テーマ:影の声

ぱんこうぼのパンリスト~げんてんパン

知る人ぞ知るブログ代打人、影の声がセンター試験を終え一時復活です。 実に3ヶ月ぶりの更新となりました。 ブログは更新されていませんが、パンの種類はかなり増えています。 というわけで ぱんこうぼのパンを少しずつ紹介していきます。 トップバッターは“げんてんパン” 減点ではありません。パンの原点に立ち返ってパン作りに取り組ん…
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季節の香りを楽しむ NO5 山栗

 暑い日の続いた9月ですが、あら、栗がもう拾える! いつの間にか秋になっていました。 すぐ裏の山、塩の道沿いで山栗が拾えます。(左上部 道の向こうの白い建物がシャンツェ) 山栗の実は小さくて虫食いだらけ、とても手間がかかってほんの少しにしかならないけれど、 1つ1つ実をかき出して栗クリームを作ります。 森のめぐみ、濃厚なナッツ…
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天然酵母パンのお供たち NO3 とちみつ (小谷村のハチミツ)

小谷村には、山に自生する栃(とち)の木がたくさんあり、初夏に白い花が咲き、秋にはまぁるい栗に似た実がなります。 蜂達が飛び回って集めた蜜は"とちみつ"に、実はあく抜きしてつぶして"とちもち"になります。 どちらも伝統のある小谷村の名産品です。 日本に流通しているハチミツは、90%以上が価格の安い中国製のもの、残りはフランスやニ…
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Cutter in the Rye

短い夏休みが始まりました。影の声です。 今日も山岸さんの畑にお邪魔してきました。 二回目の今日は友人の代わりに子どもが駆り出されました。 頭の真上にある太陽に、長袖長ズボン長靴。 みんなで汗だくになっての作業でした。 取れる量はそれほど多くないので、酵母を起こすぐらいしかなさそうです。 貴重な麦。失敗しないといいので…
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熟成の味を育てる

いったん発酵させた酵母種に粉と水を足しながら種継ぎをしていくとずっと使えることが出来るのは、前述の通りですが、そのためには、少々の手間とたっぷりの愛情が必要です。 シャンツェのパンを見直すにあたり色々な酵母を色々な粉で培養してみました。 麹やお米、果物、そして小麦粉そのものから起こした物を、中力粉、強力粉、石臼挽き粉、全粒粉…
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パンの表情

ブログ発行人がパン発酵人の役割しか果たしていないので、 影の声だってたまにはブログをのっとります。 普段あまり姿を見ないけれど、たまにはジャムやレーズンの入った甘いパンもいる。 ジャムの入っているパンは全身から美味しいオーラが出ている。 綺麗にラッピングされたパンもキラキラと輝いている。 みているだけでも気持ちが弾…
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