天然酵母パンの宿－自家製酵母と白馬・栂池高原の情報

４月２１日　市民による日本最大の環境イベント「アースデイ東京」へ行ってきました。 　ー地球を想ってみんなで楽しむお祭りー　のふれこみどうり　環境や人権の問題、平和活動など、大きな社会問題から、エコロジー、安心食材、自然育児など身近な生活のことまで、個人、団体、企業、NPOの多彩な取り組みが代々木公園で繰り広げられていました。 会…

酒粕、甘酒、どぶろく等から起こした酵母は、液体状で酒種としてパン焼きに利用できますが、小麦粉と水を混ぜながら発酵を促し、パン種を安定させながら増やしていくことも出来ます。液状の酒種に小麦粉を加え、ゆるい粘土状にして発酵させます。 あとは、パンを焼く時に使った酵母に、新しい粉と水を加え、少なくても週１回、常に水と粉と空気を混ぜ込んでおく…

火入れのしていない質の良いどぶろくには、生きた酵母菌がいっぱい。 新しいものはそのまま、粉と塩と混ぜ、こねて焼いてもパンが出来ますが、 ちょっと手入れをすると安定したパン種になります。 米や麹などを加えながら発酵を促し、量を増やしていくのです。 発酵力をつけたどぶろくは、ぶかぶかとよく膨らみます。 クセのない優しい甘みがあり、…

お米と米麹で作られた甘酒はアルコール発酵していないので子供でも飲めます。 麹には糖化作用があり、米のでんぷんを糖に分解し、アミノ酸やビタミンも含まれる栄養満点の飲み物です。 甘酒を作るか、買ってくるか、もしなければ残りご飯に麹と水を加えても出来ます。 酒粕と同じように甘酒をぬるま湯で薄めて暖かい所に放置しておくとプクプクと発酵して…

酒種のおこし方、種継ぎの方法は色々あります。 私が初めて酒種パンのようなものを作ったのは、１０年以上前のことです。 ホシノ酵母は粉末の状態で市販されていて湯水に溶かして発酵させて使うのですが、 元種が完成するまで、どろりとした酒かすのような状態から、とろとろの甘酒のような状態になりアルコールの香りとコクが出てきます。 ホシノ酵母…

長野の善光寺門前、酒饅頭で有名なつるやは、２２０年続く老舗です。 酒種は古くから饅頭の生地に使われてきたようですが、明治の初めに現在の銀座木村屋総本店の初代主人がパン生地に使用し、酒種あんぱんを生み出したそうです。 ほんわり甘く、かすかにお酒の香りのする生地とあんこの組み合わせは、日本人の好みに合うようで、どちらも長く愛され続けて…