季節の香りを楽しむ―いよかん酵母

かんきつ類の大好きな我が家では1月から2月へ変わるころ、温州みかんからいよかん、はっさくへとみかんの種類が変わります。
寒さが厳しく、そして宿の仕事も忙しいスキーシーズンのちょうど折り返し点、冬の半ばにおっきな おひさまいろのいよかんは、よし!ガンバルぞ という元気の源です。
今年は暖冬で例年より雪も少なく、本格的な冬! 雪!! という感じがなく何か物足りないままいよかんの季節を迎えました。
低農薬、有機栽培のものは皮も利用できます。
マーマレードやオレンジピールにするのも良いのですが、下茹でしたり煮詰めたりがちょっと面倒。ずくなしなのは親子ですよ…ね
でも酵母にしてしまえば楽チンです。
食べるそばから皮をビンにいれ、水に漬けておけば良いのですから。
果物ならたいていのものはそうですが、生の果実から酵母を起こすと、新しいうちは本当にやさしい品の良い香りに満ちています。
だんだんに熟成が進むと、果実の個性にクセやコク、深みや酸味が加わり、複雑な味わいをかもし出します。
円熟も良いけれど、爽やかにシュワシュワはじける初々しい香りは若さの特権。
出来立てのいよかん酵母で、ちょっと甘めのパネトーネを作ると、ふっくら膨らみオレンジの香りの上等品に仕上がります。
タルトの生地にいよかん酵母を練りこむと、オレンジ風味のパイのよう。バターをたっぷり使わなくても、生地を冷たくして何回も折りたたまなくても、さっくりとふくらみ空気の層を作ります。
オレンジはビターチョコレートとの相性が抜群。
そこでスティックパイにして溶かしたチョコレートをからめたら、たまらなく美味しいおやつができました。
パンやお菓子だけでなく、ドレッシングや焼肉のたれに加えたり、マリネやから揚げの下味に使ったりと柑橘の酵母は使い道も色々、重宝なものです。
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