テーマ:天然酵母

春の訪れ 文旦ピール

3月に入りました。スキーシズンはまだまだ続きますが少しづつ気温もゆるみ、春めいてきました。 この時期は国産の大きい柑橘類が出回る季節で、毎春恒例、オレンジピール作りに追われます。いつもみかんの皮を食べた時に保存しておき、ある程度たまったところでピール作りをはじめましたが、 今年は作戦を変えました。 先に全部皮を剥いてしまい、実の部分…
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生産者のご紹介~白馬の地ビール

信州の食材や地元生産者を紹介するこのコーナーに外国の方が登場? ・・・決して間違いではありません。 白馬の水に惚れこみ、白馬村に住み、クラフトビールを造っているコウバーン・ダニエルさん、 正真正銘、信州の生産者の一人です。 造った人が届けてくれるビール、シャンツェの地産地消も国際的になりました。 母国イギリス、ケンブリッ…
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ラズベリー 山ぶどう 発酵中です

この秋に仕込んだラズベリーと山ぶどうの酵母 元気に発酵し現在活躍中です。 庭でとれたラズベリーと森でとってきた山ぶどう きれいな空気の中に棲みつていた酵母菌、 もちろん農薬の影響もないので毎年良いパン酵母に育ってくれます。 暖かいところで放置しぶくぶくと泡が立ち発酵が盛んになったところで冷蔵庫で休眠させます。 パン生地を仕込む…
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祝 「パンの文化史」 復刊

絶版になっていた「パンの文化史」が復刊され、著者の舟田詠子先生の記念の講演会が開かれました。 この本と先生との出会いでパンの捉え方や目指す方向に多大な影響を受けた私としては 何をさしおいても参加したい講演でしたが、時はスキーシ-ズン真っ只中、どうあがいても叶わないのでした。 割り切れない気持ちでしたがあきらめて本を取り寄せまし…
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自然発酵のパン作り体験

※今年度は終了しました。来年度も予定しております※ 自然発酵のパン作り体験のご案内です。 昨年行われた農文協の企画、パン作り体験の講師を今年もさせていただく事になりました。  (詳細・申し込みは下記農文協ホームページ) 農文協の講座 『信州暮らし体験塾』では 自然の営みや昔ながらのくらしの知恵から日常の食を考える 体験を…
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自然発酵のパン作り体験

(2011年度の内容です。 2012年度の情報はこちら) この夏、栂池高原にある農文協の施設で行われるパン作り体験の講習依頼を受けました。 夏のお客様で忙しい時期にもかかわらず、つい引き受けてしまったのはテーマがあまりに魅力的だったからです。 その名も 「小麦の力・酵母の力」 ~小麦から信州の食と暮らしを考える  というタイト…
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小谷村のイイトコロ 

いつになく素晴らしいパンたちの写真。  自分で撮ったのではありません。プロの仕事です。 小谷村のあれこれを紹介しているホームページ 「おたり村のイイトコロ」 に取り上げていただきました。  いつもパンの写真をうまく撮りたいと思いつつ、 パンを焼いている時はなかなか落ち着いて写真を撮っている余裕がありません。 たまに自分で撮…
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ブルーベリー酵母 ・ ブルーベリー園摘み取り 

真夏の果実 ブルーベリー 白馬村にはブルーベリーの摘み取りができる直売所があります。 1haの敷地に7品種 約2300本の木があり、品種によって収穫の時期が違うため 7月~8月中は摘み取りができます。 ブルーベリーはあまり虫がつかないようで無農薬で育てる所が多いです。 こちらのしろうま農場 白馬ブルーベリー園も無農薬栽培。 …
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夏の酵母 桑の実、ブルーベリー、ラズベリー 

山で摘んでくる桑の実や庭のラズベリー、木崎湖畔のブルーベリーなど 樹で熟した夏の果実には酵母がびっちりとついています。 農薬の心配もないので良いパン酵母が育ちます。 ガラス瓶に果実と水を入れ暖かい所に放置しておくと2~3日で発酵してきます。 酵母にした果実の実ごとパン生地に練りこみ、いろどりもきれいなパンが焼けます。 夏の暑…
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発酵食品を楽しむ 東洋編★自然発酵のお酒の話

