熟成の味を育てる

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いったん発酵させた酵母種に粉と水を足しながら種継ぎをしていくとずっと使えることが出来るのは、前述の通りですが、そのためには、少々の手間とたっぷりの愛情が必要です。

シャンツェのパンを見直すにあたり色々な酵母を色々な粉で培養してみました。
麹やお米、果物、そして小麦粉そのものから起こした物を、中力粉、強力粉、石臼挽き粉、全粒粉などで。
まるで実験室のようです。とりあえず何でもやってみて、いずれ整理していくつもりでした。
少数精鋭というわけです。冷蔵庫を占拠しているように見えるのは気のせいでしょうか
ところが、粉を足しては混ぜ、暖めて発酵を促しては冷蔵庫で休眠させ・・・と繰り返して育てたものには情も移るというものです。似ているようでも少しづつ違いがある。どれをとるなんて選べやしない・・・
この際、産み出した責任を取って全部面倒見させていただきます。
というわけで、パンを焼くたびに使った酵母に順番に手入れをしていくのですが、しばらく使わないものや、うっかりほおりっぱなしになる物があります。
そこで時々全部様子を見て、一斉手入れをしています。
ほんとうにもう、なんて世話が焼ける!