ぱんこうぼのパンリスト~シャンツェ長熟ルヴァン

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ここ小谷村の面積の内、約90%は森林です。
秋になると野生の山ぶどうが実ります。
この山ぶどうには大量の酵母菌が付着しています。
ビンに山ぶどうと水を入れて放置しておくとブクブクと発酵してきます。
毎年秋には山ぶどうの実から酵母を起こしていますがそのままパン作りに使えるのは2-3ヶ月。
でも1度発酵させた山ぶどうの液種を粉で培養し、熟成させ種を継いでいくと、
ずっとパンが作れるルヴァン種(自然発酵種)になります。

現在シャンツェぱんこうぼにある1番古株の酵母種は平成11年、森で集めた山ぶどうについていた酵母菌が元です。
それを石臼挽きの全粒粉で種継ぎしながら増殖、熟成、発酵を繰り返し、繰り返し、
ずっと絶やさぬように使い続けています。
シャンツェのお客様に 胚芽のパンとして長いこと親しまれて来ました。
山ぶどうの色や香りは、もうありません。深い熟成による酸味と香りが特徴です。
ワイン、チーズ、燻製、ハム類とよくあいます。

酵母菌が生きていくためには酸素と水分と栄養となる糖分が必要です。
自然豊かな小谷村の空気と水、ぶどうや麦の糖質を取りこみながら生き続ける酵母種、
まもなく10年モノになる お宝酵母です。