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zoom RSS テーマ「天然酵母」のブログ記事

みんなの「天然酵母」ブログ

タイトル 日 時
生産者のご紹介〜白馬の地ビール
生産者のご紹介〜白馬の地ビール 信州の食材や地元生産者を紹介するこのコーナーに外国の方が登場? ・・・決して間違いではありません。 白馬の水に惚れこみ、クラフトビールを造っているコウバーン・ダニエルさん、 正真正銘、信州の生産者の一人です。 造った人が届けてくれるビール、シャンツェの地産地消も国際的になりました。 母国イギリス、ケンブリッジ大学で発酵学、微生物学を学び、地ビールづくりにかかわった後、来日。 白馬で貸別荘を経営していたベイコン・ダニエルさんと共に白馬ブルーイングカンパニーを設立し 昨年末、クラ... ...続きを見る

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2016/08/08 21:48
ラズベリー 山ぶどう 発酵中です
ラズベリー 山ぶどう 発酵中です この秋に仕込んだラズベリーと山ぶどうの酵母 元気に発酵し現在活躍中です。 庭でとれたラズベリーと森でとってきた山ぶどう きれいな空気の中に棲みつていた酵母菌、 もちろん農薬の影響もないので毎年良いパン酵母に育ってくれます。 暖かいところで放置しぶくぶくと泡が立ち発酵が盛んになったところで冷蔵庫で休眠させます。 パン生地を仕込むときに再び暖かいところに置いておくと目を覚まして活動しパンを膨らませてくれます。 ほんのりと色づいたパンは小麦の風味の中にほのかな果実の香り。 外は大雪、冬本... ...続きを見る

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2014/12/14 22:31
祝 「パンの文化史」 復刊
祝 「パンの文化史」 復刊 絶版になっていた「パンの文化史」が復刊され、著者の舟田詠子先生の記念の講演会が開かれました。 この本と先生との出会いでパンの捉え方や目指す方向に多大な影響を受けた私としては 何をさしおいても参加したい講演でしたが、時はスキーシ−ズン真っ只中、どうあがいても叶わないのでした。 割り切れない気持ちでしたがあきらめて本を取り寄せました。(手前、講談社学芸文庫 奥は朝日選書1998年版) 多くの人にお薦めしたいと思いつつ、絶版の為手にしていただく機会がなかったのですが今こそ強くお薦めします。... ...続きを見る

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2014/01/27 21:48
自然発酵のパン作り体験
自然発酵のパン作り体験 ※今年度は終了しました。来年度も予定しております※ ...続きを見る

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2012/06/04 23:00
自然発酵のパン作り体験
(2011年度の内容です。 2012年度の情報はこちら) ...続きを見る

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2011/06/08 17:48
小谷村のイイトコロ 
小谷村のイイトコロ  いつになく素晴らしいパンたちの写真。  自分で撮ったのではありません。プロの仕事です。 小谷村のあれこれを紹介しているホームページ 「おたり村のイイトコロ」 に取り上げていただきました。  いつもパンの写真をうまく撮りたいと思いつつ、 パンを焼いている時はなかなか落ち着いて写真を撮っている余裕がありません。 たまに自分で撮るとなかなか思うように映っていなくてがっかり・・ 普段のパン作りの様子を伝えるのは結構難しい事でした。 でも今回、私はいつも通りにパンを焼くだけでいい... ...続きを見る

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2010/10/26 00:19
ブルーベリー酵母 ・ ブルーベリー園摘み取り 
ブルーベリー酵母 ・ ブルーベリー園摘み取り  真夏の果実 ブルーベリー 白馬村にはブルーベリーの摘み取りができる直売所があります。 1haの敷地に7品種 約2300本の木があり、品種によって収穫の時期が違うため 7月〜8月中は摘み取りができます。 ブルーベリーはあまり虫がつかないようで無農薬で育てる所が多いです。 こちらのしろうま農場 白馬ブルーベリー園も無農薬栽培。 摘み取りながら食べても安心、そのまま水につけてパン用の酵母を作るのにも向いています。 瓶にブルーベリーと水を入れ放置しておくと、この暑さの中では、2〜3日で発... ...続きを見る

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2010/08/19 23:44
夏の酵母 桑の実、ブルーベリー、ラズベリー 
夏の酵母 桑の実、ブルーベリー、ラズベリー  山で摘んでくる桑の実や庭のラズベリー、木崎湖畔のブルーベリーなど 樹で熟した夏の果実には酵母がびっちりとついています。 農薬の心配もないので良いパン酵母が育ちます。 ガラス瓶に果実と水を入れ暖かい所に放置しておくと2〜3日で発酵してきます。 酵母にした果実の実ごとパン生地に練りこみ、いろどりもきれいなパンが焼けます。 夏の暑さで発酵も早く失敗も少ないです。 是非、挑戦を・・・と思うのですが簡単には手に入らないかもしれませんね。 高原ならではの贅沢な酵母です。 ...続きを見る

