天然酵母パンの話 No.1 1998/12/12

一般にも天然酵母のパンというものをずいぶん見かけるようになりました。
シャンツェで自家製のパンをお出しするようになって10年、
天然酵母のパンと出会って7年になります。
 イーストは、パン生地を同じ時間で、同じ品質のものが作られるように人工的に加工されたもので、均一に強力に発酵させる力があります。
 天然酵母は、もとの酵母菌の力をそのままパン作りに利用しているもので、天候、温度、湿度等、自然状況によってパンの出来上がりが大きく左右されます。
味はもちろんのこと、微生物の活動のままに、自然の成り行き任せで小麦粉(パン生地)が
熟成されていく、その過程を味わうことにも魅力があるのです。
季節ごとに,梅,ブルーベリー,りんご,ぶどう,天然の山ぶどう等から自家製酵母として取り出し培養してパン作りに利用しています。
それぞれに,独特の香りと色,食感があり季節の味が楽しめます。
 冬場は元になる素材が少ないので,干しぶどうから酵母を起こしたり,市販のホシノ酵母を使ったりしています。
天然酵母のパンは出来上がり迄に時間がかかるのと,仕上がりにむらが有るなどの理由で一度にたくさんはできません。 
すべてのパンを天然酵母で作っている訳では有りませんがお客様の中にも,素朴で味わいのある天然酵母のパンのフアンは確実に増えています。
 粉と酵母,天然塩,そしてアルプスの水のみで作ったシンプルなものから,バターやミルクを加えたリッチなもの,そして酵母の種類によっても味わいは様々です。
 好みも有りますが,特に天然酵母のパンを希望される方は予約時か4~5日前までにお申し出ください。 もちろん料金は一緒です。     

次回は発酵の写真を載せます。


※1998年 ホームページ掲載のものを転載しています。