テーマ:季節の香り

生産者の紹介~南高梅 極上の梅干が作れます

今年の夏は猛暑で梅干しを干すのに好都合、白干しと赤じそで漬けたもの、 シャンツェの2階のテラスで真夏の太陽ををたっぷり浴びています。 昔ながらの伝統製法で作った梅干は100年経っても食べられるとか。 果肉が厚くふっくら、甘い香りの南高梅の梅干は特別な味わい、その南高梅が信州でも手に入るのです。 梅つくり名人 久保田さんは信州…
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山菜貯金  We keep wild plants to enjoy them any time

5月はいろいろな山菜が楽しめる時期です。次々と現れる山菜に追いかけられて大忙しでした。 この春のエネルギーを1年中楽しめるよう、それぞれ下処理して保存しています。 採れるそばから少しずつ、コツコツと。 ウドは穂先と茎を分けて時間差で茹で上げます。 コシアブラの背くらべ・・・遊んでいるわけではありません。 ある程…
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春の訪れ 文旦ピール

3月に入りました。スキーシズンはまだまだ続きますが少しづつ気温もゆるみ、春めいてきました。 この時期は国産の大きい柑橘類が出回る季節で、毎春恒例、オレンジピール作りに追われます。いつもみかんの皮を食べた時に保存しておき、ある程度たまったところでピール作りをはじめましたが、 今年は作戦を変えました。 先に全部皮を剥いてしまい、実の部分…
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手作りジャム 美味しさの秘密

シャンツェの朝食、自家製酵母パンのお供にお出ししているジャムは信州産のくだもので手作りしている物です。 季節ごとに果樹園を訪ねジャム、コンポート、パン用の酵母などにして保存しています。 果物のおいしさがぎっしり詰まったジャムはお客様にとても好評です。 美味しさの秘密は、何と言っても新鮮なこと、 加工用のはねだしの果物でなく、木で…
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山菜パラダイス

今年もやってきました、山菜の季節。 例年より極端に雪の量が少なかった今年は雪解けも早く 山菜もいつもよりだいぶ早く収穫できるようになりました。 山ほどの山菜、1年中お出しできるよう頑張って保存してしていますが、 旬の今ならではの多品種の盛り合わせ、とれたての天ぷらなどお目当ての方はお急ぎください! 今まさに真っ盛り、…
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作り続けて30数年 ー 山ぶどうジュース

秋の森の中は野性の恵みで一杯です。 山ぶどう、アケビ、サルナシ・・・ サルナシはジャムに、山ぶどうはパン用の酵母とジュースにして保存します。 山ぶどうのジュース作りはシャンツェのオープン以来30数年、 毎年欠かさず作り続けている大事な年中行事です。 数ある手作り食品づくりの中で 一番歴史が長く、一番手間がかかりますが 一番…
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プチホテル シャンツェ  料理のご案内

信州の味いろいろ、手作りの料理をご用意しております ★和洋の創作料理と手打ち十割蕎麦★ 山の恵み(山菜やきのこなど)や、地元生産者の育てたもの(米 果実 肉 卵など)を中心にした料理です。 可能なものは生産者から直接仕入れています。日本海が近いので海産物も手に入ります。 調味料類は伝統製法で無添加の物、料理の全工程…
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ラズベリー 山ぶどう 発酵中です

この秋に仕込んだラズベリーと山ぶどうの酵母 元気に発酵し現在活躍中です。 庭でとれたラズベリーと森でとってきた山ぶどう きれいな空気の中に棲みつていた酵母菌、 もちろん農薬の影響もないので毎年良いパン酵母に育ってくれます。 暖かいところで放置しぶくぶくと泡が立ち発酵が盛んになったところで冷蔵庫で休眠させます。 パン生地を仕込む…
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ガドーショコラの作り方

パン屋さんが一年で一番忙しいといわれる12月。私も頑張って焼いています。 贈り物に人気 シュトレンとガドーショコラ 今年もご注文いただいた皆様、有り難うございます。 ブログでの案内ができませんでしたが、ご希望の方は連絡下さい。まだ間に合います! シュトレンはクリスマスの時期のみですが、ガドーショコラは1年を通して焼いていま…
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ブルーベリー酵母 ・ ブルーベリー園摘み取り 

真夏の果実 ブルーベリー 白馬村にはブルーベリーの摘み取りができる直売所があります。 1haの敷地に7品種 約2300本の木があり、品種によって収穫の時期が違うため 7月~8月中は摘み取りができます。 ブルーベリーはあまり虫がつかないようで無農薬で育てる所が多いです。 こちらのしろうま農場 白馬ブルーベリー園も無農薬栽培。 …
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夏の酵母 桑の実、ブルーベリー、ラズベリー 

