テーマ:生産者の紹介

人気の国産ワイン 是非お試しください

今、注目されている国産ワインの中でも特に信州産は人気が高いです。 信州の食材との相性も抜群です。 穏やかで優しい味わいは和食とも合います。 そしてワイン造りの背景を知るといっそう味わい深くなります。 映画にもなった話題の国産ワイン、シャンツェでも一部お出ししています。
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生産者の紹介~南高梅 極上の梅干が作れます

今年の夏は猛暑で梅干しを干すのに好都合、白干しと赤じそで漬けたもの、 シャンツェの2階のテラスで真夏の太陽ををたっぷり浴びています。 昔ながらの伝統製法で作った梅干は100年経っても食べられるとか。 果肉が厚くふっくら、甘い香りの南高梅の梅干は特別な味わい、その南高梅が信州でも手に入るのです。 梅つくり名人 久保田さんは信州…
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山菜貯金  We keep wild plants to enjoy them any time

5月はいろいろな山菜が楽しめる時期です。次々と現れる山菜に追いかけられて大忙しでした。 この春のエネルギーを1年中楽しめるよう、それぞれ下処理して保存しています。 採れるそばから少しずつ、コツコツと。 ウドは穂先と茎を分けて時間差で茹で上げます。 コシアブラの背くらべ・・・遊んでいるわけではありません。 ある程…
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新緑と山菜、十割蕎麦をお楽しみください。 

スキーシーズン終了、これからは新緑と山菜が楽しめる時期です。 春の大地のエネルギーを心身で感じてください。 山菜料理はその時々日替わりです。日本海の海産物、地鶏や地豚とのコラボもお楽しみに。 人気の十割そばも必ず付きます。 昨日5月6日で栂池高原スキー場は営業終了しました。冬季のご利用有難うございました。 シャンツェの…
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自然の恵み 山菜パラダイス

今年も始まりました。山菜の季節。 宿泊のお客様に1年中地元の山菜を召し上がっていただけるように保存しています。 毎年恒例の大仕事ですが、新鮮な旬の味を楽しむのは4月下旬から1ヶ月ぐらいがベストです。 様々な種類の山菜が次々と現れます。 ふきのとう、かんぞう、こごみ、タラの芽、こしあぶら、 わらび、ウド、もみじがさ、イラクサ、は…
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生産者の紹介 雪中キャベツ 「伊折生産組合」

小谷村冬の特産品 雪中キャベツ、掘りたてが届きました。 深い雪の下でゆっくり熟成された甘いキャベツ、豪雪地帯のご馳走です。 伊折地区では収穫の最盛期、集落で唯一の子ども、I ちゃんも収穫&配達のお手伝い。 高齢化の進む集落では若い親子は期待の星、将来の戦力になるべくキャベツ堀りの英才教育中(?!)だとか。 1玉2キロの大玉、大人…
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生産者の紹介 梅の果汁 「限界集落一番」

夏の間、大活躍だったさわやかな風味の梅ジュース、冬の間も思いがけず人気で追加で仕入れに行きました。 一度見たら忘れられない、「限界集落」という名前とご夫婦二人がモデルのロゴマーク。 長野市中条(旧中条村)で「限界集落一番」というブランドで地産地消の商品を開発・販売をしている 常盤さんご夫妻です。 このマークを見かけたら是非商品を購…
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真冬のご馳走 雪中甘藍(せっちゅうかんらん)

豪雪地小谷村ならではの食材のひとつ 雪中甘藍(せっちゅうかんらん)をご紹介します。 甘藍とはキャベツの和名です。 通常は冬前に収穫するキャベツを畑に残したままにします。 そして雪が積もった後に、深い雪の下から掘り出して収穫します。 収穫したものを雪の中で保存するのではなく、土の中に根を張った生きたままで熟成させているのです。 …
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生産者のご紹介~白馬の地ビール

信州の食材や地元生産者を紹介するこのコーナーに外国の方が登場? ・・・決して間違いではありません。 白馬の水に惚れこみ、白馬村に住み、クラフトビールを造っているコウバーン・ダニエルさん、 正真正銘、信州の生産者の一人です。 造った人が届けてくれるビール、シャンツェの地産地消も国際的になりました。 母国イギリス、ケンブリッ…
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手作りジャム 美味しさの秘密

