テーマ:天然酵母

季節の香りを楽しむ NO8 ブルーベリー酵母

季節のくだものから起こした果実種(かじつだね)。 くだものを発酵させた液をそのままパン種として使っていますので、その果物の旬、季節限定のパンになります。 種継ぎしながら熟成させているパン種と違い、1~2ヶ月が発酵のピークです。 さて、8月初めに仕込んだブルーベリー、ふわふわと水中浮遊していた実がみんな上がってきてシ…

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雨飾キャンプ場にて パン販売

百名山の一つ、雨飾山(あまかざりやま)の麓に雨飾キャンプ場があります。 ブナの原生林の広がる雨飾山の登山口です。 今日はそこに行ってます。 私ではなくパン達だけが。 昨夏、パンの販売を始めたばかりのころ、全くの無条件で私のパンを仕入れてくれました。 その日、出来たパンを何でもまとめて持っていってくれるのです。 今年の夏も…

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パンとカフェのご案内 その1

シャンツェぱんこうぼでは、パンを売っている時は、外に看板を出しています。 カフェの利用も出来ます。 ホテルのフロントにパンやジャムを並べて売っています。 中のダイニングは吹き抜けになっていて、夏は涼しい! ここでコーヒーや、自家製のジュース、簡単なパンセット、焼き菓子など召し上がれます。 ホテルでお出ししている手作り…

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生産者を訪ねる~ブルーベリー

   生産者を訪ねるシリーズ 今回は正確には ”生産者が訪ねてくれる” です。 毎年 栂池高原から30分程の木崎湖から摘み立てのブルーベリーが届きます。 「明日とるけど、持ってっていいかい?」 そんな風に夏の間、何回か届く摘みたてほやほやのブルーベリー。 平林さんのブルーベリーは粒が大きくて青黒い品種、無農薬で育てています。 …

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パンの通信販売について

通新販売のパンのセットに食パン入りが出来ました。 おまかせのセットに食パンを入れることもありましたが、他のパンより発酵に時間が掛かるため 夕方、宅急便を出すまでに、焼き上げ、冷まして、半分または3分の1にカットして・・・というのがぎりぎりでした。 でも食事パンとしての食パンの地位には不動のものがあります。 私が目指しているの…

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季節の香りを楽しむ NO7 ラズベリー 杏

 庭のラズベリーが盛りです。夏の暑い陽を浴びて 毎朝、毎晩つんでもつんでも翌朝また赤くなってる。 追いかけっこで収穫しジャムに酵母に仕込んでいますが、次々と実り、どうにも止まりません。 少し前に仕込んだ杏の酵母 ちょっと放置しすぎてしまいました。おそるおそる開けてみる・・ フタをねじった途端、持ち構えていたかのようにはじけ出…

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生産者を訪ねる~小麦

小谷村の伊折農産組合では無農薬の小麦を栽培しています。 フウセツ(風雪)という長野県の品種で文字どおり小谷村の厳しい冬の  雪ニモマケズ 風ニモマケズ たくましく育つ強い麦です。刈入れの時季になりました(春の麦畑はこちら) あまり聞きなじみのない品種ですが、「北島三郎の演歌の題(風雪ひとり旅)と覚えればいいですよ」 と…

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ぱんこうぼのパンリスト~食パン

日本人の食卓で食事パンといえばやはり根強い人気があるのが食パンです。 以前は、酵母の自然発酵だけで食パンを作るのに試行錯誤しましたが、 酒種を使って、だいぶ安定して食パンを焼けるようになりました。 食パンのやわらかさと高さを出すため、一度発酵した生地にもう一度粉を加えてこねなおして 2段仕込みで焼き上げます。 季節により、…

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生産者を訪ねる~杏、野菜

今年も杏の季節がやってきました。 長野県の更埴地区は、日本一の杏の生産地です。 毎年お世話になっているお宅では、木で熟した杏を朝、とって待っていてくれます。 今年は新しい家族も増えて賑やかに迎えてくれました。 杏の品種や硬さを見ながら、ジャムやシロップ漬け、そしてパン用酵母にと仕込んでいきます。 しばらくシャンツェの中は…

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ぱんこうぼのパンリスト~おこめルヴァン

ここのところ、小麦粉の値段が上がり米粉のパンが注目されていますが、 シャンツェぱんこうぼには、酵母そのものをお米で作ったパン種があります。 蒸した米と玄米麹で酵母を起こし、米の粉で種継ぎをしたものです。 生まれも育ちもお米、お米を熟成させたルヴァン種(自然発酵種)です。 酵母の元になっているのは、お米は、地元白馬村、かくひら…

