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zoom RSS テーマ「生産者の紹介」のブログ記事

みんなの「生産者の紹介」ブログ

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生産者のご紹介〜白馬の地ビール
生産者のご紹介〜白馬の地ビール 信州の食材や地元生産者を紹介するこのコーナーに外国の方が登場? ・・・決して間違いではありません。 白馬の水に惚れこみ、クラフトビールを造っているコウバーン・ダニエルさん、 正真正銘、信州の生産者の一人です。 造った人が届けてくれるビール、シャンツェの地産地消も国際的になりました。 母国イギリス、ケンブリッジ大学で発酵学、微生物学を学び、地ビールづくりにかかわった後、来日。 白馬で貸別荘を経営していたベイコン・ダニエルさんと共に白馬ブルーイングカンパニーを設立し 昨年末、クラ... ...続きを見る

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2016/08/08 21:48
手作りジャム 美味しさの秘密
手作りジャム 美味しさの秘密 シャンツェの朝食、自家製酵母パンのお供にお出ししているジャムは信州産のくだもので手作りしている物です。 季節ごとに果樹園を訪ねジャム、コンポート、パン用の酵母などにして保存しています。 果物のおいしさがぎっしり詰まったジャムはお客様にとても好評です。 美味しさの秘密は、何と言っても新鮮なこと、 加工用のはねだしの果物でなく、木で熟した完熟の果物、 そのまま生で食べてもとても美味しい果物を分けていただき、砂糖だけで煮ています。 砂糖は甜菜糖(てんさいとう)のグラニュー糖です。 上白糖... ...続きを見る

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2016/07/14 16:08
山菜パラダイス
山菜パラダイス 今年もやってきました、山菜の季節。 例年より極端に雪の量が少なかった今年は雪解けも早く 山菜もいつもよりだいぶ早く収穫できるようになりました。 ...続きを見る

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2016/04/29 16:24
作り続けて30年ー山ぶどうジュース
作り続けて30年ー山ぶどうジュース 秋の森の中は野性の恵みで一杯です。 山ぶどう、アケビ、サルナシ・・・ サルナシはジャムに、山ぶどうはパン用の酵母とジュースにして保存します。 ...続きを見る

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2015/10/24 22:04
生産者を訪ねる〜安曇野放牧豚(アズミノホウボクトン)
生産者を訪ねる〜安曇野放牧豚(アズミノホウボクトン) 安曇野で放牧で豚を育てている藤原畜産さんの紹介です。 藤原さんご家族は日本でほとんど行われていなかった豚の放牧に取り組んだ草分け的な存在で 現在3代目、お若い飼育者ですがベテランです。シャンツェではこの放牧の豚に実に20年以上お世話になっています。 初めのうちは専門の業者を通すか自然食の通信販売で取り寄せるしか手に入れる方法がありませんでした。 現在、藤原さんは肉の卸も始められており、ご縁があって直接買わせていただくことができるようになりました。 この夏、初めて豚たちに会いに行ってきま... ...続きを見る

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2015/08/29 22:32
信州黄金シャモ 日本一の栄冠
信州黄金シャモ 日本一の栄冠 シャンツェでお出ししている肉料理の中で、大人気の信州黄金シャモ 生育者の中の一人、松下さんから直接分けていただくようになり5年以上になりますが 信州の地鶏として開発された当初は、なかなか買い手が広まらず苦労されていました。 ...続きを見る

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2015/07/12 23:26
信州の小麦讃歌
信州の小麦讃歌 現在、シャンツェで利用している小麦粉は料理用もパン用もすべて長野県内産のものです。 麦の品種は様々で信州の小麦はうどん粉と呼ばれる中力粉タイプのものが多いのですが 最近ではパン用に向く強力粉も増えてきました。 さらに今まで育てにくかったライ麦も安定して手に入るようになり ドイツパンのようにサワー種で焼く酸味のあるパンが好きな方に好評です同じ酵母で同じ条件で焼いたパンでも、麦の品種により膨らみ方が異なります。 明るいものから茶色や灰色がかったものなど、色合いも味わいも違います。 きめが... ...続きを見る