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2010/07/26 21:25
発酵食品を楽しむ 東洋編★自然発酵のお酒の話
発酵食品を楽しむ 東洋編★自然発酵のお酒の話 野沢菜漬け 大根漬け 麹豆   地元の素材をを漬け込んで作りました。 ご飯にあうおかずですが、こうなったらお酒は日本酒、焼酎でしょう。 前述の華やかな西の発酵トリオ ワイン、パン、チーズに比べて、 東のグループは少々地味ないでたちではあります。 しかしその底力は偉大です。 ...続きを見る

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2010/02/04 23:55
発酵食品を楽しむ 西洋編★自然発酵のワインとチーズのご案内
発酵食品を楽しむ 西洋編★自然発酵のワインとチーズのご案内 パンの元にしている酵母菌をはじめシャンツェには様々な発酵食品が存在(生息?)しています。 漬物やヨーグルトは手作り、料理に麹や粕を利用し、自然発酵の日本酒やワイン・チーズを仕入れています。 何と言っても一番人気は 洋の発酵トリオ ワイン チーズ パン です。 シャンツェで誇れる事はこれらを皆、自然発酵のものでご用意出来ることです。 (まれに在庫切れのことが有りますが) 自然発酵とは元の素材を微生物の本来の力だけで発酵させたものです。 ワインはぶどうだけを発酵させたもの、自然酒を手がけ... ...続きを見る

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2010/01/18 14:45
分かち合う麦
分かち合う麦  去年の冬前、雪が降る前に蒔いた麦。 厳しい冬も乗り越え、丸々太ってやっと実りの時期を迎えましたが、 梅雨の合間でなかなか刈り取りができませんでした。 お天気のよい日にお日様に良く当て、からりと乾いた所で、、 とチャンスを狙っていた所 やはりチャンスを狙っていたスズメ達にあっという間に食べられてしまいました。 見事に丸裸にされた麦の穂。空中でホバーリングしたり、穂先にとまったりしてついばんでいきます。 一方、カラス達も狙っていたのか踏み倒された麦の跡。こちらは現場を目撃したわけではあ... ...続きを見る

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2009/07/27 14:16
麦の稔り
麦の稔り 春です。栂池高原スキー場では五月の連休までスキーが楽しめますが 暖かな陽気、のどかな日が続いています。 12月に部屋の中でお皿に蒔いた麦が芽を出し、植木鉢に植え替えておいたものが育ちました。 立派に穂をつけ一人前の麦になりました。 いつもパン、菓子、うどんや料理に使っている小谷村の麦を  収穫を願う行事、”バルバラの麦”にならい 祈りをこめて蒔いたものです。 暖かい部屋の中で一足早く育った麦、外の畑に蒔かれたものはもう少し先になりますが、 この調子なら間違いなく豊作でしょう。 今... ...続きを見る

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2009/04/12 20:56
小麦粉の話
小麦粉の話 小麦粉にはグルテンといわれるタンパク質が含まれていて、 グルテンの量が多いほど弾力や粘り気が強くふっくらしたパンに仕上がります。 小麦粉はグルテンの多い順に強力粉、中力粉、薄力粉と分けられていますが 日本でとれる小麦粉のほとんどはたんぱく質の量が少ない中力粉が多く、うどん粉と呼ばれてきました。 近年、いろいろな品種が作られ国産の麦でも強力粉に近いものも増えています。 ...続きを見る

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2009/03/08 23:30
野生酵母の力
野生酵母の力 様々な果物をビンにいれ水を加えて暖かい所に置いておくと数日間でぷくぷくと発酵を始めます。 果実についていた酵母菌がビンの中で盛んに活動しているのです。 その発酵の力を利用してパンを作ります。 ...続きを見る

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2009/02/22 22:34
いよかんピールの作り方
いよかんピールの作り方 2月から3月にかけていよかん、はっさく、文旦と次々に大型のかんきつ類が出回ると シャンツェでは競い合うように一気に消費が進みます。 ケチケチせずおおらかにどんどん食べてもらいます。 食べた後の皮は決して捨ててはいけません。いよかん酵母にいよかんピールにと大活躍。 食べたら皮は即、冷蔵庫へ。ビニール袋に入れ保管し、ある程度まとまったらピールを作ります。 パンや、お菓子に焼きこむとさわやかなオレンジ風味が美味しい! 中身と皮、どっちが主役かわかりません。皮のためにみかんを食べてるのかもし... ...続きを見る

