酒種について NO.3 どぶろく

火入れのしていない質の良いどぶろくには、生きた酵母菌がいっぱい。
新しいものはそのまま、粉と塩と混ぜ、こねて焼いてもパンが出来ますが、
ちょっと手入れをすると安定したパン種になります。
米や麹などを加えながら発酵を促し、量を増やしていくのです。
発酵力をつけたどぶろくは、ぶかぶかとよく膨らみます。
クセのない優しい甘みがあり、粉の味がストレートに出るので、
ふくらみは悪いけど味のある地粉にぴったりです。
あまりコクもないのでふくらみの良い粉で菓子パンや調理パンにアレンジもしやすい、
と良いことずくめです。あっさりしすぎて天然酵母らしくないところが欠点ともいえます。
私の焼くパンにしてはふっくらしてる、なんてへんな褒められ方をされるパンです。
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冬には、寒造りのどぶろくが市販されている。