ぱんこうぼのパンリスト～栂池の雪だま
窓の外に広がる栂池高原の雪景色。冬本番、冷え込む日が続いています。
そんな中、酒種の酵母が非常に良い状態を保っています。
日本酒は寒仕込みと言うように、酵母の寒仕込みだってありです。
地元の農家、かくひらさんの有機のお米と麹で仕込んだ酵母。
低温の澄んだ冬の空気の中で静かに寝かされ育まれ、今、一番良い状態になりました。
安定し…
ぱんこうぼのパンリスト～まんてんパン
前回のげんてんパンの全粒粉版です。
このパンは、長野県産強力粉、夢漫天（ゆめまんてん）で作ります。
ゆめまんてん、なんてステキな名前のこの小麦粉は石臼挽きの粉なので風味満点です。
ふすまも入って、栄養も満点。ザックリとしたコクのあるパンが作れます。
長野県の地粉はほとんどが中力粉で、強力粉はありませんでした。
中力粉でもず…
ぱんこうぼのパンリスト～げんてんパン
知る人ぞ知るブログ代打人、影の声がセンター試験を終え一時復活です。
実に３ヶ月ぶりの更新となりました。
ブログは更新されていませんが、パンの種類はかなり増えています。
というわけで
ぱんこうぼのパンを少しずつ紹介していきます。
トップバッターは“げんてんパン”
減点ではありません。パンの原点に立ち返ってパン作りに取り組ん…
舟田詠子先生 講演会 「魔女のパン窯」
パン文化研究者の舟田詠子先生の講演が年に２～３回 東京で開催されます。
シャンツェのパンを講演会で利用していただきました（当日のブログはこちら）
情報サイトALL ABOUT のパンのガイド、清水美穂子さんの記事と舟田詠子先生の記事、許可をいただき掲載します。
清水美穂子のパンと何かいいもの
November 09, 200…
パン講演会に参加して
パンの文化史を研究されている舟田詠子先生の講演会があり新宿へ出かけました。
食文化や歴史、そして美味しいものに興味がある方たちが集まるこの会の終わりは、いつもお茶とパンやお菓子で締めくくられます。今回は私もパンを持参しての参加です。
舟田先生の本でずいぶん麦や酵母のことを学んできました。講演に参加して舟田先生やパン関係の方たちとの…
季節の香りを楽しむ NO6 プルーン
夏の終わりに仕込んだプルーンのタネが発酵しています。
ジャムを作った時に捨てないでタネだけを水に漬けて発酵させているのです。
廃物利用ですが、立派なパンが焼けます。
りんごの皮や芯も同じように発酵させて利用できます。
パンにしなくても酵母作りの実験に気軽に取り組めるのでおススメです。
果物を食べたら皮やタネで発酵のプロセスを…
季節の香りを楽しむ NO5 山栗
暑い日の続いた9月ですが、あら、栗がもう拾える！ いつの間にか秋になっていました。
すぐ裏の山、塩の道沿いで山栗が拾えます。（左上部 道の向こうの白い建物がシャンツェ）
山栗の実は小さくて虫食いだらけ、とても手間がかかってほんの少しにしかならないけれど、
１つ１つ実をかき出して栗クリームを作ります。
森のめぐみ、濃厚なナッツ…
パンの販売 特定商取引に関する表示について
※パンの通信販売は初めてのお客様は電話（下記番号）受付のみとなります
また、現在ジャムの販売はしておりません
分かち合うパン
いつもいらっしゃるご家族、今回はパパとおばあちゃんが白馬登山の間、留守番のママと子ども達と一緒にパン作りをしました。もう１人誰か忘れていませんか？
明日の朝食用、そして遠く離れて暮らすもう一組のおじいちゃん、おばあちゃん家に送る敬老の日のプレゼント用です。
パンの語源、ラテン語のpanisは「食べ物」をさし命の糧を意味します。
パ…
天然酵母パンのお供たち NO3 とちみつ (小谷村のハチミツ）
小谷村には、山に自生する栃（とち）の木がたくさんあり、初夏に白い花が咲き、秋にはまぁるい栗に似た実がなります。
蜂達が飛び回って集めた蜜は"とちみつ"に、実はあく抜きしてつぶして"とちもち"になります。
どちらも伝統のある小谷村の名産品です。
日本に流通しているハチミツは、９０％以上が価格の安い中国製のもの、残りはフランスやニ…
季節の香りを楽しむ NO4 ネクタリン