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2009/02/17 23:17
信州 地粉の焼き菓子
信州 地粉の焼き菓子 パンと一緒に焼き菓子を売っています。 どれも信州の地粉と産みたての地鶏の卵(小谷村の有精卵)で作ったものです。 ...続きを見る

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2009/02/07 00:06
パンの定期便
パンの定期便 通信販売をしている食事パンのセットは食パン1本とその他のパンをおまかせで4種類でお送りしています。 基本的に生地だけのシンプルなパンの組み合わせです。(詳しくはこちら) ...続きを見る

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2009/01/23 21:23
部屋の中の麦畑
部屋の中の麦畑 12月4日のバルバラの日に室内でお皿に麦まきをすると麦が少しずつ育ち クリスマスの頃にはお皿の中に小さな麦畑が出来る  ― そんなフランスの行事を知り試してみたバルバラの麦が立派に育ちました。 ...続きを見る

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2008/12/24 23:47
生産者を訪ねる〜蕎麦 小麦
生産者を訪ねる〜蕎麦 小麦 小谷村の伊折地区では同じ畑で小麦と蕎麦を二毛作で育てています。 米や野菜と共に色々な作物を育てながら里山の畑を大切に守っています。 刈り入れた蕎麦や麦の実は外の建物に保存されています。 蕎麦や麦は挽いて粉にするとそれほど日持ちしませんが、 外殻つきの実のままで保存しておくと1年間持ちます。 蕎麦粉も小麦粉も挽きたての物は風味がとても良いので保存していたものを 少しづつ粉にするのが理想的です。   (茶色い粒が玄麦、黒い粒が玄そば) 冬、スキーシーズンのお客様用に実のままの物をま... ...続きを見る

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2008/12/20 10:37
天然酵母パンのお供たち〜NO7 クルミ
天然酵母パンのお供たち〜NO7 クルミ 秋の恵み、クルミの実は殻ごと保存しておくと長く持つので重宝です。 くるみ割り人形などしゃれたもので割っているとおいつかないので、かなづちで割っていきます。 山栗と同じように、山グルミや里グルミも実がちいさく取り出すのがたいへんです。 山で拾える野生のクルミはたくさんはないので、里のクルミや市販のオーガニックの物も利用しますが、 栗もクルミも野生の木の実は断然味が濃く、たくましさをかんじます。 ...続きを見る

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2008/12/15 23:22
業務用のパンミキサー
業務用のパンミキサー 年の瀬です。今年1年、パンを捏ねるのに働きに働いた餅つき機の調子が悪くなってきました。 いくら、パン生地も捏ねられます  と言ってもこんなに酷使されるとは想定外でしょう。 よくここまで持ちこたえてくれました。 パンを買って下さる方が増え、スキーシーズンも迎え、これからますますパンを焼く量が増えるので、 この機会に念願のあたらしいパン用ミキサーを買いました。今までパンを捏ねるのが1番時間のかかる仕事でした。 1回に1キロずつの粉を、餅つき機で捏ね、生地をとりだして手ごねして、もう一度まわ... ...続きを見る

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2008/12/08 23:31
バルバラの麦
バルバラの麦 本日12月4日は、南フランスでは聖バルバラの日として、 麦の生長を願う行事が行われる日だそうです。詳しくはこちら ...続きを見る

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2008/12/04 22:45
舟田詠子先生 講演会 「パン屋さんの課題」 
舟田詠子先生 講演会 「パン屋さんの課題」  「パンの文化史」著者の舟田詠子先生の講演があり東京へ出かけました。 舟田先生は、ヨーロッパの民俗学に詳しく、歴史や文化と共に食文化の研究をされています。 今回の講演は 「パン屋さんの課題」 という題で3代続くオーストリアのパン屋さんの例を元に話されました。 ...続きを見る

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2008/11/11 21:32
森に棲む野生の酵母菌
森に棲む野生の酵母菌 私達が暮らしている小谷村は面積の約90%が森林です。 各地の里山から少し奥へ入っていくとあちこちに森が広がっています。 秋、静かな眠りにつく前の森は最後の賑わいを見せてくれます。 木の葉は彩られ 木の実やきのこ、あけびやサルナシ、山ぶどう等の 豊かな恵み。 鳥のさえずりや虫の音、ウサギやカモシカ、クマの糞もあります。 深い森の中では、様々な命がつながりあって存在し、春に向けて新しい命の準備をしています。 そんな森の恵みを少し分けてもらいます。山ぶどうと山なし、どちらも森に自生する野生... ...続きを見る

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2008/11/06 14:38
山ぶどうの季節
山ぶどうの季節    やってきました、山ぶどうの季節。 秋は実りの季節。とっても忙しいのです。 プルーンとネクタリンのジャムが仕上がった!と思ったら、次は りんごが待ちかまえているし、 紅葉狩りや栗拾いにも行かなくっちゃ。 (今年の紅葉は見事な彩り シャンツェHP栂池高原最新情報ご覧下さい これから栂池自然園〜山麓へと 紅葉が降りてきます。栗拾いは、毎年こんな感じ → この辺り、塩の道の紅葉もこれからです) ...続きを見る