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2015/06/12 12:53
アラヤシキの住人たち 〜 本と映画のご案内
アラヤシキの住人たち 〜 本と映画のご案内 小谷村の中でも人里離れた山の中、車の通れない山道をしばらく歩いていくと集落があります。 まるでおとぎ話のような世界ですが、そこでは今も自給自足に近い暮らしを続けている人たちがいます。 シャンツェで公私ともにお世話になっている共働学舎の方達、 その暮らしの原点である真木集落のお話が写真絵本&映画になりました。 ...続きを見る

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2015/03/29 22:28
チーズ作りとその背景 「生きる場所のつくりかた − 新得・共働学舎の挑戦」  
チーズ作りとその背景 「生きる場所のつくりかた − 新得・共働学舎の挑戦」   シャンツェのお料理の定番でお客様に大人気のチーズは 現在、世界的に高い評価を受けている北海道の「共働学舎新得農場」のチーズです。 その共働学舎の取り組みが紹介されている本です。 著者はイタリアのスローフード運動を紹介したノンフィクション作家の島村菜津さん ...続きを見る

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2014/02/12 23:06
信州の食材と生産者の方々
信州の食材と生産者の方々 シャンツェのお料理の主役 信州の食材と生産者(掲載の許可をいただいています)の紹介です ...続きを見る

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2013/05/26 14:50
生産者の紹介〜信州黄金シャモ
生産者の紹介〜信州黄金シャモ シャンツェの食卓に時々登場する信州黄金(おうごん)シャモの紹介です。 黄金シャモの飼育者、大町市の松下さんとのご縁があり、本当に安心で新鮮な肉を提供する事ができます。 信州黄金シャモは 父鶏がシャモ、母鶏が名古屋コーチンで生まれた最高級の地鶏で、 締まった肉の歯ごたえとコク、深い風味が特徴です。 長野県の豊かな自然の中で育った茶褐色の羽色と、焼いた時に黄金に輝く皮の色から命名されました。 全国、地鶏の食味コンテストで最優秀賞を受賞したこともある、まさに「食味日本一」の地鶏です。 う... ...続きを見る

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2011/01/31 18:04
生産者の紹介〜日本海の幸 紅ずわいがに ― 能生 かにや横丁 ―
生産者の紹介〜日本海の幸 紅ずわいがに ― 能生 かにや横丁 ―  小谷村は海無し県の長野にありますが新潟と県境の村で、日本海までわずか40キロメートルです。 ですから山深い小谷村でも新鮮な海産物も手に入りやすいのです。 昔は”塩の道”を通って信州へ塩や海産物が運ばれました。 シャンツェの横から塩の道をたどって行けば山道・峠道経由の古い街道が今なお海まで続いています。 そんな ”古道塩の道” をゆっくり歩く事をお勧めしている私ですが じつは国道を車で行けば海まで1時間たらずの距離、夏は海水浴へ行くお客様もいるぐらいです。 今回は今が旬!の味覚、日本... ...続きを見る

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2010/11/22 17:43
地元の食材 生産者の紹介 2
地元の食材 生産者の紹介 2 シャンツェのお料理の素材と生産者(掲載の許可をいただいています)の紹介です ...続きを見る

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2010/07/01 21:05
新緑と山菜の季節 たけのこ(根曲がり竹)狩りも楽しめます
新緑と山菜の季節 たけのこ(根曲がり竹)狩りも楽しめます プチホテルシャンツェ(上の写真 右端の白い建物)の前の田んぼに、北アルプスの山なみが映ります。 シャンツェ(下の写真 左下の白い建物)の裏にある前山へ登れば栂池高原の全望が広がります。 残雪の山と新緑 そして青葉、深緑へと彩られるこの時期は大地も萌える季節です。 可憐な野の花も素敵だけど、活力に満ちた山菜も魅力的。 様々な山菜が栽培される様にもなりましたが、小谷村では天然の山菜が豊富で、雪解け後次々に姿を現します。 少しづつ、山の恵みにあずかれば、みなぎる大地の力を身体にも取り込めそうで... ...続きを見る