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ぱんこうぼのパンリスト~シャンツェ長熟ルヴァン

ここ小谷村の面積の内、約90%は森林です。 秋になると野生の山ぶどうが実ります。 この山ぶどうには大量の酵母菌が付着しています。 ビンに山ぶどうと水を入れて放置しておくとブクブクと発酵してきます。 毎年秋には山ぶどうの実から酵母を起こしていますがそのままパン作りに使えるのは2-3ヶ月。 でも1度発酵させた山ぶどうの液種を粉で培…

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ぱんこうぼのパンリスト~栂池の雪だま

窓の外に広がる栂池高原の雪景色。冬本番、冷え込む日が続いています。 そんな中、酒種の酵母が非常に良い状態を保っています。 日本酒は寒仕込みと言うように、酵母の寒仕込みだってありです。 地元の農家、かくひらさんの有機のお米と麹で仕込んだ酵母。 低温の澄んだ冬の空気の中で静かに寝かされ育まれ、今、一番良い状態になりました。 安定し…

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ぱんこうぼのパンリスト~まんてんパン

前回のげんてんパンの全粒粉版です。 このパンは、長野県産強力粉、夢漫天(ゆめまんてん)で作ります。 ゆめまんてん、なんてステキな名前のこの小麦粉は石臼挽きの粉なので風味満点です。 ふすまも入って、栄養も満点。ザックリとしたコクのあるパンが作れます。 長野県の地粉はほとんどが中力粉で、強力粉はありませんでした。 中力粉でもず…

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舟田詠子先生 講演会 「魔女のパン窯」

パン文化研究者の舟田詠子先生の講演が年に2~3回 東京で開催されます。 シャンツェのパンを講演会で利用していただきました(当日のブログはこちら) 情報サイトALL ABOUT のパンのガイド、清水美穂子さんの記事と舟田詠子先生の記事、許可をいただき掲載します。 清水美穂子のパンと何かいいもの November 09, 200…

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季節の香りを楽しむ NO6 プルーン

夏の終わりに仕込んだプルーンのタネが発酵しています。 ジャムを作った時に捨てないでタネだけを水に漬けて発酵させているのです。 廃物利用ですが、立派なパンが焼けます。 りんごの皮や芯も同じように発酵させて利用できます。 パンにしなくても酵母作りの実験に気軽に取り組めるのでおススメです。 果物を食べたら皮やタネで発酵のプロセスを…

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分かち合うパン

いつもいらっしゃるご家族、今回はパパとおばあちゃんが白馬登山の間、留守番のママと子ども達と一緒にパン作りをしました。もう1人誰か忘れていませんか? 明日の朝食用、そして遠く離れて暮らすもう一組のおじいちゃん、おばあちゃん家に送る敬老の日のプレゼント用です。 パンの語源、ラテン語のpanisは「食べ物」をさし命の糧を意味します。 パ…

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天然酵母パンのお供たち NO3 とちみつ (小谷村のハチミツ)

小谷村には、山に自生する栃(とち)の木がたくさんあり、初夏に白い花が咲き、秋にはまぁるい栗に似た実がなります。 蜂達が飛び回って集めた蜜は"とちみつ"に、実はあく抜きしてつぶして"とちもち"になります。 どちらも伝統のある小谷村の名産品です。 日本に流通しているハチミツは、90%以上が価格の安い中国製のもの、残りはフランスやニ…

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季節の香りを楽しむ NO4 ネクタリン

杏より大きくて、桃より小さい、信州の黄桃ネクタリンは夏の陽ざしをたっぷり浴びて育った果物です。 赤みを帯びた皮の中に明るいみずみずしい橙色の果肉。 そのままでも甘みの濃いネクタリンをジャムにするととろりと甘いデザートになります。 桃の缶詰やコンポートを砕いたような美味しさです。 シャンツェのジャムはどれも果物の2割程度しか…

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Cutter in the Rye

短い夏休みが始まりました。影の声です。 今日も山岸さんの畑にお邪魔してきました。 二回目の今日は友人の代わりに子どもが駆り出されました。 頭の真上にある太陽に、長袖長ズボン長靴。 みんなで汗だくになっての作業でした。 取れる量はそれほど多くないので、酵母を起こすぐらいしかなさそうです。 貴重な麦。失敗しないといいので…

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信州育ちのライ麦パンの夢 NO3

8月1日、長野県にも遅い梅雨明け宣言が出されました。 かんかんでりの天気の中、村内の山岸さんの畑でライ麦の刈取をしました。   ”うちはニワトリにやるからそのままざっと刈るけど粉にするのはどうするか分からん。    いくらでも持ていっていいから自分で考えてやっとくれ。” とは言われていたものの、畑におじゃまするとどうにも放ってお…

