により、…

ここのところ、小麦粉の値段が上がり米粉のパンが注目されていますが、 シャンツェぱんこうぼには、酵母そのものをお米で作ったパン種があります。 蒸した米と玄米麹で酵母を起こし、米の粉で種継ぎをしたものです。 生まれも育ちもお米、お米を熟成させたルヴァン種（自然発酵種）です。 酵母の元になっているのは、お米は、地元白馬村、かくひら…

ここ小谷村の面積の内、約９０％は森林です。 秋になると野生の山ぶどうが実ります。 この山ぶどうには大量の酵母菌が付着しています。 ビンに山ぶどうと水を入れて放置しておくとブクブクと発酵してきます。 毎年秋には山ぶどうの実から酵母を起こしていますがそのままパン作りに使えるのは２－３ヶ月。 でも１度発酵させた山ぶどうの液種を粉で培…

窓の外に広がる栂池高原の雪景色。冬本番、冷え込む日が続いています。 そんな中、酒種の酵母が非常に良い状態を保っています。 日本酒は寒仕込みと言うように、酵母の寒仕込みだってありです。 地元の農家、かくひらさんの有機のお米と麹で仕込んだ酵母。 低温の澄んだ冬の空気の中で静かに寝かされ育まれ、今、一番良い状態になりました。 安定し…

前回のげんてんパンの全粒粉版です。 このパンは、長野県産強力粉、夢漫天（ゆめまんてん）で作ります。 ゆめまんてん、なんてステキな名前のこの小麦粉は石臼挽きの粉なので風味満点です。 ふすまも入って、栄養も満点。ザックリとしたコクのあるパンが作れます。 長野県の地粉はほとんどが中力粉で、強力粉はありませんでした。 中力粉でもず…

知る人ぞ知るブログ代打人、影の声がセンター試験を終え一時復活です。 実に３ヶ月ぶりの更新となりました。 ブログは更新されていませんが、パンの種類はかなり増えています。 というわけで ぱんこうぼのパンを少しずつ紹介していきます。 トップバッターは“げんてんパン” 減点ではありません。パンの原点に立ち返ってパン作りに取り組ん…