テーマ:生活

リンゴのシロップ煮

リンゴの季節です。 毎年秋、1年分のリンゴジャムとリンゴのシロップ煮、を作っています。 加工用には実がしまり酸味のある「紅玉」が最適です。 シロップ煮はそのままデザートにするほか、パンやケーキに焼きこんだり ヨーグルトやアイスに添えたりと幅広く利用できます。 リンゴの皮には酵母菌がたくさんついていますので発酵させてパ…
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ご案内 ●NHK 栂池自然園の放送 ●小谷村中学校講演 

● NHK国際放送番組 Japan Biz Cast 栂池自然園取材の様子  この夏、ブームになった「山ガール」 昨年ごろから若い女性を中心にスパッツにスカート、カラフルなウェアやリュックなど 登山におしゃれな要素を取り入れたスタイルが人気です。 そんな「山ガール」の実態を現地で取材する為にNHKのスタッフの方々がお越しになりまし…
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業務用のパンミキサー

年の瀬です。今年1年、パンを捏ねるのに働きに働いた餅つき機の調子が悪くなってきました。 いくら、パン生地も捏ねられます  と言ってもこんなに酷使されるとは想定外でしょう。 よくここまで持ちこたえてくれました。 パンを買って下さる方が増え、スキーシーズンも迎え、これからますますパンを焼く量が増えるので、 この機会に念願のあたらしい…
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祝 1,000回記念

昨年の夏、パンの販売を始めてから約1年。 その間に捏ねたパン生地の数が1,000回を越えました。 1回に1kgの粉を餅つき機を利用しながら捏ね上げます。 1年間で1,000回、1トン分の粉  大きなパン屋さんなら数日間のことでしょう。 ”ぱんこうぼ”の場合、1kgの粉を1つ捏ねるのに15~30分、それを発酵させるのに半日~1…
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生産者を訪ねる ~ プルーン、 桃 ・ 米 、豆

「プルーンが取れましたよ」 と連絡をいただき小布施のいわい園にとりに行ってきました。 いわい園さんとは 20年近くの長いおつきあい。息子さんの代になりましたが、まだお父様も畑で活躍中。 長野市から志賀高原へ向かう国道18号線の通称アップルラインには 名の通り、道の両側にりんご畑が広がり直売所が並んでいます。 いわい園さんで…
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季節の香りを楽しむ NO8 ブルーベリー酵母

季節のくだものから起こした果実種(かじつだね)。 くだものを発酵させた液をそのままパン種として使っていますので、その果物の旬、季節限定のパンになります。 種継ぎしながら熟成させているパン種と違い、1~2ヶ月が発酵のピークです。 さて、8月初めに仕込んだブルーベリー、ふわふわと水中浮遊していた実がみんな上がってきてシ…
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季節の香りを楽しむ NO7 ラズベリー 杏

 庭のラズベリーが盛りです。夏の暑い陽を浴びて 毎朝、毎晩つんでもつんでも翌朝また赤くなってる。 追いかけっこで収穫しジャムに酵母に仕込んでいますが、次々と実り、どうにも止まりません。 少し前に仕込んだ杏の酵母 ちょっと放置しすぎてしまいました。おそるおそる開けてみる・・ フタをねじった途端、持ち構えていたかのようにはじけ出…
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分かち合うパン

いつもいらっしゃるご家族、今回はパパとおばあちゃんが白馬登山の間、留守番のママと子ども達と一緒にパン作りをしました。もう1人誰か忘れていませんか? 明日の朝食用、そして遠く離れて暮らすもう一組のおじいちゃん、おばあちゃん家に送る敬老の日のプレゼント用です。 パンの語源、ラテン語のpanisは「食べ物」をさし命の糧を意味します。 パ…
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幸福な時間に立ち会う幸せ

お泊りのお客さんからの依頼でケーキを焼きました。私の時より明らかに豪華です。 還暦のご両親に娘さんたちから内緒のプレゼントだそうで、花屋さんにお花も頼みました。 思いがけない贈り物、可愛らしいお孫さんたちのバースディソングに 思わず涙ぐんでしまう「ばーばちゃん」の姿や今日1日の出来事を語り合う食事風景。 こんな風に幸せな光景に居…
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信州育ちのライ麦パンの夢 NO.2

(NO1より続く) 愛工舎製作所は業務用の製パン機械を作っている会社で、プロの技術者対象の講習会を行っています。 講師も受講者も、現代の製パン業界をリードする方たちが参加しており、今回の ”本格的サワー種を使ったライ麦パン” の講習会も80名満席でした。 私のように小さなホテルで朝食用のパンを焼いているだけで席を並べてよいも…
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熟成の味を育てる