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2010/05/27 22:15
発酵食品を楽しむ 東洋編★自然発酵のお酒の話
発酵食品を楽しむ 東洋編★自然発酵のお酒の話 野沢菜漬け 大根漬け 麹豆   地元の素材をを漬け込んで作りました。 ご飯にあうおかずですが、こうなったらお酒は日本酒、焼酎でしょう。 前述の華やかな西の発酵トリオ ワイン、パン、チーズに比べて、 東のグループは少々地味ないでたちではあります。 しかしその底力は偉大です。 ...続きを見る

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2010/02/04 23:55
発酵食品を楽しむ 西洋編★自然発酵のワインとチーズのご案内
発酵食品を楽しむ 西洋編★自然発酵のワインとチーズのご案内 パンの元にしている酵母菌をはじめシャンツェには様々な発酵食品が存在(生息?)しています。 漬物やヨーグルトは手作り、料理に麹や粕を利用し、自然発酵の日本酒やワイン・チーズを仕入れています。 何と言っても一番人気は 洋の発酵トリオ ワイン チーズ パン です。 シャンツェで誇れる事はこれらを皆、自然発酵のものでご用意出来ることです。 (まれに在庫切れのことが有りますが) 自然発酵とは元の素材を微生物の本来の力だけで発酵させたものです。 ワインはぶどうだけを発酵させたもの、自然酒を手がけ... ...続きを見る

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2010/01/18 14:45
生産者の紹介〜野沢菜
生産者の紹介〜野沢菜 毎年冬が近づいてくると、行き会う人毎にあいさつ代わりに交わされる言葉   もう、お菜(おな)漬けた? 信州の漬物の代表、野沢菜漬けのことです。 家庭でも食堂や旅館でもあちらこちらでたくさんの野沢菜が漬け込まれています。 11月に収穫された野沢菜は 気温の低い中で漬けられ厳冬の戸外で保存される 信州の冬の食卓には欠かせない漬物です。 ...続きを見る

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2009/12/07 23:04
山ぶどうのジュース  収穫から瓶詰まで
山ぶどうのジュース  収穫から瓶詰まで このところ山の情報が続きましたが、決してパン焼きや酵母のお世話を怠っていたわけではありません。 実は山や森へ出かけて行く事はパンを作る上でも大事な事なのです。    ー生き物のつながり、命の循環、微生物の活動に満ちているー  といわれる森。 目に見えなくても意識しなくても、そこに身をおく事で生まれる感覚があり、野生の恵みを得る事もできます。 特に秋の森は くるみ、栗、栃などの木の実や サルナシ、山ぶどう、山梨などの果実等、豊かな実りの季節です。 野生のものは、味や香りが濃くアクやクセの... ...続きを見る

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2009/11/12 22:09
秋の味覚   山栗 さるなし
秋の味覚   山栗 さるなし 色とりどりの秋の山。紅葉に混じって つる梅もどきの実もはじけ彩どりを添えています。 森の中はきのこや木の実 果実等の恵みもいっぱい。 山栗、くるみ、栃の実、サルナシ、山ぶどう、、、 動物達に先を越されないよう集めます。 山でみのる野生の木の実や果実は、大きさは小さいけれど味は濃厚。 コクと深みのある味わい、大地のエネルギーがぎゅうっと詰まっている感じです。 ...続きを見る

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2009/10/08 20:54
秋の味覚 原木きのこ
秋の味覚 原木きのこ 実りの秋です。 森の恵み、栗や原木のきのこも出始めました。 1年中スーパーなどで出回っているパック詰めのきのこ類は ほとんどがオガクズに栄養を添加して無菌室工場で生産されたものです。 原木きのこはコナラなどの丸太に菌を打ち、林に置いたり地面にうめたりして発生させたものです。 自然に近い状態で育つため、天然きのこに近い香りと味を持ちます。 小谷村では原木なめこや原木まいたけを森で育てるため、その風味も格別です。当然、秋しか味わえません。 運がよいと秋の間に何度か天然なめこ、天然まいたけも... ...続きを見る

