天然酵母パンのお供たち NO5 自然発酵ワイン

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パン、チーズときたら、次は!ワインです。

漬物、酒、チーズ、パンなど発酵食品を、元来の自然発酵だけで商品にするのは難しいと言われています。
発酵は生き物の活動そのものであり、管理や見極めが、非常に繊細なものです。
場合によっては不安定な雑なものになってしまう危険もあります。
家庭の手作りや道楽の範囲を超えた所で、製造者として商品に責任を持つのであれば、
美味しさと同時に安全、安定、効率性も必要になります。
現代の自然環境や社会、生活の中で、一定の品質で多量に安定して提供する物を
自然発酵で作っていくのは厳しいでしょう。
でもそうした役割とは別に小さな枠で少量の生産の中では、追求できることもあります。

シャンツェとお付き合いの有る田原屋酒店ではその可能性を探っています。
各地の酒蔵を巡りながら、ものづくりの本質を突き詰めていく探究心と情熱、
そして設備と技術を持つ方たちとつながり、自然酒の販売を手がけています。
シャンツェで利用している永遠(とわ)のワインもその1つです。

田原屋さんは、私達がこの村の野生の山ぶどうから酵母を起こし、
自然発酵のパンを焼いていることに深い興味と理解を持ってくださいました。
それだけにとどまらず、酵母と発酵の研究を深め、地道な努力でワイナリーの協力を得ることが出来、
自然発酵のワインを商品化したのです。  
永遠のワイン2001 の開発から8年、永遠のワインのシリーズは3種類に増え、シャンツェのお客様にもファンが増えています。

このワインと清水牧場のチーズ共働学舎のチーズ、ぱんこうぼのパン は最高の組み合わせです。
しかもそれらが皆、無添加で自然発酵によるもの・・・シャンツェの誇る発酵御三家です。

時と自然がゆっくりと醸し出す味・・
どれも商品としては効率も悪く、安くつくれる物ではありません。
でもこうした物を作ったり、買い求めたりするのは、
私たち自身、その味わいにほれ込んでいるのはもちろんですが、
そのまわりの自然や人々の姿から学ぶものも大きいからです。
そして、シャンツェやぱんこうぼも、求めてくださる方たちがあってこそ続けていられるように
消費者として信頼できるものを利用し続けることで、大事にしたいものを守り
生産者を支える小さな力になりたいと願うからです。