杏より大きくて、桃より小さい、信州の黄桃ネクタリンは夏の陽ざしをたっぷり浴びて育った果物です。
赤みを帯びた皮の中に明るいみずみずしい橙色の果肉。
そのままでも甘みの濃いネクタリンをジャムにするととろりと甘いデザートになります。
桃の缶詰やコンポートを砕いたような美味しさです。
シャンツェのジャムはどれも果物の2割程度しか…
幸福な時間に立ち会う幸せ
お泊りのお客さんからの依頼でケーキを焼きました。私の時より明らかに豪華です。
還暦のご両親に娘さんたちから内緒のプレゼントだそうで、花屋さんにお花も頼みました。
思いがけない贈り物、可愛らしいお孫さんたちのバースディソングに
思わず涙ぐんでしまう「ばーばちゃん」の姿や今日１日の出来事を語り合う食事風景。
こんな風に幸せな光景に居…
季節の香りを楽しむNO3 ブルーベリー
8月の初めに仕込んだブルーベリーが発酵を始めました。
もうすぐブルーベリー酵母のパンが焼けそうです。
今は、同時に作ったブルーベリーのジャムで夏の果実を楽しめます。
酒種で作ったパン生地にジャムをはさんで焼き上げるジャムサンドは、天然酵母の酸味と硬さが苦手な人にも好評です。
シャンツェでつかうブルーベリーは大町市木崎…
Cutter in the Rye
短い夏休みが始まりました。影の声です。
今日も山岸さんの畑にお邪魔してきました。
二回目の今日は友人の代わりに子どもが駆り出されました。
頭の真上にある太陽に、長袖長ズボン長靴。
みんなで汗だくになっての作業でした。
取れる量はそれほど多くないので、酵母を起こすぐらいしかなさそうです。
貴重な麦。失敗しないといいので…
信州育ちのライ麦パンの夢 NO3
8月1日、長野県にも遅い梅雨明け宣言が出されました。
かんかんでりの天気の中、村内の山岸さんの畑でライ麦の刈取をしました。
”うちはニワトリにやるからそのままざっと刈るけど粉にするのはどうするか分からん。
いくらでも持ていっていいから自分で考えてやっとくれ。”
とは言われていたものの、畑におじゃまするとどうにも放ってお…
信州育ちのライ麦パンの夢 NO.2
（NO1より続く）
愛工舎製作所は業務用の製パン機械を作っている会社で、プロの技術者対象の講習会を行っています。
講師も受講者も、現代の製パン業界をリードする方たちが参加しており、今回の
”本格的サワー種を使ったライ麦パン” の講習会も８０名満席でした。
私のように小さなホテルで朝食用のパンを焼いているだけで席を並べてよいも…
信州育ちのライ麦パンの夢 NO1
７月半ばよりパンの販売をしているので小さな看板を出しています。
色紙にクレヨンで書いただけのもの。
雨が降ると外に出せません。ちゃんとした看板が出来るまでの小さな目印です。
飾ってあるのはライ麦です。収穫より一足前にディスプレイ用にもらってきました。
天然酵母パンのファンですっぱいの好き、ずっしりしたのがの好きな方は、ラ…
熟成の味を育てる
いったん発酵させた酵母種に粉と水を足しながら種継ぎをしていくとずっと使えることが出来るのは、前述の通りですが、そのためには、少々の手間とたっぷりの愛情が必要です。
シャンツェのパンを見直すにあたり色々な酵母を色々な粉で培養してみました。
麹やお米、果物、そして小麦粉そのものから起こした物を、中力粉、強力粉、石臼挽き粉、全粒粉…
熟成の味を楽しむ
生の果物などに水を加えて発酵させた液体の酵母種に小麦粉を加え培養したものは、
元種やルバン種と呼ばれ、粉と水を加えて種継ぎしていくことで半永久的に使えます。
新鮮な果実種は発酵力が強く、もとの果物の風味が生きていますがそのままでは長く保存できません。
元種のほうは、熟成させたもので味に深みがあり、使い込むほどに風味が増します。
…
季節の香りを楽しむ NO2 いちご、杏、ラズベリー！
シャンツェで育てている酵母種は、果物や穀物から起こした液状の物と、粉で培養したクリーム状のものがあります。
春から秋にかけて、くだもの王国信州の様々な果実が次々と実り、彩りも賑やかです。
近所からいただく畑のいちご、長野市の主人の実家の庭の小梅やゆすらうめ、
息子の小学校時代の担任の先生の家は、日本一の杏の里、更埴の森地区にあり、…