いったん発酵させた酵母種に粉と水を足しながら種継ぎをしていくとずっと使えることが出来るのは、前述の通りですが、そのためには、少々の手間とたっぷりの愛情が必要です。 シャンツェのパンを見直すにあたり色々な酵母を色々な粉で培養してみました。 麹やお米、果物、そして小麦粉そのものから起こした物を、中力粉、強力粉、石臼挽き粉、全粒粉…
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地粉と手作り酵母のパン

パンの販売に向けて私にははっきりしたイメージがありました。    粉と酵母を味わうパン 初めからそれを目指していたわけではありません。 20年近く前、自動パン焼器と外国産の小麦粉、ドライイーストからスタートした私のパン作りは、仕事と家庭の両方とつながり、様々なお客様や幼い子供達との日常の暮らしの中で深めることが出来たのです。 …
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パンの表情

ブログ発行人がパン発酵人の役割しか果たしていないので、 影の声だってたまにはブログをのっとります。 普段あまり姿を見ないけれど、たまにはジャムやレーズンの入った甘いパンもいる。 ジャムの入っているパンは全身から美味しいオーラが出ている。 綺麗にラッピングされたパンもキラキラと輝いている。 みているだけでも気持ちが弾…
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大地 息づく時、 酵母も うかれる

今日で5月も終わりです。 栂池高原は、爽やかな新緑の季節です。 穏やかな日差しに心身ともにのびのびする大好きな季節。 この時期は、天然酵母パン作りにも良い頃です。 朝起きてすぐ仕込んだ生地は、1日掛けてゆっくり熟成し、ちょうど夜寝る前に焼き上げることが出来ます。 自分の暮らしのリズムの中で無理なく酵母のペースに付き合えるのです…
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信州の地粉

私達の住む長野県は、小麦粉の消費が日本一多く、家庭でも、おやき、すいとん、手打ちうどん、天ぷらなど日常、手作りしている家庭も多い ”こなもの”の好きな県民です。 信州の地粉は、ほとんどが中力粉です。地粉は、黒い、グルテンが少ない、コシがないと言われていますが、最近、食の安全や、地産地消が注目されるにつれ、元来の風味や旨みが再評価されて…
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酒種について NO.4種継ぎ

酒粕、甘酒、どぶろく等から起こした酵母は、液体状で酒種としてパン焼きに利用できますが、小麦粉と水を混ぜながら発酵を促し、パン種を安定させながら増やしていくことも出来ます。液状の酒種に小麦粉を加え、ゆるい粘土状にして発酵させます。 あとは、パンを焼く時に使った酵母に、新しい粉と水を加え、少なくても週1回、常に水と粉と空気を混ぜ込んでおく…
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酒種について NO.3 どぶろく

火入れのしていない質の良いどぶろくには、生きた酵母菌がいっぱい。 新しいものはそのまま、粉と塩と混ぜ、こねて焼いてもパンが出来ますが、 ちょっと手入れをすると安定したパン種になります。 米や麹などを加えながら発酵を促し、量を増やしていくのです。 発酵力をつけたどぶろくは、ぶかぶかとよく膨らみます。 クセのない優しい甘みがあり、…
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酒種について NO.2 甘酒

お米と米麹で作られた甘酒はアルコール発酵していないので子供でも飲めます。 麹には糖化作用があり、米のでんぷんを糖に分解し、アミノ酸やビタミンも含まれる栄養満点の飲み物です。 甘酒を作るか、買ってくるか、もしなければ残りご飯に麹と水を加えても出来ます。 酒粕と同じように甘酒をぬるま湯で薄めて暖かい所に放置しておくとプクプクと発酵して…
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酒種(さかだね)について NO.1酒粕

酒種のおこし方、種継ぎの方法は色々あります。 私が初めて酒種パンのようなものを作ったのは、10年以上前のことです。 ホシノ酵母は粉末の状態で市販されていて湯水に溶かして発酵させて使うのですが、 元種が完成するまで、どろりとした酒かすのような状態から、とろとろの甘酒のような状態になりアルコールの香りとコクが出てきます。 ホシノ酵母…
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米粉のパン

白馬村の農家のかくひらさんでは無農薬、低農薬の米作りをしています。 お米を精米する時に細かく割れてしまうお米のかけらがたくさん出るそうです。 お米を買いにいくとそのかけらを粉にしたものを時々分けてくださいます。 丁寧に手をかけて作られたお米だけに貴重な米の粉です。 米は小麦粉と違いグルテンを含まないので、膨らまずパンは作りに…
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そば粉のクレープ

