米粉のパン

白馬村の農家のかくひらさんでは無農薬、低農薬の米作りをしています。
お米を精米する時に細かく割れてしまうお米のかけらがたくさん出るそうです。
お米を買いにいくとそのかけらを粉にしたものを時々分けてくださいます。
丁寧に手をかけて作られたお米だけに貴重な米の粉です。

米は小麦粉と違いグルテンを含まないので、膨らまずパンは作りにくいとされていますが
米の消費を増やす目的、小麦アレルギーの対応、新しい味の追求としてパンやお菓子作りに利用が広がり、学校給食や病院などでの利用も増えているようです。製パン用の米の粉としてグルテンを加えたものも売られています。

天然酵母の場合は、米の粉が多いとやはりふくらみが悪く、きめが粗くざらついた感じが強くなります。でも小麦粉とはまたちがった風味、食感が楽しめるので、ときどき米粉入りのパンを作ります。
私の場合は小麦粉の分量の内、1/3 ~1/4位を米粉に変えます。
パンらしいふくらみもあり、でも小麦粉のパンとナンカ違うぞ、という感じ。
もちっとしまった生地、こがし気味にトーストすると香ばしいおせんべいの味、、
やっぱりお米だ と納得の味。

最近はこの米の粉で酒種酵母の種継ぎをしています。
酒種については次のブログで。
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