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2008/10/13 22:45
ぱんこうぼのパンリスト〜小谷村のたまごパン
ぱんこうぼのパンリスト〜小谷村のたまごパン パンは大きく分けてリーンなパンとリッチなパンがあります。 リーンとは、簡素な、脂肪のないと言う意味です。 小麦粉の味、焼けた香り、発酵の旨みを十分に引き出し味わう為、 シンプルな生地で焼かれ、主食としてのパンになります。 料理の味を引き立て、反対に料理によってパンの味わいも引き立てられます。 噛むほどに味の出る飽きの来ない食事用のパン。 ...続きを見る

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2008/09/09 23:40
祝 1,000回記念
祝 1,000回記念 昨年の夏、パンの販売を始めてから約1年。 その間に捏ねたパン生地の数が1,000回を越えました。 1回に1kgの粉を餅つき機を利用しながら捏ね上げます。 1年間で1,000回、1トン分の粉  大きなパン屋さんなら数日間のことでしょう。 ...続きを見る

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2008/08/28 22:53
季節の香りを楽しむ NO8 ブルーベリー酵母
季節の香りを楽しむ NO8 ブルーベリー酵母 季節のくだものから起こした果実種(かじつだね)。 くだものを発酵させた液をそのままパン種として使っていますので、その果物の旬、季節限定のパンになります。 種継ぎしながら熟成させているパン種と違い、1〜2ヶ月が発酵のピークです。 ...続きを見る

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2008/08/21 21:31
雨飾キャンプ場にて パン販売
雨飾キャンプ場にて パン販売 百名山の一つ、雨飾山(あまかざりやま)の麓に雨飾キャンプ場があります。 ブナの原生林の広がる雨飾山の登山口です。 今日はそこに行ってます。 私ではなくパン達だけが。 ...続きを見る

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2008/08/11 23:16
パンとカフェのご案内 その1
パンとカフェのご案内 その1 シャンツェぱんこうぼでは、パンを売っている時は、外に看板を出しています。 カフェの利用も出来ます。 ホテルのフロントにパンやジャムを並べて売っています。 中のダイニングは吹き抜けになっていて、夏は涼しい! ここでコーヒーや、自家製のジュース、簡単なパンセット、焼き菓子など召し上がれます。 ホテルでお出ししている手作りの物をちょっと召し上がっていただくカフェです。 ...続きを見る

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2008/08/09 15:48
生産者を訪ねる〜ブルーベリー
生産者を訪ねる〜ブルーベリー    生産者を訪ねるシリーズ 今回は正確には ”生産者が訪ねてくれる” です。 毎年 栂池高原から30分程の木崎湖から摘み立てのブルーベリーが届きます。 「明日とるけど、持ってっていいかい?」 そんな風に夏の間、何回か届く摘みたてほやほやのブルーベリー。 平林さんのブルーベリーは粒が大きくて青黒い品種、無農薬で育てています。 自然のペクチンを多く含み、煮るととろみが出て他の果物のように煮詰めなくても固まります。 果実の旨みをそのまま詰め込んだフレッシュなジャムが作れます。 もちろ... ...続きを見る

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2008/07/28 22:14
パンの通信販売について
パンの通信販売について 通新販売のパンのセットに食パン入りが出来ました。 おまかせのセットに食パンを入れることもありましたが、他のパンより発酵に時間が掛かるため 夕方、宅急便を出すまでに、焼き上げ、冷まして、半分または3分の1にカットして・・・というのがぎりぎりでした。 でも食事パンとしての食パンの地位には不動のものがあります。 ...続きを見る

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2008/07/25 22:09
季節の香りを楽しむ NO7 ラズベリー 杏
季節の香りを楽しむ NO7 ラズベリー 杏  庭のラズベリーが盛りです。夏の暑い陽を浴びて 毎朝、毎晩つんでもつんでも翌朝また赤くなってる。 追いかけっこで収穫しジャムに酵母に仕込んでいますが、次々と実り、どうにも止まりません。 ...続きを見る

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2008/07/22 10:52
生産者を訪ねる〜小麦
生産者を訪ねる〜小麦 小谷村の伊折農産組合では無農薬の小麦を栽培しています。 フウセツ(風雪)という長野県の品種で文字どおり小谷村の厳しい冬の  雪ニモマケズ 風ニモマケズ たくましく育つ強い麦です。刈入れの時季になりました(春の麦畑はこちら) ...続きを見る