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2009/09/27 21:55
生産者を訪ねる〜産地見学ツアーB米
生産者を訪ねる〜産地見学ツアーB米 食べもの通信編集者とまわる産地見学ツアー@野豚 A小麦  に続き 白馬で米作りをしている加久平(かくひら)さんを訪ねました。 無農薬、有機栽培の米作りに取り組みエコファームの認定も受けています。 無農薬の田んぼに虫がいるのを狙って、カラスがやってくるのだそうです。 まだ丈の短い稲の上を無神経に踏み荒らすので、稲が傷んで困っているとの事。 カラスは昔話でもずるがしこい役回りが多いように賢い鳥で カラスを追い払う知恵比べではなかなかヒトは勝てないようです。 ...続きを見る

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2009/06/25 21:31
生産者を訪ねる〜産地見学ツアーA小麦
生産者を訪ねる〜産地見学ツアーA小麦 食べもの通信の編集者とまわる産地見学ツアーの続きです。 豚たちの暮らす山を後に里へ下りて来ました。(@野豚見学 こちら) 向かう先は小谷村伊折地区、限界集落などといわれる高齢化が進む小さな集落に 元気に農業に取り組んでいる伊折農産組合があります。 ここでは蕎麦と麦を分けてもらっています。 青々とした麦の穂が風になびき 細い糸のような花をつけています。青い麦畑で生産者のお話しを聞きました。 この麦畑は蕎麦の裏作です。 秋、蕎麦を収穫した後の畑に蒔かれた麦は豪雪地、小谷村の厳しい冬を越... ...続きを見る

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2009/06/15 10:51
生産者を訪ねる〜産地見学ツアー @野豚
生産者を訪ねる〜産地見学ツアー @野豚 この春、食をテーマにした雑誌 「食べもの通信」 3月号に取り上げていただきました。 生産現場の取り組みを紹介する 生産最前線 という特集で 地元の安心安全な食材を育てる生産者と共にシャンツェが紹介されています。(記事全文 こちら) 先日、編集委員の方がいらしたので記事に載っている生産者の所へご案内しました。 山に囲まれた小谷村、その中でも人里から離れた場所で豚を飼っている松井さん。 野豚 と呼ばれる放牧で育てる食用の豚です。50頭以上の豚がいます。 ”こんなに小さかったんだよ” と... ...続きを見る

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2009/06/09 10:27
天然酵母パンのお供たち NO8 オーガニックコーヒー
天然酵母パンのお供たち NO8 オーガニックコーヒー シャンツェの朝食は自家製酵母のパンとオーガニックコーヒーで始まります。 先日、お客様よりポストカードが届いてビックリ! シャンツェの朝食風景のお便りでした。 栂池高原の空気の中、朝の時間をゆっくりと楽しむ方も多く嬉しい限りです。 地粉で焼いたパンや、産みたての卵のオムレツなど、地元の味と共にファンが多いのがコーヒーです。 栂池の水の美味しさもさることながら、実はコーヒー豆が特別なのです。オルタートレードジャパン(ATJ)さんが輸入している ナチュラレッサ、「自然派」という名のコーヒーは ... ...続きを見る

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2009/04/19 21:25
食べもの通信 に載りました
食べもの通信 に載りました 食べもの通信 2009年3月号の記事に載せていただきました。了解をいただき引用しました。 本文はクリックすると拡大されます。記事に載った生産者の詳細は こちら @野豚   A小麦  B米 食べもの通信社 ホームページ こちら         ...続きを見る

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2009/03/01 14:34
生産者を訪ねる〜白馬のお米
生産者を訪ねる〜白馬のお米 新しい年が始まりました。 シャンツェの元旦の朝はお雑煮とおせち料理で明けました。 この日ばかりは自家製酵母パンはありません。 パンを捏ねる代わりに餅つき機でお餅をつきました。夕食は紫米。紫米は黒米、赤米とともに古代米といわれるように日本のお米のルーツであり 昔から神事やお祝いの席で利用されていたそうです。 白米と一緒に炊くと全体に紫色に染まります。 シャンツェではお正月以外でも頻繁に登場し「お赤飯みたい」とよく言われますが、 実はこちらが本家、小豆で色をつけるようになったのは大分後... ...続きを見る