山で摘んでくる桑の実や庭のラズベリー、木崎湖畔のブルーベリーなど 樹で熟した夏の果実には酵母がびっちりとついています。 農薬の心配もないので良いパン酵母が育ちます。 ガラス瓶に果実と水を入れ暖かい所に放置しておくと2~3日で発酵してきます。 酵母にした果実の実ごとパン生地に練りこみ、いろどりもきれいなパンが焼けます。 夏の暑…
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新緑と山菜の季節 たけのこ(根曲がり竹)狩りも楽しめます

プチホテルシャンツェ(上の写真 右端の白い建物)の前の田んぼに、北アルプスの山なみが映ります。 シャンツェ(下の写真 左下の白い建物)の裏にある前山へ登れば栂池高原の全望が広がります。 残雪の山と新緑 そして青葉、深緑へと彩られるこの時期は大地も萌える季節です。 可憐な野の花も素敵だけど、活力に満ちた山菜も魅力的。 様々な山菜が栽…
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春スキーの楽しみ  ①スノーシュー鎌池散策

ゲレンデスキーだけではない雪の楽しみは春が近づくとますます広がります。 信州栂池高原をベースにしてこの時期ならではの様々な楽しみ方をご紹介します。 (詳しくはプチホテルシャンツェにお問合せ下さい) スノーシュー散策のコースはいくつかありますが少し足を伸ばして 雨飾り山麓、鎌池へ (写真は3月1日のもの) 小谷温泉 山田…
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文旦(ぶんたん)ピールの作り方

パンやケーキに使うオレンジピールは買うとなると少量で高価です。 オレンジもどのようなものが使われているか分かりません。 春先、国産の大きめの柑橘類が出回るようになったらピール作りの季節です。 雪深い地に暮らしていると、お日様のエネルギーいっぱいの果物で春の訪れを感じる事ができます。 いよかん、はっさく、甘夏などで作れますが私…
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シュトレン

もうすぐクリスマス 今年はシュトレンをたくさん焼きました。 シュトレンはドイツの伝統的なクリスマス用のパン菓子です。 お酒に漬け込んだドライフルーツやナッツをたくさん焼きこみ、 表面にたっぷりと粉砂糖をまぶした日持ちのするずっしりとした焼き菓子です。 キリスト教の文化圏ではクリスマスにはその年の収穫に感謝し無事を祝う意味もあり…
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信州の焼き菓子2~ クリスマス用ケーキ

プチホテルシャンツェ ぱんこうぼ では地粉と地卵を使ったケーキや焼き菓子を販売しています。 クリスマス向きのケーキもあります。 パンの販売とあわせてご利用下さい。   どこにでもあるスポンジケーキとガドーショコラ。手作りする方も多いでしょう。 特別なのは小谷村の恵みを利用している事です。 どちらも粉は村の無農薬小麦粉、…
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生産者の紹介~野沢菜

毎年冬が近づいてくると、行き会う人毎にあいさつ代わりに交わされる言葉   もう、お菜(おな)漬けた? 信州の漬物の代表、野沢菜漬けのことです。 家庭でも食堂や旅館でもあちらこちらでたくさんの野沢菜が漬け込まれています。 11月に収穫された野沢菜は 気温の低い中で漬けられ厳冬の戸外で保存される 信州の冬の食卓には欠かせない漬物…
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山ぶどうのジュース  収穫から瓶詰まで

このところ山の情報が続きましたが、決してパン焼きや酵母のお世話を怠っていたわけではありません。 実は山や森へ出かけて行く事はパンを作る上でも大事な事なのです。    ー生き物のつながり、命の循環、微生物の活動に満ちているー  といわれる森。 目に見えなくても意識しなくても、そこに身をおく事で生まれる感覚があり、野生の恵みを得る事も…
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秋の味覚   山栗 さるなし

色とりどりの秋の山。紅葉に混じって つる梅もどきの実もはじけ彩どりを添えています。 森の中はきのこや木の実 果実等の恵みもいっぱい。 山栗、くるみ、栃の実、サルナシ、山ぶどう、、、 動物達に先を越されないよう集めます。 山でみのる野生の木の実や果実は、大きさは小さいけれど味は濃厚。 コクと深みのある味わい、大地のエネルギーがぎ…
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秋の味覚 原木きのこ