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信州育ちのライ麦パンの夢 NO.2

(NO1より続く) 愛工舎製作所は業務用の製パン機械を作っている会社で、プロの技術者対象の講習会を行っています。 講師も受講者も、現代の製パン業界をリードする方たちが参加しており、今回の ”本格的サワー種を使ったライ麦パン” の講習会も80名満席でした。 私のように小さなホテルで朝食用のパンを焼いているだけで席を並べてよいも…

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信州育ちのライ麦パンの夢 NO1

7月半ばよりパンの販売をしているので小さな看板を出しています。 色紙にクレヨンで書いただけのもの。 雨が降ると外に出せません。ちゃんとした看板が出来るまでの小さな目印です。 飾ってあるのはライ麦です。収穫より一足前にディスプレイ用にもらってきました。 天然酵母パンのファンですっぱいの好き、ずっしりしたのがの好きな方は、ラ…

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熟成の味を育てる

いったん発酵させた酵母種に粉と水を足しながら種継ぎをしていくとずっと使えることが出来るのは、前述の通りですが、そのためには、少々の手間とたっぷりの愛情が必要です。 シャンツェのパンを見直すにあたり色々な酵母を色々な粉で培養してみました。 麹やお米、果物、そして小麦粉そのものから起こした物を、中力粉、強力粉、石臼挽き粉、全粒粉…

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熟成の味を楽しむ

生の果物などに水を加えて発酵させた液体の酵母種に小麦粉を加え培養したものは、 元種やルバン種と呼ばれ、粉と水を加えて種継ぎしていくことで半永久的に使えます。 新鮮な果実種は発酵力が強く、もとの果物の風味が生きていますがそのままでは長く保存できません。 元種のほうは、熟成させたもので味に深みがあり、使い込むほどに風味が増します。 …

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季節の香りを楽しむ NO2 いちご、杏、ラズベリー!

シャンツェで育てている酵母種は、果物や穀物から起こした液状の物と、粉で培養したクリーム状のものがあります。 春から秋にかけて、くだもの王国信州の様々な果実が次々と実り、彩りも賑やかです。 近所からいただく畑のいちご、長野市の主人の実家の庭の小梅やゆすらうめ、 息子の小学校時代の担任の先生の家は、日本一の杏の里、更埴の森地区にあり、…

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地粉と手作り酵母のパン

パンの販売に向けて私にははっきりしたイメージがありました。    粉と酵母を味わうパン 初めからそれを目指していたわけではありません。 20年近く前、自動パン焼器と外国産の小麦粉、ドライイーストからスタートした私のパン作りは、仕事と家庭の両方とつながり、様々なお客様や幼い子供達との日常の暮らしの中で深めることが出来たのです。 …

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パンデビューにむけて

転機は突然やってきました。 シャンツェのパンを販売するという話が決まりました。 1ヶ月ブログを更新できなかったのは、頭の中も生活もそちらに全て行ってしまったからです。 旅館業とパン販売業は別の許可が必要で、パン専用の設備がなければ食事としてパンを提供できても販売することは出来ないのです。 それ以上に今まで販売に踏み切れなかった大…

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パンの表情

ブログ発行人がパン発酵人の役割しか果たしていないので、 影の声だってたまにはブログをのっとります。 普段あまり姿を見ないけれど、たまにはジャムやレーズンの入った甘いパンもいる。 ジャムの入っているパンは全身から美味しいオーラが出ている。 綺麗にラッピングされたパンもキラキラと輝いている。 みているだけでも気持ちが弾…

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大地 息づく時、 酵母も うかれる

今日で5月も終わりです。 栂池高原は、爽やかな新緑の季節です。 穏やかな日差しに心身ともにのびのびする大好きな季節。 この時期は、天然酵母パン作りにも良い頃です。 朝起きてすぐ仕込んだ生地は、1日掛けてゆっくり熟成し、ちょうど夜寝る前に焼き上げることが出来ます。 自分の暮らしのリズムの中で無理なく酵母のペースに付き合えるのです…

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信州の地粉

私達の住む長野県は、小麦粉の消費が日本一多く、家庭でも、おやき、すいとん、手打ちうどん、天ぷらなど日常、手作りしている家庭も多い ”こなもの”の好きな県民です。 信州の地粉は、ほとんどが中力粉です。地粉は、黒い、グルテンが少ない、コシがないと言われていますが、最近、食の安全や、地産地消が注目されるにつれ、元来の風味や旨みが再評価されて…

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