そば酵母に取り組みだして3ヶ月になりました。 私が目指しているのは、そば粉を加えたパンでなく、そばそのものを発酵させるパン作りです。 そば粉を発酵させてみたり、そばの実を発芽させて酵母を作ってみたり、多少そばを発酵させることに手ごたえを感じたものの、その発酵でパンを焼き上げる所までたどり着けません。 なんとなく そばチャパテイ、そ…
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ブログのおかげで・・・

本日お越しいただいた常連のお客様、私が2月13日のブログでかいたフランスのチョコレートのTV番組、 「私も見ました!」と言って「ちょっと遅めのバレンタインプレゼント」とフランスのショコラティエのチョコレートをくださいました。もらったのは主人ですが大感激の私です。 常連さんでも初めての方でも知人でもブログを見てくださる方から 「ソバ酵…
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季節の香りを楽しむ―いよかん酵母

かんきつ類の大好きな我が家では1月から2月へ変わるころ、温州みかんからいよかん、はっさくへとみかんの種類が変わります。 寒さが厳しく、そして宿の仕事も忙しいスキーシーズンのちょうど折り返し点、冬の半ばにおっきな おひさまいろのいよかんは、よし!ガンバルぞ という元気の源です。 今年は暖冬で例年より雪も少なく、本格的な冬! 雪!! と…
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芽が出て、ふくらんで-2

「自家製酵母のパンづくり」 自然食通信社 という本に 玄米を発酵させて酵母を作る方法が載っています。 2ミリほど発芽させた玄米とハチミツと水をミキサーにかけ、砕いて発酵させています。 それにならって発芽させたソバの実をすり鉢ですり(量が少ないのです。何せ研究段階なので)ハチミツと水を加え放置しています。 これはいいかも!と思わせ…
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芽が出て ふくらんで

1月13日 ソバも発酵するかも! の続きです。 ソバの実と水をビンに入れ暖かくし一日一回ふたを開けます。 他の酵母と同じように4-5日すると発酵しぶくぶくと泡が出始めるでしょうか? 4日後ビンの水の中でソバの実が3-4粒、発酵ではなく発芽しました。 これはどうしたものか、、そのまま様子を見ていると2-3ミリ伸びた芽がとけてくさり…
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そばも発酵するかも!

ソバも発酵する?・・・か、ソバは発酵しない?…かで失敗してから早くも再チャレンジの機会がやってきました。 そば粉の発酵がうまくいかず、もしかしてそばの実だったらと希望をつなぎ、秋の収穫時にでもと気長に構えていましたが、新年早々思いがけず、地元小谷産のそばの実をわけていただく機会がありました。感謝!! 6kgいただいたうち、5kgは主…
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酵母の機嫌次第

年末年始、連休が過ぎ一段落しました。 一次発酵の終った生地を丸め、ちょっと一息ゲレンデへ出かけてゆきます。ああ、なんてお気楽な 山ぶどうの酵母、この元気のよさなら二次発酵は2-3時間ってとこでしょう。 念のため寒い場所においておきます。 今年の初すべり、雪もやみ人々の賑わいの去った静かなゲレンデ。 忙しかった日々からの開放感で…
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今年も!

シャンツェに泊まって頂いても、朝食に天然酵母のパンが食べられない日が年に1日だけあります。元旦の朝は、おせち料理とお雑煮なのです。 それでも やはり年末年始はお客さんで賑わう時期なので、パンを焼く量も1年で1番多い時。 そんな時は電動の餅つき機が大活躍、1度に1kgの粉を10分ほどでこねてくれます。 自分の手で時間をかけてこねた生地…
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天然酵母パン てんやわんやな日々

平成18年最後の日に。 天然酵母と出逢ってから16年の月日が流れました。暮らしに沿った中で何かに憑かれたようにのめりこんでいった発酵の世界。 緩やかにゆったりと進む天然酵母パンと同じように、日常の仕事や子育ての積み重ねと共に かかわりを続けてきました。 参考になるような本や、インターネットの情報が豊富な現在とはくらべようもない中…
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ソバは発酵しない?…か

12月21日に仕込んだそば酵母は一斉手入れの結果、発酵していないことが判明しました。 正確には多少発酵のきざしはあったのですが、パンにするような勢いのある香りのよい発酵ではなく、変質したような感じでした。 お客様に手打ちのそばを出している主人に対抗して、私も今年の大晦日は年越しそば酵母パンだ! とひそかにもくろんでいたのですが…残念…
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