テーマ:料理

米粉のパン

白馬村の農家のかくひらさんでは無農薬、低農薬の米作りをしています。 お米を精米する時に細かく割れてしまうお米のかけらがたくさん出るそうです。 お米を買いにいくとそのかけらを粉にしたものを時々分けてくださいます。 丁寧に手をかけて作られたお米だけに貴重な米の粉です。 米は小麦粉と違いグルテンを含まないので、膨らまずパンは作りに…
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そば粉のクレープ

そば酵母に取り組みだして3ヶ月になりました。 私が目指しているのは、そば粉を加えたパンでなく、そばそのものを発酵させるパン作りです。 そば粉を発酵させてみたり、そばの実を発芽させて酵母を作ってみたり、多少そばを発酵させることに手ごたえを感じたものの、その発酵でパンを焼き上げる所までたどり着けません。 なんとなく そばチャパテイ、そ…
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フランスの風

昨晩、NHKの番組で、パリで行われた世界最大のチョコレートの祭典、サロン・ド・ショコラ を観ました。ヨーロッパを中心に180ものチョコレートの名店、職人がパリに勢ぞろい。 今年の新作NO1をかけたコンテストでは、超一流のショコラティエが腕を競います。 そのうちの1人、アンリ・ルルーさんは、フランス北西部、ブルターニュの出身。 …
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酵母の気つけ薬

秋 りんごジャムを作った時に一緒に仕込んだりんごの酵母の中で1ヶ月以上冷蔵庫に入れっぱなしになってたビンがあります。 酵母は糖分を分解して活動しているので、長く育てるには時々エサになる糖分を補ってあげなければなりません。うっかりそのままにしてしまった時には 「エサをあげる」 というより「気つけ薬」 という感じです。 ほおっておいて悪…
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小麦粉の味わい

天然酵母で作るパンは小麦粉の風味がストレートにでます。 粉の味わいと酵母のうまみを生かすためには、 なるべく粉と酵母と塩だけでリーンなパンを焼きます。 砂糖、バター、卵などを加えたリッチなものもおいしく 形や中身をあれこれ考えるのも楽しいものですが 基本はシンプルなパンです。 そこで 頼りになるのが粉の性質です。 国産小麦…
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山葡萄から酵母をおこす

ここ小谷村では、秋 山葡萄の実がたくさん実ります。 私が作る酵母の中でも一番 愛着のあるものです。 山葡萄の発酵力の強さも魅力ですが、何より自分が暮らす 地の自然の恵みであり豊かな生命力を感じさせてくれるのです。 先週仕込んだ山葡萄、そろそろ発酵が進みパンに出来そうです  山葡萄の実  水を加え発酵させる  山葡萄を絞…
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天然酵母の話 NO6 パンを支える素材たち

シャンツェのパンはすべて国内産の小麦粉を使用しています。 小麦にはグルテンという粘り気と弾力のある成分があり、グルテンが多いものは強力粉、 少ないものは薄力粉、中間は中力粉と分類されています。 グルテンが多いほど膨らむ力が強いので、パン作りには外国産のグルテン成分の多いものがよく利用されています。 シャンツェでは主に、北海道…
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天然酵母の話 NO 5  恐るべし、酵母の力

仕込んだばかりの定番レーズンコーボ(左)と 初挑戦! シロップ煮にした杏を取り出したあとに、りんごを入れておいた所、酵母になりそう。 発酵し始め、泡が出始めてきた。 嬉しい! 1週間後に杏&りんご酵母パンが焼き上がるか? 冬になり、スキー、スノーボードのお客さんで賑わうようになるとパンを焼く量もぐっと増えます。 が、こちらの…
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天然酵母の話 No.4  酵母と仲良くなろう

  この夏は、杏酵母、ラズベリー酵母、ブルーべりー酵母など、この時期にしか味わえない パンをたくさん焼きました。  夏は気温が高いので発酵がさかんになる為、天然酵母のパン作りもしやすい反面、 思った以上に短時間に発酵が進んでしまう事もあります。  うっかりすると膨らみすぎてしまい、ダラリとダレテしまったパン生地は焼いても 張…
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天然酵母の話 NO3 季節の贅沢  杏(あんず)酵母

  シャンツェでは杏のジャムも仕上がり、その時一緒に仕込んでおいた杏の酵母も完成しました。 杏などの果実から酵母を採る場合、瓶に果物と水を入れ暖かいところに放置しておくと 皮などに住み着いていた酵母菌が活動を始め発酵してきて、5日くらいでサイダーのように泡が出るようになります。 この液をそのままパンつくりに使えるのはせいぜい一週…
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天然酵母の話 No.2

天然酵母のパンは、ふんわりふかふかのパンとは違いゆっくりと時間をかけて熟成され、 少し重く硬めのパンに焼きあがります。 噛み締めてじっくりと味わううちに、粉の甘味と 酵母のうまみが感じられてきます。 まずパンのみを味わっていただくのが一番です。 パン好きの方の中には、何もつけずに小さくちぎって噛み締め、噛み締め食べて下さる方もおり…
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天然酵母パンの話 No.1 1998/12/12

一般にも天然酵母のパンというものをずいぶん見かけるようになりました。 シャンツェで自家製のパンをお出しするようになって10年、 天然酵母のパンと出会って7年になります。  イーストは、パン生地を同じ時間で、同じ品質のものが作られるように人工的に加工されたもので、均一に強力に発酵させる力があります。  天然酵母は、もとの酵母菌の力…
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