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2008/07/19 00:17
ぱんこうぼのパンリスト〜食パン
ぱんこうぼのパンリスト〜食パン 日本人の食卓で食事パンといえばやはり根強い人気があるのが食パンです。 以前は、酵母の自然発酵だけで食パンを作るのに試行錯誤しましたが、 酒種を使って、だいぶ安定して食パンを焼けるようになりました。 食パンのやわらかさと高さを出すため、一度発酵した生地にもう一度粉を加えてこねなおして 2段仕込みで焼き上げます。 季節により、また酒種の状態により、ふくらみや食感に差があります。 ...続きを見る

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2008/07/15 22:20
生産者を訪ねる〜杏、野菜
生産者を訪ねる〜杏、野菜 今年も杏の季節がやってきました。 長野県の更埴地区は、日本一の杏の生産地です。 毎年お世話になっているお宅では、木で熟した杏を朝、とって待っていてくれます。 今年は新しい家族も増えて賑やかに迎えてくれました。 杏の品種や硬さを見ながら、ジャムやシロップ漬け、そしてパン用酵母にと仕込んでいきます。 しばらくシャンツェの中は杏の香りに包まれます ...続きを見る

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2008/07/09 09:13
ぱんこうぼのパンリスト〜おこめルヴァン
ぱんこうぼのパンリスト〜おこめルヴァン ここのところ、小麦粉の値段が上がり米粉のパンが注目されていますが、 シャンツェぱんこうぼには、酵母そのものをお米で作ったパン種があります。 蒸した米と玄米麹で酵母を起こし、米の粉で種継ぎをしたものです。 生まれも育ちもお米、お米を熟成させたルヴァン種(自然発酵種)です。 ...続きを見る

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2008/06/30 21:30
ぱんこうぼのパンリスト〜シャンツェ長熟ルヴァン
ぱんこうぼのパンリスト〜シャンツェ長熟ルヴァン ここ小谷村の面積の内、約90%は森林です。 秋になると野生の山ぶどうが実ります。 この山ぶどうには大量の酵母菌が付着しています。 ビンに山ぶどうと水を入れて放置しておくとブクブクと発酵してきます。 毎年秋には山ぶどうの実から酵母を起こしていますがそのままパン作りに使えるのは2−3ヶ月。 でも1度発酵させた山ぶどうの液種を粉で培養し、熟成させ種を継いでいくと、 ずっとパンが作れるルヴァン種(自然発酵種)になります。 ...続きを見る

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2008/06/23 18:10
ぱんこうぼのパンリスト〜栂池の雪だま
ぱんこうぼのパンリスト〜栂池の雪だま 窓の外に広がる栂池高原の雪景色。冬本番、冷え込む日が続いています。 そんな中、酒種の酵母が非常に良い状態を保っています。 日本酒は寒仕込みと言うように、酵母の寒仕込みだってありです。 地元の農家、かくひらさんの有機のお米と麹で仕込んだ酵母。 低温の澄んだ冬の空気の中で静かに寝かされ育まれ、今、一番良い状態になりました。 安定した発酵力と深みのある味。 厳しい寒さの中で静かにゆったりと息づく酵母を愛しく思いながらパンを作ります。 ”ぱんこうぼ” では粉と酵母と塩だけで焼くリーンなパン... ...続きを見る

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2008/02/05 11:05
ぱんこうぼのパンリスト〜まんてんパン
ぱんこうぼのパンリスト〜まんてんパン 前回のげんてんパンの全粒粉版です。 このパンは、長野県産強力粉、夢漫天(ゆめまんてん)で作ります。 ゆめまんてん、なんてステキな名前のこの小麦粉は石臼挽きの粉なので風味満点です。 ふすまも入って、栄養も満点。ザックリとしたコクのあるパンが作れます。 ...続きを見る

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2008/01/28 20:50
舟田詠子先生 講演会 「魔女のパン窯」
舟田詠子先生 講演会 「魔女のパン窯」 パン文化研究者の舟田詠子先生の講演が年に2〜3回 東京で開催されます。 シャンツェのパンを講演会で利用していただきました(当日のブログはこちら) 情報サイトALL ABOUT のパンのガイド、清水美穂子さんの記事、許可をいただき掲載します。 ...続きを見る

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2007/11/10 21:49
季節の香りを楽しむ NO6 プルーン
季節の香りを楽しむ NO6 プルーン 夏の終わりに仕込んだプルーンのタネが発酵しています。 ジャムを作った時に捨てないでタネだけを水に漬けて発酵させているのです。 廃物利用ですが、立派なパンが焼けます。 りんごの皮や芯も同じように発酵させて利用できます。 パンにしなくても酵母作りの実験に気軽に取り組めるのでおススメです。 果物を食べたら皮やタネで発酵のプロセスを観察してみてください。 ガラス瓶に素材と水を入れて暖かい所に放置しておくと4−5日で発酵してきます (ビンを軽く振り1日1回ふたを開けガス抜きしてください) ... ...続きを見る

