テーマ:生産者の紹介

新緑と山菜の季節 たけのこ(根曲がり竹)狩りも楽しめます

プチホテルシャンツェ(上の写真 右端の白い建物)の前の田んぼに、北アルプスの山なみが映ります。 シャンツェ(下の写真 左下の白い建物)の裏にある前山へ登れば栂池高原の全望が広がります。 残雪の山と新緑 そして青葉、深緑へと彩られるこの時期は大地も萌える季節です。 可憐な野の花も素敵だけど、活力に満ちた山菜も魅力的。 様々な山菜が栽…

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発酵食品を楽しむ 東洋編★自然発酵のお酒の話

野沢菜漬け 大根漬け 麹豆   地元の素材をを漬け込んで作りました。 ご飯にあうおかずですが、こうなったらお酒は日本酒、焼酎でしょう。 前述の華やかな西の発酵トリオ ワイン、パン、チーズに比べて、 東のグループは少々地味ないでたちではあります。 しかしその底力は偉大です。 私たちの日常の食事には、野菜や豆など身近な素材を発酵…

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発酵食品を楽しむ 西洋編★自然発酵のワインとチーズのご案内

パンの元にしている酵母菌をはじめシャンツェには様々な発酵食品が存在(生息?)しています。 漬物やヨーグルトは手作り、料理に麹や粕を利用し、自然発酵の日本酒やワイン・チーズを仕入れています。 何と言っても一番人気は 洋の発酵トリオ ワイン チーズ パン です。 シャンツェで誇れる事はこれらを皆、自然発酵のものでご用意出来ることです。…

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生産者の紹介~野沢菜

毎年冬が近づいてくると、行き会う人毎にあいさつ代わりに交わされる言葉   もう、お菜(おな)漬けた? 信州の漬物の代表、野沢菜漬けのことです。 家庭でも食堂や旅館でもあちらこちらでたくさんの野沢菜が漬け込まれています。 11月に収穫された野沢菜は 気温の低い中で漬けられ厳冬の戸外で保存される 信州の冬の食卓には欠かせない漬物…

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山ぶどうのジュース  収穫から瓶詰まで

このところ山の情報が続きましたが、決してパン焼きや酵母のお世話を怠っていたわけではありません。 実は山や森へ出かけて行く事はパンを作る上でも大事な事なのです。    ー生き物のつながり、命の循環、微生物の活動に満ちているー  といわれる森。 目に見えなくても意識しなくても、そこに身をおく事で生まれる感覚があり、野生の恵みを得る事も…

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秋の味覚   山栗 さるなし

色とりどりの秋の山。紅葉に混じって つる梅もどきの実もはじけ彩どりを添えています。 森の中はきのこや木の実 果実等の恵みもいっぱい。 山栗、くるみ、栃の実、サルナシ、山ぶどう、、、 動物達に先を越されないよう集めます。 山でみのる野生の木の実や果実は、大きさは小さいけれど味は濃厚。 コクと深みのある味わい、大地のエネルギーがぎ…

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秋の味覚 原木きのこ

実りの秋です。 森の恵み、栗や原木のきのこも出始めました。 1年中スーパーなどで出回っているパック詰めのきのこ類は ほとんどがオガクズに栄養を添加して無菌室工場で生産されたものです。 原木きのこはコナラなどの丸太に菌を打ち、林に置いたり地面にうめたりして発生させたものです。 自然に近い状態で育つため、天然きのこに近い香りと味を持ち…

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生産者を訪ねる~産地見学ツアー③米

食べもの通信編集者とまわる産地見学ツアー①野豚 ②小麦  に続き 白馬で米作りをしている加久平(かくひら)さんを訪ねました。 無農薬、有機栽培の米作りに取り組みエコファームの認定も受けています。 無農薬の田んぼに虫がいるのを狙って、カラスがやってくるのだそうです。 まだ丈の短い稲の上を無神経に踏み荒らすので、稲が傷んで困って…

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生産者を訪ねる~産地見学ツアー②小麦

食べもの通信の編集者とまわる産地見学ツアーの続きです。 豚たちの暮らす山を後に里へ下りて来ました。(①野豚見学 こちら) 向かう先は小谷村伊折地区、限界集落などといわれる高齢化が進む小さな集落に 元気に農業に取り組んでいる伊折農産組合があります。 ここでは蕎麦と麦を分けてもらっています。 青々とした麦の穂が風になびき 細い糸の…