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2009/01/09 23:07
生産者を訪ねる〜蕎麦 小麦
生産者を訪ねる〜蕎麦 小麦 小谷村の伊折地区では同じ畑で小麦と蕎麦を二毛作で育てています。 米や野菜と共に色々な作物を育てながら里山の畑を大切に守っています。 刈り入れた蕎麦や麦の実は外の建物に保存されています。 蕎麦や麦は挽いて粉にするとそれほど日持ちしませんが、 外殻つきの実のままで保存しておくと1年間持ちます。 蕎麦粉も小麦粉も挽きたての物は風味がとても良いので保存していたものを 少しづつ粉にするのが理想的です。   (茶色い粒が玄麦、黒い粒が玄そば) 冬、スキーシーズンのお客様用に実のままの物をま... ...続きを見る

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2008/12/20 10:37
清水牧場 チーズ工房のチーズ
清水牧場 チーズ工房のチーズ この秋も清水牧場のチーズをたくさんの方に楽しんでいただきました。 牛の写真と牧場の草花や木の実、リースなど何時も牧場の様子が目に浮かぶ届き物。 冬前に1度、松本の野麦峠の牧場にお邪魔しようと思いつつ、 ここ、栂池高原は早くも冬本番、スキー場オープンとなり出かけられなくなりました。 清水牧場も、だいぶ山の奥にあるので、もう雪が積ってるそうです。 ...続きを見る

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2008/11/26 23:14
生産者を訪ねる〜紅玉りんご
生産者を訪ねる〜紅玉りんご プルーン、ネクタリンなどでもお世話になっている小布施のアップルライン沿い、いわい園さんの紅玉。 紅玉は昔なつかし、小ぶりで真っ赤なりんごです。 現在、様々な品種がある中でもりんごの原形を保っている品種で、酸味と香り、かたい果肉が特徴です。 ...続きを見る

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2008/10/26 22:20
生産者を訪ねる〜地鶏の有精卵
生産者を訪ねる〜地鶏の有精卵 長年にわたりシャンツェのお料理の中で絶大な人気を誇る野豚。 放牧で豚を育てる生産者のご苦労があってのことです。 お料理だけでなく、最近は野豚達の姿、暮らしぶりも人気です。 野豚ファンの皆さん 味わうだけでなくこちら、野豚の様子、必見です。 ...続きを見る

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2008/10/05 22:06
信州の果物 手作りジャムのご案内
信州の果物 手作りジャムのご案内 農家産直 信州産の完熟の果物。そのままでも美味しい果物を砂糖だけで煮詰めました ...続きを見る

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2008/09/29 09:12
生産者を訪ねる〜野豚 (放牧豚)
生産者を訪ねる〜野豚 (放牧豚) 北アルプスの山麓には放牧で育てている食用の豚がいます。 この地域では ”野豚” と呼ばれます。 何軒かある養豚場の1軒、小谷村の松井さんは、春から秋まで、ずっと豚の面倒を見ています。 赤ちゃんだった豚が、半年で100キロ以上に育ち、出荷されます。(春の豚たちの様子はこちら) ...続きを見る

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2008/09/22 23:35
生産者を訪ねる 〜 プルーン、 桃 ・ 米 、豆
生産者を訪ねる 〜 プルーン、 桃 ・ 米 、豆 「プルーンが取れましたよ」 と連絡をいただき小布施のいわい園にとりに行ってきました。 いわい園さんとは 20年近くの長いおつきあい。息子さんの代になりましたが、まだお父様も畑で活躍中。 ...続きを見る

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2008/08/25 23:59
生産者を訪ねる〜ブルーベリー
生産者を訪ねる〜ブルーベリー    生産者を訪ねるシリーズ 今回は正確には ”生産者が訪ねてくれる” です。 毎年 栂池高原から30分程の木崎湖から摘み立てのブルーベリーが届きます。 「明日とるけど、持ってっていいかい?」 そんな風に夏の間、何回か届く摘みたてほやほやのブルーベリー。 平林さんのブルーベリーは粒が大きくて青黒い品種、無農薬で育てています。 自然のペクチンを多く含み、煮るととろみが出て他の果物のように煮詰めなくても固まります。 果実の旨みをそのまま詰め込んだフレッシュなジャムが作れます。 もちろ... ...続きを見る