シャンツェの朝食、自家製酵母パンのお供にお出ししているジャムは信州産のくだもので手作りしている物です。 季節ごとに果樹園を訪ねジャム、コンポート、パン用の酵母などにして保存しています。 果物のおいしさがぎっしり詰まったジャムはお客様にとても好評です。 美味しさの秘密は、何と言っても新鮮なこと、 加工用のはねだしの果物でなく、木で…
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山菜パラダイス

今年もやってきました、山菜の季節。 例年より極端に雪の量が少なかった今年は雪解けも早く 山菜もいつもよりだいぶ早く収穫できるようになりました。 山ほどの山菜、1年中お出しできるよう頑張って保存してしていますが、 旬の今ならではの多品種の盛り合わせ、とれたての天ぷらなどお目当ての方はお急ぎください! 今まさに真っ盛り、…
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作り続けて30数年 ー 山ぶどうジュース

秋の森の中は野性の恵みで一杯です。 山ぶどう、アケビ、サルナシ・・・ サルナシはジャムに、山ぶどうはパン用の酵母とジュースにして保存します。 山ぶどうのジュース作りはシャンツェのオープン以来30数年、 毎年欠かさず作り続けている大事な年中行事です。 数ある手作り食品づくりの中で 一番歴史が長く、一番手間がかかりますが 一番…
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生産者を訪ねる~安曇野放牧豚(アズミノホウボクトン)

安曇野で放牧で豚を育てている藤原畜産さんの紹介です。 藤原さんご家族は日本でほとんど行われていなかった豚の放牧に取り組んだ草分け的な存在で 現在3代目、お若い飼育者ですがベテランです。シャンツェではこの放牧の豚に実に20年以上お世話になっています。 初めのうちは専門の業者を通すか自然食の通信販売で取り寄せるしか手に入れる方法があり…
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生産者の紹介  信州黄金シャモ 日本一の栄冠

シャンツェでお出ししている肉料理の中で、大人気の信州黄金シャモ 生育者の中の一人、松下さんから直接分けていただくようになり5年以上になりますが 信州の地鶏として開発された当初は、なかなか買い手が広まらず苦労されていました。 おいしくて安全な鶏を育てるためには大量に飼育せず、鶏に快適な条件を整えるなど 大変な手間と時間、そして…
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信州の小麦讃歌

現在、シャンツェで利用している小麦粉は料理用もパン用もすべて長野県内産のものです。 麦の品種は様々で信州の小麦はうどん粉と呼ばれる中力粉タイプのものが多いのですが 最近ではパン用に向く強力粉も増えてきました。 さらに今まで育てにくかったライ麦も安定して手に入るようになり ドイツパンのようにサワー種で焼く酸味のあるパンが好きな方に…
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生産者の紹介  アラヤシキの住人たち ~ 本と映画のご案内

小谷村の中でも人里離れた山の中、車の通れない山道をしばらく歩いていくと集落があります。 まるでおとぎ話のような世界ですが、そこでは今も自給自足に近い暮らしを続けている人たちがいます。 シャンツェで公私ともにお世話になっている共働学舎の方達、 その暮らしの原点である真木集落のお話が写真絵本&映画になりました。 写真絵本では…
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生産者の紹介 チーズ作りとその背景 「生きる場所のつくりかた - 新得・共働学舎の挑戦」  

シャンツェのお料理の定番でお客様に大人気のチーズは 現在、世界的に高い評価を受けている北海道の「共働学舎新得農場」のチーズです。 その共働学舎の取り組みが紹介されている本です。 著者はイタリアのスローフード運動を紹介したノンフィクション作家の島村菜津さん   「日本にだって共働学舎ってところがありますよ。   心身に…
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信州の食材と生産者の方々

シャンツェのお料理の主役 信州の食材と生産者(掲載の許可をいただいています)の紹介です まずは山の収穫物から。小谷村は面積の90%近くが森林 山の恵みが豊富です。 そしてなにより豪雪地ならではの山菜の宝庫で、春は様々な種類の山菜が楽しめます。 山菜、根曲がり竹の子、原木きのこ、山クルミ、山栗、山ぶどう・・・天然のごちそう…
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生産者の紹介~信州黄金シャモ