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生産者を訪ねる~産地見学ツアー ①野豚

この春、食をテーマにした雑誌 「食べもの通信」 3月号に取り上げていただきました。 生産現場の取り組みを紹介する 生産最前線 という特集で 地元の安心安全な食材を育てる生産者と共にシャンツェが紹介されています。(記事全文 こちら) 先日、編集委員の方がいらしたので記事に載っている生産者の所へご案内しました。 山に囲まれた小谷村…

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天然酵母パンのお供たち NO8 オーガニックコーヒー

シャンツェの朝食は自家製酵母のパンとオーガニックコーヒーで始まります。 先日、お客様よりポストカードが届いてビックリ! シャンツェの朝食風景のお便りでした。 栂池高原の空気の中、朝の時間をゆっくりと楽しむ方も多く嬉しい限りです。 地粉で焼いたパンや、産みたての卵のオムレツなど、地元の味と共にファンが多いのがコーヒーです。 栂池の…

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食べもの通信 に載りました

食べもの通信 2009年3月号の記事に載せていただき、了解をいただき引用しました。 本文はクリックすると拡大されます。記事に載った生産者の詳細は こちら ①野豚   ②小麦  ③米  食べもの通信社 ホームページ こちら

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生産者を訪ねる~白馬のお米

新しい年が始まりました。 シャンツェの元旦の朝はお雑煮とおせち料理で明けました。 この日ばかりは自家製酵母パンはありません。 パンを捏ねる代わりに餅つき機でお餅をつきました。夕食は紫米。紫米は黒米、赤米とともに古代米といわれるように日本のお米のルーツであり 昔から神事やお祝いの席で利用されていたそうです。 白米と一緒に炊くと全…

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生産者を訪ねる~蕎麦 小麦

小谷村の伊折地区では同じ畑で小麦と蕎麦を二毛作で育てています。 米や野菜と共に色々な作物を育てながら里山の畑を大切に守っています。 刈り入れた蕎麦や麦の実は外の建物に保存されています。 蕎麦や麦は挽いて粉にするとそれほど日持ちしませんが、 外殻つきの実のままで保存しておくと1年間持ちます。 蕎麦粉も小麦粉も挽きたての物は風味が…

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清水牧場 チーズ工房のチーズ

この秋も清水牧場のチーズをたくさんの方に楽しんでいただきました。 牛の写真と牧場の草花や木の実、リースなど何時も牧場の様子が目に浮かぶ届き物。 冬前に1度、松本の野麦峠の牧場にお邪魔しようと思いつつ、 ここ、栂池高原は早くも冬本番、スキー場オープンとなり出かけられなくなりました。 清水牧場も、だいぶ山の奥にあるので、もう雪が…

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生産者を訪ねる~紅玉りんご

プルーン、ネクタリンなどでもお世話になっている小布施のアップルライン沿い、いわい園さんの紅玉。 紅玉は昔なつかし、小ぶりで真っ赤なりんごです。 現在、様々な品種がある中でもりんごの原形を保っている品種で、酸味と香り、かたい果肉が特徴です。 しかし、保存性が悪く(ボケやすいので長持ちしない)、生産性も良い方ではなく、 嗜好の変…

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生産者を訪ねる~地鶏の有精卵

長年にわたりシャンツェのお料理の中で絶大な人気を誇る野豚。 放牧で豚を育てる生産者のご苦労があってのことです。 お料理だけでなく、最近は野豚達の姿、暮らしぶりも人気です。 野豚ファンの皆さん 味わうだけでなくこちら、野豚の様子、必見です。 さて、生産者の松井さんは鶏もたくさん飼っていて産みたての卵を毎週欠かさず届けてくれます…

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信州の果物 手作りジャムのご案内

農家産直 信州産の完熟の果物。そのままでも美味しい果物を砂糖だけで煮詰めました あ ん ず   甘酸っぱい味は、お菓子作りや ケーキのツヤ出しにも人気です(生産者 更埴の久保さん)   ブルーベリー 木崎湖畔の無農薬、大粒のブルーベリーがぎっしり詰まっています(生産者 大町の平林さん)   ラズベリー   栂池高原産 庭で…

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生産者を訪ねる~野豚 (放牧豚)