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2007/10/08 18:35
パンの通信販売 ご案内
パンの通信販売 ご案内 パンの通信販売について、おまかせセットのみで販売をしています。 地鶏の卵で作ったマドレーヌなども合わせ、信州のめぐみをどうぞお楽しみください。 お申し込み、支払い方法は1番下にあります。 ※現在、初めてのお申し込みは電話受付のみとなっております(TEL 0261−83−2421) 発送日に限りがあります。ご希望を伺い対応させていただいておりますのでご了承下さい。 ...続きを見る

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2007/09/23 14:53
分かち合うパン
分かち合うパン いつもいらっしゃるご家族、今回はパパとおばあちゃんが白馬登山の間、留守番のママと子ども達と一緒にパン作りをしました。もう1人誰か忘れていませんか? 明日の朝食用、そして遠く離れて暮らすもう一組のおじいちゃん、おばあちゃん家に送る敬老の日のプレゼント用です。 パンの語源、ラテン語のpanisは「食べ物」をさし命の糧を意味します。 パンを共にすることからcompany companion 仲間、共同体という言葉が生まれたそうで、食を共にする家族や友人をつなげる存在でもあります。 パンの起源... ...続きを見る

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2007/09/18 22:48
天然酵母パンのお供たち NO3 とちみつ (小谷村のハチミツ)
天然酵母パンのお供たち NO3 とちみつ (小谷村のハチミツ) 小谷村には、山に自生する栃(とち)の木がたくさんあり、初夏に白い花が咲き、秋にはまぁるい栗に似た実がなります。 蜂達が飛び回って集めた蜜は"とちみつ"に、実はあく抜きしてつぶして"とちもち"になります。 どちらも伝統のある小谷村の名産品です。 ...続きを見る

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2007/09/12 21:40
季節の香りを楽しむ NO4 ネクタリン
季節の香りを楽しむ NO4 ネクタリン 杏より大きくて、桃より小さい、信州の黄桃ネクタリンは夏の陽ざしをたっぷり浴びて育った果物です。 赤みを帯びた皮の中に明るいみずみずしい橙色の果肉。 そのままでも甘みの濃いネクタリンをジャムにするととろりと甘いデザートになります。 桃の缶詰やコンポートを砕いたような美味しさです。 シャンツェのジャムはどれも果物の2割程度しか砂糖を加えていませんが よく熟れた実は水分と甘みを含んでいるので自然な甘さのジャムに仕上がります。 今年は台風で実が落ちてしまい心配でしたが、その後の猛暑で残... ...続きを見る

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2007/08/29 14:23
Cutter in the Rye
Cutter in the Rye 短い夏休みが始まりました。影の声です。 ...続きを見る

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2007/08/06 14:11
信州育ちのライ麦パンの夢 NO3
信州育ちのライ麦パンの夢 NO3 8月1日、長野県にも遅い梅雨明け宣言が出されました。 かんかんでりの天気の中、村内の山岸さんの畑でライ麦の刈取をしました。   ”うちはニワトリにやるからそのままざっと刈るけど粉にするのはどうするか分からん。    いくらでも持ていっていいから自分で考えてやっとくれ。” とは言われていたものの、畑におじゃまするとどうにも放っておけないらしく身支度をして待っていてくれました。 私と友人が二人がかりで刈る間に、1人でその倍以上の量を収穫してくれました。 70歳を超えた山岸さんの黙々と働く... ...続きを見る

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2007/08/06 00:20
信州育ちのライ麦パンの夢 NO.2
(NO1より続く) 愛工舎製作所は業務用の製パン機械を作っている会社で、プロの技術者対象の講習会を行っています。 講師も受講者も、現代の製パン業界をリードする方たちが参加しており、今回の ”本格的サワー種を使ったライ麦パン” の講習会も80名満席でした。 ...続きを見る

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2007/08/01 01:04
信州育ちのライ麦パンの夢 NO1
信州育ちのライ麦パンの夢 NO1 7月半ばよりパンの販売をしているので小さな看板を出しています。 色紙にクレヨンで書いただけのもの。 雨が降ると外に出せません。ちゃんとした看板が出来るまでの小さな目印です。 飾ってあるのはライ麦です。収穫より一足前にディスプレイ用にもらってきました。 ...続きを見る

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2007/07/28 00:08
熟成の味を育てる
いったん発酵させた酵母種に粉と水を足しながら種継ぎをしていくとずっと使えることが出来るのは、前述の通りですが、そのためには、少々の手間とたっぷりの愛情が必要です。 ...続きを見る