野沢菜漬け 大根漬け 麹豆   地元の素材をを漬け込んで作りました。 ご飯にあうおかずですが、こうなったらお酒は日本酒、焼酎でしょう。 前述の華やかな西の発酵トリオ ワイン、パン、チーズに比べて、 東のグループは少々地味ないでたちではあります。 しかしその底力は偉大です。 私たちの日常の食事には、野菜や豆など身近な素材を発酵…
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発酵食品を楽しむ 西洋編★自然発酵のワインとチーズのご案内

パンの元にしている酵母菌をはじめシャンツェには様々な発酵食品が存在(生息?)しています。 漬物やヨーグルトは手作り、料理に麹や粕を利用し、自然発酵の日本酒やワイン・チーズを仕入れています。 何と言っても一番人気は 洋の発酵トリオ ワイン チーズ パン です。 シャンツェで誇れる事はこれらを皆、自然発酵のものでご用意出来ることです。…
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分かち合う麦

 去年の冬前、雪が降る前に蒔いた麦。 厳しい冬も乗り越え、丸々太ってやっと実りの時期を迎えましたが、 梅雨の合間でなかなか刈り取りができませんでした。 お天気のよい日にお日様に良く当て、からりと乾いた所で、、 とチャンスを狙っていた所 やはりチャンスを狙っていたスズメ達にあっという間に食べられてしまいました。 見事に丸裸にされ…
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麦の稔り

春です。栂池高原スキー場では五月の連休までスキーが楽しめますが 暖かな陽気、のどかな日が続いています。 12月に部屋の中でお皿に蒔いた麦が芽を出し、植木鉢に植え替えておいたものが育ちました。 立派に穂をつけ一人前の麦になりました。 いつもパン、菓子、うどんや料理に使っている小谷村の麦を  収穫を願う行事、”バルバラの麦”になら…
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小麦粉の話

小麦粉にはグルテンといわれるタンパク質が含まれていて、 グルテンの量が多いほど弾力や粘り気が強くふっくらしたパンに仕上がります。 小麦粉はグルテンの多い順に強力粉、中力粉、薄力粉と分けられていますが 日本でとれる小麦粉のほとんどはたんぱく質の量が少ない中力粉が多く、うどん粉と呼ばれてきました。 近年、いろいろな品種が作られ国産の…
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野生酵母の力

様々な果物をビンにいれ水を加えて暖かい所に置いておくと数日間でぷくぷくと発酵を始めます。 果実についていた酵母菌がビンの中で盛んに活動しているのです。 その発酵の力を利用してパンを作ります。 シャンツェのお宝酵母、山ぶどう酵母は森で採ってきた野生の山ぶどうの実から起こしたもので、 そのパワーは偉大です。 秋、発酵させた果…
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いよかんピールの作り方

2月から3月にかけていよかん、はっさく、文旦と次々に大型のかんきつ類が出回ると シャンツェでは競い合うように一気に消費が進みます。 ケチケチせずおおらかにどんどん食べてもらいます。 食べた後の皮は決して捨ててはいけません。いよかん酵母にいよかんピールにと大活躍。 食べたら皮は即、冷蔵庫へ。ビニール袋に入れ保管し、ある程度まとまっ…
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信州 地粉の焼き菓子

パンと一緒に焼き菓子を売っています。 どれも信州の地粉と産みたての地鶏の卵(小谷村の有精卵)で作ったものです。 マドレーヌ     地粉 自然卵 バター きび砂糖 の4つの素材のみで作っています。 パウンドケーキ  オーガニックレーズン&くるみ 自家製のオレンジピールや煮りんご等がはいっています。 ガドーショコラ   クーベ…
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パンの定期便

通信販売をしている食事パンのセットは食パン1本とその他のパンをおまかせで4種類でお送りしています。 基本的に生地だけのシンプルなパンの組み合わせです。(詳しくはこちら) 地元の素材と、身近な物から起こした酵母菌で、暮らしに根づいたパンを作り続けています。 日常のパンとして、買ってくださった方の生活の中にも根づいてくれるのが…
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部屋の中の麦畑

12月4日のバルバラの日に室内でお皿に麦まきをすると麦が少しずつ育ち クリスマスの頃にはお皿の中に小さな麦畑が出来る  ― そんなフランスの行事を知り試してみたバルバラの麦が立派に育ちました。 暖かな日が続いた最近ですが昨日は少し雪が降りホワイトクリスマスらしくなりました。 窓の外、白銀に輝く山々を背景に新しく育つ緑の…
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生産者を訪ねる~蕎麦 小麦

