テーマ:パンのお供

リンゴのシロップ煮

リンゴの季節です。 毎年秋、1年分のリンゴジャムとリンゴのシロップ煮、を作っています。 加工用には実がしまり酸味のある「紅玉」が最適です。 シロップ煮はそのままデザートにするほか、パンやケーキに焼きこんだり ヨーグルトやアイスに添えたりと幅広く利用できます。 リンゴの皮には酵母菌がたくさんついていますので発酵させてパ…
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文旦(ぶんたん)ピールの作り方

パンやケーキに使うオレンジピールは買うとなると少量で高価です。 オレンジもどのようなものが使われているか分かりません。 春先、国産の大きめの柑橘類が出回るようになったらピール作りの季節です。 雪深い地に暮らしていると、お日様のエネルギーいっぱいの果物で春の訪れを感じる事ができます。 いよかん、はっさく、甘夏などで作れますが私…
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発酵食品を楽しむ 西洋編★自然発酵のワインとチーズのご案内

パンの元にしている酵母菌をはじめシャンツェには様々な発酵食品が存在(生息?)しています。 漬物やヨーグルトは手作り、料理に麹や粕を利用し、自然発酵の日本酒やワイン・チーズを仕入れています。 何と言っても一番人気は 洋の発酵トリオ ワイン チーズ パン です。 シャンツェで誇れる事はこれらを皆、自然発酵のものでご用意出来ることです。…
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天然酵母パンのお供たち NO8 オーガニックコーヒー

シャンツェの朝食は自家製酵母のパンとオーガニックコーヒーで始まります。 先日、お客様よりポストカードが届いてビックリ! シャンツェの朝食風景のお便りでした。 栂池高原の空気の中、朝の時間をゆっくりと楽しむ方も多く嬉しい限りです。 地粉で焼いたパンや、産みたての卵のオムレツなど、地元の味と共にファンが多いのがコーヒーです。 栂池の…
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いよかんピールの作り方

2月から3月にかけていよかん、はっさく、文旦と次々に大型のかんきつ類が出回ると シャンツェでは競い合うように一気に消費が進みます。 ケチケチせずおおらかにどんどん食べてもらいます。 食べた後の皮は決して捨ててはいけません。いよかん酵母にいよかんピールにと大活躍。 食べたら皮は即、冷蔵庫へ。ビニール袋に入れ保管し、ある程度まとまっ…
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天然酵母パンのお供たち~NO7 クルミ

秋の恵み、クルミの実は殻ごと保存しておくと長く持つので重宝です。 くるみ割り人形などしゃれたもので割っているとおいつかないので、かなづちで割っていきます。 山栗と同じように、山グルミや里グルミも実がちいさく取り出すのがたいへんです。 山で拾える野生のクルミはたくさんはないので、里のクルミや市販のオーガニックの物も利用しますが、…
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清水牧場 チーズ工房のチーズ

この秋も清水牧場のチーズをたくさんの方に楽しんでいただきました。 牛の写真と牧場の草花や木の実、リースなど何時も牧場の様子が目に浮かぶ届き物。 冬前に1度、松本の野麦峠の牧場にお邪魔しようと思いつつ、 ここ、栂池高原は早くも冬本番、スキー場オープンとなり出かけられなくなりました。 清水牧場も、だいぶ山の奥にあるので、もう雪が…
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紅玉りんごジャムが出来ました

前回のブログで紹介しました いわい園さんの紅玉でジャムを作りました。 約100㎏のりんごをジャムやコンポートにするのですから大変! ですが 実はシャンツェには秘密兵器があるのです。 りんごジャム作り三種の神器                   皮むき器   分割器  フードプロセッサー です。 シャンツェでは果物と砂…
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天然酵母パンのお供たち NO6 信州果実のジャム

夏の果物のジャムが出揃いました。 ラズベリー、あんず、ブルーベリー  今年の新物です。 季節ごとに作ったジャムを瓶に詰め、煮沸しておけば1年以上保存できますが、 やはり新しいほうが、色も香りも鮮やかです。 シャンツェで販売しているジャムは6種類、これから秋にかけて、ネクタリン、プルーン、りんごと続きます。 まだ、昨年作ったもの…
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天然酵母パンのお供たち NO5 自然発酵ワイン

パン、チーズときたら、次は!ワインです。 漬物、酒、チーズ、パンなど発酵食品を、元来の自然発酵だけで商品にするのは難しいと言われています。 発酵は生き物の活動そのものであり、管理や見極めが、非常に繊細なものです。 場合によっては不安定な雑なものになってしまう危険もあります。 家庭の手作りや道楽の範囲を超えた所で、製造者と…
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天然酵母パンのお供たち NO4 新得農場のチーズ

       新得農場のチーズ   フレッシュからウオッシュまで色々        ”さくら” は世界コンテストで金賞を受賞  本場で認められた日本の誇るチーズ 北海道の十勝平野にある新得農場の宮嶋望さんご夫妻がシャンツェにお越しになりました。 望さんは、私達の小谷村にある共働学舎の宮嶋信さんの兄で新得共働学舎の代表です。 …
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天然酵母パンのお供たち NO3 とちみつ (小谷村のハチミツ)

小谷村には、山に自生する栃(とち)の木がたくさんあり、初夏に白い花が咲き、秋にはまぁるい栗に似た実がなります。 蜂達が飛び回って集めた蜜は"とちみつ"に、実はあく抜きしてつぶして"とちもち"になります。 どちらも伝統のある小谷村の名産品です。 日本に流通しているハチミツは、90%以上が価格の安い中国製のもの、残りはフランスやニ…
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季節の香りを楽しむNO3 ブルーベリー

8月の初めに仕込んだブルーベリーが発酵を始めました。 もうすぐブルーベリー酵母のパンが焼けそうです。 今は、同時に作ったブルーベリーのジャムで夏の果実を楽しめます。 酒種で作ったパン生地にジャムをはさんで焼き上げるジャムサンドは、天然酵母の酸味と硬さが苦手な人にも好評です。 シャンツェでつかうブルーベリーは大町市木崎…
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天然酵母パンのお供たち NO.2 あんこ

長野の善光寺門前、酒饅頭で有名なつるやは、220年続く老舗です。 酒種は古くから饅頭の生地に使われてきたようですが、明治の初めに現在の銀座木村屋総本店の初代主人がパン生地に使用し、酒種あんぱんを生み出したそうです。 ほんわり甘く、かすかにお酒の香りのする生地とあんこの組み合わせは、日本人の好みに合うようで、どちらも長く愛され続けて…
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天然酵母パンのお供たち No1 清水牧場のチーズ

松本の野麦峠近くの清水牧場さんからチーズが届きました。 X'マスの時期には毎年お願いしています。いつも牛の写真とメッセージカード、そして花束やらリースやら 季節の便りと一緒に届く手作りのチーズ   作り手の姿勢と愛着のこもった小さな包み・・・ 清水さん家族の暮らしは徹底しています。 人里離れた山の牧場で生き物としての牛の存在をい…
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