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2007/07/23 23:08
熟成の味を楽しむ
生の果物などに水を加えて発酵させた液体の酵母種に小麦粉を加え培養したものは、 元種やルバン種と呼ばれ、粉と水を加えて種継ぎしていくことで半永久的に使えます。 新鮮な果実種は発酵力が強く、もとの果物の風味が生きていますがそのままでは長く保存できません。 元種のほうは、熟成させたもので味に深みがあり、使い込むほどに風味が増します。 この元種を、小麦粉と水だけで起こすことも出来るのです。 ...続きを見る

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2007/07/15 21:16
季節の香りを楽しむ NO2 いちご、杏、ラズベリー!
シャンツェで育てている酵母種は、果物や穀物から起こした液状の物と、粉で培養したクリーム状のものがあります。 春から秋にかけて、くだもの王国信州の様々な果実が次々と実り、彩りも賑やかです。 近所からいただく畑のいちご、長野市の主人の実家の庭の小梅やゆすらうめ、 息子の小学校時代の担任の先生の家は、日本一の杏の里、更埴の森地区にあり、 毎年時期になると電話をくれます。 信州生まれ、信州育ちの果実たち。育てた人の顔を思えば、より酵母にも愛着がわきます。 そして今日は、シャンツェの庭のラズベ... ...続きを見る

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2007/07/12 23:30
地粉と手作り酵母のパン
パンの販売に向けて私にははっきりしたイメージがありました。    粉と酵母を味わうパン ...続きを見る

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2007/07/09 22:18
パンデビューにむけて
転機は突然やってきました。 シャンツェのパンを販売するという話が決まりました。 1ヶ月ブログを更新できなかったのは、頭の中も生活もそちらに全て行ってしまったからです。 旅館業とパン販売業は別の許可が必要で、パン専用の設備がなければ食事としてパンを提供できても販売することは出来ないのです。 それ以上に今まで販売に踏み切れなかった大きな理由は、 私には商品としてパンをとらえることが出来なかったからです。 ホテルではお客様の人数や好みに応じ、その時の酵母の状態と自分の気持ちで 酵母や粉の... ...続きを見る

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2007/06/27 23:32
パンの表情
ブログ発行人がパン発酵人の役割しか果たしていないので、 影の声だってたまにはブログをのっとります。 ...続きを見る

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2007/06/08 22:37
大地 息づく時、 酵母も うかれる
今日で5月も終わりです。 栂池高原は、爽やかな新緑の季節です。 穏やかな日差しに心身ともにのびのびする大好きな季節。 この時期は、天然酵母パン作りにも良い頃です。 朝起きてすぐ仕込んだ生地は、1日掛けてゆっくり熟成し、ちょうど夜寝る前に焼き上げることが出来ます。 自分の暮らしのリズムの中で無理なく酵母のペースに付き合えるのです。 ...続きを見る

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2007/05/31 21:23
信州の地粉
私達の住む長野県は、小麦粉の消費が日本一多く、家庭でも、おやき、すいとん、手打ちうどん、天ぷらなど日常、手作りしている家庭も多い ”こなもの”の好きな県民です。 信州の地粉は、ほとんどが中力粉です。地粉は、黒い、グルテンが少ない、コシがないと言われていますが、最近、食の安全や、地産地消が注目されるにつれ、元来の風味や旨みが再評価されています。 地粉を大切に考える消費者、生産者が少しずつ増え、製粉会社でも国産小麦の見直し、新品種の小麦の開発に取り組んでいます。 パン作りに向くようなたんぱく質... ...続きを見る

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2007/05/17 22:06
アースデイ &  酒種について NO.5 寺田本家
4月21日 市民による日本最大の環境イベント「アースデイ東京」へ行ってきました。  ー地球を想ってみんなで楽しむお祭りー のふれこみどうり 環境や人権の問題、平和活動など、大きな社会問題から、エコロジー、安心食材、自然育児など身近な生活のことまで、個人、団体、企業、NPOの多彩な取り組みが代々木公園で繰り広げられていました。 ...続きを見る

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2007/05/03 23:40
酒種について NO.4種継ぎ
酒粕、甘酒、どぶろく等から起こした酵母は、液体状で酒種としてパン焼きに利用できますが、小麦粉と水を混ぜながら発酵を促し、パン種を安定させながら増やしていくことも出来ます。液状の酒種に小麦粉を加え、ゆるい粘土状にして発酵させます。 あとは、パンを焼く時に使った酵母に、新しい粉と水を加え、少なくても週1回、常に水と粉と空気を混ぜ込んでおくとパン種としてずっと使い続けることが出来ます。 最近、酒饅頭の種継ぎにもち米の粉を加えることもあると知りました。 酒種パンの種継ぎに小麦粉の代わりに米の粉で試... ...続きを見る