小谷村の伊折地区では同じ畑で小麦と蕎麦を二毛作で育てています。 米や野菜と共に色々な作物を育てながら里山の畑を大切に守っています。 刈り入れた蕎麦や麦の実は外の建物に保存されています。 蕎麦や麦は挽いて粉にするとそれほど日持ちしませんが、 外殻つきの実のままで保存しておくと1年間持ちます。 蕎麦粉も小麦粉も挽きたての物は風味が…
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天然酵母パンのお供たち~NO7 クルミ

秋の恵み、クルミの実は殻ごと保存しておくと長く持つので重宝です。 くるみ割り人形などしゃれたもので割っているとおいつかないので、かなづちで割っていきます。 山栗と同じように、山グルミや里グルミも実がちいさく取り出すのがたいへんです。 山で拾える野生のクルミはたくさんはないので、里のクルミや市販のオーガニックの物も利用しますが、…
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業務用のパンミキサー

年の瀬です。今年1年、パンを捏ねるのに働きに働いた餅つき機の調子が悪くなってきました。 いくら、パン生地も捏ねられます  と言ってもこんなに酷使されるとは想定外でしょう。 よくここまで持ちこたえてくれました。 パンを買って下さる方が増え、スキーシーズンも迎え、これからますますパンを焼く量が増えるので、 この機会に念願のあたらしい…
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バルバラの麦

本日12月4日は、南フランスでは聖バルバラの日として、 麦の生長を願う行事が行われる日だそうです。詳しくはこちら この日お皿に水を張り、そこに麦を蒔きます。 少しすると緑の芽が出て細長く伸び、ちょうどクリスマスの頃に お皿の中に小さな麦畑が出来るのだそうです。 外の畑に蒔いた麦は一冬を過ごした後、春になってから大きく育ちま…
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舟田詠子先生 講演会 「パン屋さんの課題」 

「パンの文化史」著者の舟田詠子先生の講演があり東京へ出かけました。 舟田先生は、ヨーロッパの民俗学に詳しく、歴史や文化と共に食文化の研究をされています。 今回の講演は 「パン屋さんの課題」 という題で3代続くオーストリアのパン屋さんの例を元に話されました。 そのパン屋さんでは年間400トンという量を全て契約農家の無農薬、有…
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森に棲む野生の酵母菌

私達が暮らしている小谷村は面積の約90%が森林です。 各地の里山から少し奥へ入っていくとあちこちに森が広がっています。 秋、静かな眠りにつく前の森は最後の賑わいを見せてくれます。 木の葉は彩られ 木の実やきのこ、あけびやサルナシ、山ぶどう等の 豊かな恵み。 鳥のさえずりや虫の音、ウサギやカモシカ、クマの糞もあります。 深い森の…
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山ぶどうの季節

   やってきました、山ぶどうの季節。 秋は実りの季節。とっても忙しいのです。 プルーンとネクタリンのジャムが仕上がった!と思ったら、次は りんごが待ちかまえているし、 紅葉狩りや栗拾いにも行かなくっちゃ。 (今年の紅葉は見事な彩り シャンツェHP栂池高原最新情報ご覧下さい これから栂池自然園~山麓へと 紅葉が降りてきます。栗…
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ぱんこうぼのパンリスト~小谷村のたまごパン

パンは大きく分けてリーンなパンとリッチなパンがあります。 リーンとは、簡素な、脂肪のないと言う意味です。 小麦粉の味、焼けた香り、発酵の旨みを十分に引き出し味わう為、 シンプルな生地で焼かれ、主食としてのパンになります。 料理の味を引き立て、反対に料理によってパンの味わいも引き立てられます。 噛むほどに味の出る飽きの来ない食事…
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祝 1,000回記念

昨年の夏、パンの販売を始めてから約1年。 その間に捏ねたパン生地の数が1,000回を越えました。 1回に1kgの粉を餅つき機を利用しながら捏ね上げます。 1年間で1,000回、1トン分の粉  大きなパン屋さんなら数日間のことでしょう。 ”ぱんこうぼ”の場合、1kgの粉を1つ捏ねるのに15~30分、それを発酵させるのに半日~1…
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