シャンツェの食卓に時々登場する信州黄金(おうごん)シャモの紹介です。 黄金シャモの飼育者、大町市の松下さんとのご縁があり、本当に安心で新鮮な肉を提供する事ができます。 信州黄金シャモは 父鶏がシャモ、母鶏が名古屋コーチンで生まれた最高級の地鶏で、 締まった肉の歯ごたえとコク、深い風味が特徴です。 長野県の豊かな自然の中で育った…
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生産者の紹介~日本海の幸 紅ずわいがに ― 能生 かにや横丁 ―

 小谷村は海無し県の長野県にありますが新潟と県境の村で、日本海までわずか40キロメートルです。 ですから山深い小谷村でも新鮮な海産物も手に入りやすいのです。 昔は”塩の道”を通って信州へ塩や海産物が運ばれました。 シャンツェの横から塩の道をたどって行けば山道・峠道経由の古い街道が今なお海まで続いています。 そんな ”古道塩の道”…
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地元の食材 生産者の紹介 2

シャンツェのお料理の素材と生産者(掲載の許可をいただいています)の紹介です まずは山の収穫物から。小谷村は面積の90%近くが森林 山の恵みが豊富です。 山菜、根曲がり竹の子、原木きのこ、山クルミ、山栗、山ぶどう・・・ 季節ごとの味わいです。野性の山ぶどうはジュースやパン用酵母にして保存し1年中楽しめます。 小麦、…
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新緑と山菜の季節 たけのこ(根曲がり竹)狩りも楽しめます

プチホテルシャンツェ(上の写真 右端の白い建物)の前の田んぼに、北アルプスの山なみが映ります。 シャンツェ(下の写真 左下の白い建物)の裏にある前山へ登れば栂池高原の全望が広がります。 残雪の山と新緑 そして青葉、深緑へと彩られるこの時期は大地も萌える季節です。 可憐な野の花も素敵だけど、活力に満ちた山菜も魅力的。 様々な山菜が栽…
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発酵食品を楽しむ 東洋編★自然発酵のお酒の話

野沢菜漬け 大根漬け 麹豆   地元の素材をを漬け込んで作りました。 ご飯にあうおかずですが、こうなったらお酒は日本酒、焼酎でしょう。 前述の華やかな西の発酵トリオ ワイン、パン、チーズに比べて、 東のグループは少々地味ないでたちではあります。 しかしその底力は偉大です。 私たちの日常の食事には、野菜や豆など身近な素材を発酵…
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発酵食品を楽しむ 西洋編★自然発酵のワインとチーズのご案内

パンの元にしている酵母菌をはじめシャンツェには様々な発酵食品が存在(生息?)しています。 漬物やヨーグルトは手作り、料理に麹や粕を利用し、自然発酵の日本酒やワイン・チーズを仕入れています。 何と言っても一番人気は 洋の発酵トリオ ワイン チーズ パン です。 シャンツェで誇れる事はこれらを皆、自然発酵のものでご用意出来ることです。…
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生産者の紹介~野沢菜

毎年冬が近づいてくると、行き会う人毎にあいさつ代わりに交わされる言葉   もう、お菜(おな)漬けた? 信州の漬物の代表、野沢菜漬けのことです。 家庭でも食堂や旅館でもあちらこちらでたくさんの野沢菜が漬け込まれています。 11月に収穫された野沢菜は 気温の低い中で漬けられ厳冬の戸外で保存される 信州の冬の食卓には欠かせない漬物…
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山ぶどうのジュース  収穫から瓶詰まで

このところ山の情報が続きましたが、決してパン焼きや酵母のお世話を怠っていたわけではありません。 実は山や森へ出かけて行く事はパンを作る上でも大事な事なのです。    ー生き物のつながり、命の循環、微生物の活動に満ちているー  といわれる森。 目に見えなくても意識しなくても、そこに身をおく事で生まれる感覚があり、野生の恵みを得る事も…
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