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2008/07/28 22:14
生産者を訪ねる〜小麦
生産者を訪ねる〜小麦 小谷村の伊折農産組合では無農薬の小麦を栽培しています。 フウセツ(風雪)という長野県の品種で文字どおり小谷村の厳しい冬の  雪ニモマケズ 風ニモマケズ たくましく育つ強い麦です。刈入れの時季になりました(春の麦畑はこちら) ...続きを見る

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2008/07/19 00:17
生産者を訪ねる〜杏、野菜
生産者を訪ねる〜杏、野菜 今年も杏の季節がやってきました。 長野県の更埴地区は、日本一の杏の生産地です。 毎年お世話になっているお宅では、木で熟した杏を朝、とって待っていてくれます。 今年は新しい家族も増えて賑やかに迎えてくれました。 杏の品種や硬さを見ながら、ジャムやシロップ漬け、そしてパン用酵母にと仕込んでいきます。 しばらくシャンツェの中は杏の香りに包まれます ...続きを見る

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2008/07/09 09:13
天然酵母パンのお供たち NO5 自然発酵ワイン
天然酵母パンのお供たち NO5 自然発酵ワイン パン、チーズときたら、次は!ワインです。 ...続きを見る

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2008/04/27 09:43
天然酵母パンのお供たち NO4 新得農場のチーズ
天然酵母パンのお供たち NO4 新得農場のチーズ        新得農場のチーズ   フレッシュからウオッシュまで色々        ”さくら” は世界コンテストで金賞を受賞  本場で認められた日本の誇るチーズ ...続きを見る

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2008/02/15 14:13
信州育ちのライ麦パンの夢 NO3
信州育ちのライ麦パンの夢 NO3 8月1日、長野県にも遅い梅雨明け宣言が出されました。 かんかんでりの天気の中、村内の山岸さんの畑でライ麦の刈取をしました。   ”うちはニワトリにやるからそのままざっと刈るけど粉にするのはどうするか分からん。    いくらでも持ていっていいから自分で考えてやっとくれ。” とは言われていたものの、畑におじゃまするとどうにも放っておけないらしく身支度をして待っていてくれました。 私と友人が二人がかりで刈る間に、1人でその倍以上の量を収穫してくれました。 70歳を超えた山岸さんの黙々と働く... ...続きを見る

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2007/08/06 00:20
信州育ちのライ麦パンの夢 NO1
信州育ちのライ麦パンの夢 NO1 7月半ばよりパンの販売をしているので小さな看板を出しています。 色紙にクレヨンで書いただけのもの。 雨が降ると外に出せません。ちゃんとした看板が出来るまでの小さな目印です。 飾ってあるのはライ麦です。収穫より一足前にディスプレイ用にもらってきました。 ...続きを見る

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2007/07/28 00:08
天然酵母パンのお供たち No1 清水牧場のチーズ
天然酵母パンのお供たち No1 清水牧場のチーズ 松本の野麦峠近くの清水牧場さんからチーズが届きました。 X'マスの時期には毎年お願いしています。いつも牛の写真とメッセージカード、そして花束やらリースやら 季節の便りと一緒に届く手作りのチーズ   作り手の姿勢と愛着のこもった小さな包み・・・ 清水さん家族の暮らしは徹底しています。 人里離れた山の牧場で生き物としての牛の存在をいつくしみ、効率が悪くても手間と時間を惜しまず、牛達に快適な環境を整えます。 「幸せな牛を育てることが、質の良い牛乳を得ることにつながる」 と清水さんは言います。... ...続きを見る

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2006/12/24 22:33

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天然酵母パンの宿−自家製酵母と白馬・栂池高原の情報 生産者の紹介のテーマ/BIGLOBEウェブリブログ
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