北アルプスの山麓には放牧で育てている食用の豚がいます。 この地域では ”野豚” と呼ばれます。 何軒かある養豚場の1軒、小谷村の松井さんは、春から秋まで、ずっと豚の面倒を見ています。 赤ちゃんだった豚が、半年で100キロ以上に育ち、出荷されます。(春の豚たちの様子はこちら) それまでこの広々とした山の中で自由に動き回り、急な…

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生産者を訪ねる ~ プルーン、 桃 ・ 米 、豆

「プルーンが取れましたよ」 と連絡をいただき小布施のいわい園にとりに行ってきました。 いわい園さんとは 20年近くの長いおつきあい。息子さんの代になりましたが、まだお父様も畑で活躍中。 長野市から志賀高原へ向かう国道18号線の通称アップルラインには 名の通り、道の両側にりんご畑が広がり直売所が並んでいます。 いわい園さんで…

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生産者を訪ねる~ブルーベリー

   生産者を訪ねるシリーズ 今回は正確には ”生産者が訪ねてくれる” です。 毎年 栂池高原から30分程の木崎湖から摘み立てのブルーベリーが届きます。 「明日とるけど、持ってっていいかい?」 そんな風に夏の間、何回か届く摘みたてほやほやのブルーベリー。 平林さんのブルーベリーは粒が大きくて青黒い品種、無農薬で育てています。 …

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生産者を訪ねる~小麦

小谷村の伊折農産組合では無農薬の小麦を栽培しています。 フウセツ(風雪)という長野県の品種で文字どおり小谷村の厳しい冬の  雪ニモマケズ 風ニモマケズ たくましく育つ強い麦です。刈入れの時季になりました(春の麦畑はこちら) あまり聞きなじみのない品種ですが、「北島三郎の演歌の題(風雪ひとり旅)と覚えればいいですよ」 と…

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生産者を訪ねる~杏、野菜

今年も杏の季節がやってきました。 長野県の更埴地区は、日本一の杏の生産地です。 毎年お世話になっているお宅では、木で熟した杏を朝、とって待っていてくれます。 今年は新しい家族も増えて賑やかに迎えてくれました。 杏の品種や硬さを見ながら、ジャムやシロップ漬け、そしてパン用酵母にと仕込んでいきます。 しばらくシャンツェの中は…

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天然酵母パンのお供たち NO5 自然発酵ワイン

パン、チーズときたら、次は!ワインです。 漬物、酒、チーズ、パンなど発酵食品を、元来の自然発酵だけで商品にするのは難しいと言われています。 発酵は生き物の活動そのものであり、管理や見極めが、非常に繊細なものです。 場合によっては不安定な雑なものになってしまう危険もあります。 家庭の手作りや道楽の範囲を超えた所で、製造者と…

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天然酵母パンのお供たち NO4 新得農場のチーズ

       新得農場のチーズ   フレッシュからウオッシュまで色々        ”さくら” は世界コンテストで金賞を受賞  本場で認められた日本の誇るチーズ 北海道の十勝平野にある新得農場の宮嶋望さんご夫妻がシャンツェにお越しになりました。 望さんは、私達の小谷村にある共働学舎の宮嶋信さんの兄で新得共働学舎の代表です。 …

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信州育ちのライ麦パンの夢 NO3

8月1日、長野県にも遅い梅雨明け宣言が出されました。 かんかんでりの天気の中、村内の山岸さんの畑でライ麦の刈取をしました。   ”うちはニワトリにやるからそのままざっと刈るけど粉にするのはどうするか分からん。    いくらでも持ていっていいから自分で考えてやっとくれ。” とは言われていたものの、畑におじゃまするとどうにも放ってお…

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信州育ちのライ麦パンの夢 NO1

7月半ばよりパンの販売をしているので小さな看板を出しています。 色紙にクレヨンで書いただけのもの。 雨が降ると外に出せません。ちゃんとした看板が出来るまでの小さな目印です。 飾ってあるのはライ麦です。収穫より一足前にディスプレイ用にもらってきました。 天然酵母パンのファンですっぱいの好き、ずっしりしたのがの好きな方は、ラ…

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天然酵母パンのお供たち No1 清水牧場のチーズ

松本の野麦峠近くの清水牧場さんからチーズが届きました。 X'マスの時期には毎年お願いしています。いつも牛の写真とメッセージカード、そして花束やらリースやら 季節の便りと一緒に届く手作りのチーズ   作り手の姿勢と愛着のこもった小さな包み・・・ 清水さん家族の暮らしは徹底しています。 人里離れた山の牧場で生き物としての牛の存在をい…

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