生産者を訪ねる～小麦

小谷村の伊折農産組合では無農薬の小麦を栽培しています。
フウセツ（風雪）という長野県の品種で文字どおり小谷村の厳しい冬の　
雪ニモマケズ　風ニモマケズ　たくましく育つ強い麦です。刈入れの時季になりました（春の麦畑はこちら）

あまり聞きなじみのない品種ですが、「北島三郎の演歌の題（風雪ひとり旅）と覚えればいいですよ」
と生産者の一人、高橋さん。
日本人の心のふるさと、昔話のような風景に静かに広がる麦畑。
生命力あふれる麦を分けていただいています。
フウセツは麺用に向く中力粉でこの麦だけでパンにすると、重くべったりと固いパンになるので
他の地粉と混ぜたりうどんや菓子作りにも使います。

小麦自体、酵母を持っているので、小麦そのものを発酵させてパン用の酵母種が作れます。
無農薬の地元の麦なら申し分ありません。
麦はエイジングといってお米のように新米よりも、刈った後に半月ぐらいおいて年をとらせたほうが
美味しくなるのだそうです。水分が抜け、熟成されてから粉にします。
アンチエイジングばやりの昨今ですが、、時を経ることで深まる魅力だってあります。
良い酵母に、良いパンにと思い描きながら、麦の美味しさが熟すのを待ってる時間も楽しみのうちです。