実りの秋です。 森の恵み、栗や原木のきのこも出始めました。 1年中スーパーなどで出回っているパック詰めのきのこ類は ほとんどがオガクズに栄養を添加して無菌室工場で生産されたものです。 原木きのこはコナラなどの丸太に菌を打ち、林に置いたり地面にうめたりして発生させたものです。 自然に近い状態で育つため、天然きのこに近い香りと味を持ち…
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信州のジャム販売中です

 夏の果物のジャムが仕上がりました。砂糖だけで煮詰めたジャムです。 信州産の旬の果物をそれぞれの農家から直接仕入れています (果物や生産者の様子 こちら) 今年の夏はお天気が悪く雨が多い為、夏の日ざしをたっぷり浴びて育つ果物には大分厳しい季節だったようです。 育ててる方達の苦労や気がかりも大変な事でしょうが、おかげさまで無事、色々…
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分かち合う麦

 去年の冬前、雪が降る前に蒔いた麦。 厳しい冬も乗り越え、丸々太ってやっと実りの時期を迎えましたが、 梅雨の合間でなかなか刈り取りができませんでした。 お天気のよい日にお日様に良く当て、からりと乾いた所で、、 とチャンスを狙っていた所 やはりチャンスを狙っていたスズメ達にあっという間に食べられてしまいました。 見事に丸裸にされ…
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杏ジャムができました

  信州は日本一の杏の産地。 収穫の季節になると生産者の方から連絡が来ます。 ちょうどよい時期に朝採ったものを分けて下さるのです。 そのおかげでシャンツェで作る杏ジャムは樹で熟れた上等の物。 生食用にも贈答用にもできるぐらい立派な杏です。 連絡をもらって気楽にとりに行かせてもらっていますが 梅雨の合間の収穫で農家の方は天気…
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舟田詠子先生 パン講演会①

パン文化研究者の舟田詠子先生がお越しになりました。 先生の著書「パンの文化史」との出会いが、どれだけパンの世界の奥深さを教えてくれた事か・・ パンの背景にある自然や環境、そこにつながる人間の営み。 その長く深い歴史と文化を 長年にわたり研究し解き明かしています。 先生の講演会があることを知り参加したのがきっかけで先生ご本人…
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白馬村 湧き水めぐり①

「おたり塩の道の会」の勉強会で白馬村内の湧き水をめぐる1日ツアーに参加しました。 20年程前、白馬の湧き水を200箇所以上調査したそうですが今では涸れたものもあり、 大分減ってしまったようです。それでも今なお残る 数々の名水を訪ねます。  まず、実際に飲み水にできる湧水を求めて林の中へ― 楠川沿いにあるカダンの水。 ここは白…
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生産者を訪ねる~産地見学ツアー②小麦

食べもの通信の編集者とまわる産地見学ツアーの続きです。 豚たちの暮らす山を後に里へ下りて来ました。(①野豚見学 こちら) 向かう先は小谷村伊折地区、限界集落などといわれる高齢化が進む小さな集落に 元気に農業に取り組んでいる伊折農産組合があります。 ここでは蕎麦と麦を分けてもらっています。 青々とした麦の穂が風になびき 細い糸の…
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いちご 木いちご 野いちご

  いちごジャムを作っています。信州産、路地物はこれからが旬です。 少しゆるめのソースはヨーグルトやデザート用に とろりと煮詰めたジャムは白焼きにしたフォカッチャなどシンプルなパンと共に どちらも実を丸ごと残すプレザーブタイプです。 水と一緒にビンにつめ、パン用酵母も仕込みました。 庭ではラズベリー、ワイルドベリーの…
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麦の稔り

春です。栂池高原スキー場では五月の連休までスキーが楽しめますが 暖かな陽気、のどかな日が続いています。 12月に部屋の中でお皿に蒔いた麦が芽を出し、植木鉢に植え替えておいたものが育ちました。 立派に穂をつけ一人前の麦になりました。 いつもパン、菓子、うどんや料理に使っている小谷村の麦を  収穫を願う行事、”バルバラの麦”になら…
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野生酵母の力

様々な果物をビンにいれ水を加えて暖かい所に置いておくと数日間でぷくぷくと発酵を始めます。 果実についていた酵母菌がビンの中で盛んに活動しているのです。 その発酵の力を利用してパンを作ります。 シャンツェのお宝酵母、山ぶどう酵母は森で採ってきた野生の山ぶどうの実から起こしたもので、 そのパワーは偉大です。 秋、発酵させた果…
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