ぱんこうぼのパンリスト~小谷村のたまごパン

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パンは大きく分けてリーンなパンとリッチなパンがあります。
リーンとは、簡素な、脂肪のないと言う意味です。
小麦粉の味、焼けた香り、発酵の旨みを十分に引き出し味わう為、
シンプルな生地で焼かれ、主食としてのパンになります。
料理の味を引き立て、反対に料理によってパンの味わいも引き立てられます。
噛むほどに味の出る飽きの来ない食事用のパン。

一方、リッチは、豊富な、濃厚なと言う意味で 砂糖、卵、乳製品、油脂などを加え、
甘く、やわらかく、ふっくらしたパンが出来ます。そのまま軽食にしたり、菓子パンの生地にします。
パンにボリュームが出て時間がたってもパサつきにくく、他の材料の個性、風味が加わります。

シャンツェのぱんこうぼでは酵母が主役のパン作りをしていて、色々な酵母の違いや、地粉の風味を活かすため
リーンなパンが中心です。自家製酵母と塩だけで地粉を焼き上げたものです。

でも時々、やわらかくしっとりしたパンも食べたくなる、作りたくなるのです。
酒種の酵母を安定させると、酸味が出ず、食パンが焼けるほどの発酵力を持ちます。
そこに塩以外に、卵、バター、粗糖を加えて生地を作ります。
ほんのり甘く、やわらかいパン、クセのない優しいあじわいです。
丸パンは10秒ほど電子レンジにかけると(かけすぎに注意)ふわふわに、
長パンはスライスして焼くとこんがり、さっくりとなります。
天然酵母のパンといっても硬くて酸っぱいばかりでなく、こんなパンもできます。

 ”新鮮な卵とバターをたっぷりと使って焼きました”
と言いたいところですが、実は、それほど入っていません。
1kgの粉に対し、卵が1~2個、バターと粗糖が30g位ずつ、わずかそれだけ。
卵とバターの風味がさりげなく活きた、ほっとするシンプルリッチなパンです。
卵は、小谷村の自然有精卵を使っています。
のびのびと自然の中で平飼いで育てられた鶏は健康な卵を産んでくれます。
地元の米や小麦なども餌になるようです。

リッチなパン、リーンなパン、どちらも 恵まれた自然、素材の豊かさがあってこそです。