真冬のご馳走 雪中甘藍(せっちゅうかんらん)

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豪雪地小谷村ならではの食材のひとつ 雪中甘藍(せっちゅうかんらん)をご紹介します。
甘藍とはキャベツの和名です。
通常は冬前に収穫するキャベツを畑に残したままにします。
そして雪が積もった後に、深い雪の下から掘り出して収穫します。
収穫したものを雪の中で保存するのではなく、土の中に根を張った生きたままで熟成させているのです。
温度0℃、湿度100%の環境の中でキャベツは凍ることなく甘みを増し、ピリピリした辛味やえぐみが抜けます。
キャベツは寒さで硬くなっている訳ではなく、みずみずしく芯のまわりがほんのり黄色くやわらかい、
この芯ほど甘く糖度は10度と果物並みの甘さです。
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現在村の特産品として 「おたり雪中キャベツ」 という名前でブランド化されましたが
私は以前からの呼び名、せっちゅうかんらん という響きが好きです。
このキャベツ、1玉3キログラム前後の大きくて上等のものは、雪と一緒に宅配便でお届けして
なんと3000円以上もする高級品ですが
豪雪地帯の高齢者中心の小集落で育てられていることや
収穫の大変さ (1.5~2メートルの雪の下から掘りだすのです! (今年の収穫の様子をご覧ください) 
生産量が限られることから稀少品として人気を集めています。
ここまで定着するまでには集落の方々の大変なご苦労があったことだと思います。
ちょうど今、1月~2月中旬が収穫期、村では収穫体験も行っています。
皆でキャベツ掘り、そしてキャベツ2玉のお土産付で参加費3000円とお得です。
詳しくは小谷村観光連盟
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最初に食べたのは10年以上前、
生産者の方が、収穫の時にシャベルで傷をつけてしまったものを持ってきてくれたのが最初でした。
「かんらん食べて」 と手渡されたのは
「あら、キャベツ」
「ただのキャベツじゃない、せっちゅうかんらんだ。 雪の中から掘りたて、うんと甘いよ」
「へぇ~」
初めての出会いに カンラン、カンラン とおまじないのように唱えると
頭の中で丸いキャベツが観覧車のようにくるくる回るーーー
そんな懐かしい思い出と共にぬくもりのある響き・・・雪中甘藍(せっちゅうかんらん)
冬になると、このただものではないキャベツの、やさしい甘みを噛みしめてみるのです。

シャンツェの冬の食卓ではサラダにしたり、、蒸したり、ゆでたり、お味噌汁にと時々登場しています。
小谷村の冬の味覚、集落の方たちの努力の結晶(結球?)を味わってみてください。
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