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2007/04/25 22:20
酒種について NO.3 どぶろく
火入れのしていない質の良いどぶろくには、生きた酵母菌がいっぱい。 新しいものはそのまま、粉と塩と混ぜ、こねて焼いてもパンが出来ますが、 ちょっと手入れをすると安定したパン種になります。 米や麹などを加えながら発酵を促し、量を増やしていくのです。 発酵力をつけたどぶろくは、ぶかぶかとよく膨らみます。 クセのない優しい甘みがあり、粉の味がストレートに出るので、 ふくらみは悪いけど味のある地粉にぴったりです。 あまりコクもないのでふくらみの良い粉で菓子パンや調理パンにアレンジもしやすい、... ...続きを見る

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2007/04/18 18:16
酒種について NO.2 甘酒
お米と米麹で作られた甘酒はアルコール発酵していないので子供でも飲めます。 麹には糖化作用があり、米のでんぷんを糖に分解し、アミノ酸やビタミンも含まれる栄養満点の飲み物です。 甘酒を作るか、買ってくるか、もしなければ残りご飯に麹と水を加えても出来ます。 酒粕と同じように甘酒をぬるま湯で薄めて暖かい所に放置しておくとプクプクと発酵してきます。 どちらも2-3日でパンの酵母として使えるようになります。プクプクシュワシュワの発酵が落ちついてきたら、冷蔵庫に入れて保存しておけば暫らく使えます。 ... ...続きを見る

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2007/04/10 16:45
酒種(さかだね)について NO.1酒粕
酒種のおこし方、種継ぎの方法は色々あります。 私が初めて酒種パンのようなものを作ったのは、10年以上前のことです。 ホシノ酵母は粉末の状態で市販されていて湯水に溶かして発酵させて使うのですが、 元種が完成するまで、どろりとした酒かすのような状態から、とろとろの甘酒のような状態になりアルコールの香りとコクが出てきます。 ホシノ酵母は星野さんというもともとは醸造業をしていた方が、長年の研究の末に開発したものだと知り、甘酒や酒かすからもそのままパン種を作ることが出来るんじゃないかとバクゼンと考... ...続きを見る

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2007/04/04 22:36
米粉のパン
白馬村の農家のかくひらさんでは無農薬、低農薬の米作りをしています。 お米を精米する時に細かく割れてしまうお米のかけらがたくさん出るそうです。 お米を買いにいくとそのかけらを粉にしたものを時々分けてくださいます。 丁寧に手をかけて作られたお米だけに貴重な米の粉です。 ...続きを見る

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2007/03/19 23:49
ブログのおかげで・・・
本日お越しいただいた常連のお客様、私が2月13日のブログでかいたフランスのチョコレートのTV番組、 「私も見ました!」と言って「ちょっと遅めのバレンタインプレゼント」とフランスのショコラティエのチョコレートをくださいました。もらったのは主人ですが大感激の私です。 常連さんでも初めての方でも知人でもブログを見てくださる方から 「ソバ酵母はどうなりました?」「酵母って面白い」と声を掛けて頂きうれしく思っています。 自分なりの経過や楽しみとして自己満足で書いてることですが、楽しみにしてくれてたり... ...続きを見る

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2007/03/01 22:53
天然酵母パンのお供たち NO.2 あんこ
長野の善光寺門前、酒饅頭で有名なつるやは、220年続く老舗です。 酒種は古くから饅頭の生地に使われてきたようですが、明治の初めに現在の銀座木村屋総本店の初代主人がパン生地に使用し、酒種あんぱんを生み出したそうです。 ほんわり甘く、かすかにお酒の香りのする生地とあんこの組み合わせは、日本人の好みに合うようで、どちらも長く愛され続けています。 酒種のパンとあんこの相性の良さはもとより、サワー種と呼ばれるライ麦や、小麦胚芽を発酵させた酸味のあるパンも意外とあんこと合うのです。 信州では、あん... ...続きを見る

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2007/02/26 21:57
酵母を食べる
前回のいよかん酵母のように今ではパンだけではなく、お菓子や料理にも酵母を応用している私ですが、それにはきっかけがありました。 何年前だったか、新聞で 酵母を料理に使う、という記事を読みました。 自分で作った酵母の液を調味料のように利用するというのです。  酵母を起こす=パンを作るため  だけだった私は その発想に本当に驚きました。 でも小麦粉の生地が、熟成されて美味しくなるのですから、他の食品だって旨みがまし、美味しい変化が起こるのは決して不思議なことではありません。 その新聞記事に取... ...続きを見る

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2007/02/04 21:28
季節の香りを楽しむ―いよかん酵母
かんきつ類の大好きな我が家では1月から2月へ変わるころ、温州みかんからいよかん、はっさくへとみかんの種類が変わります。 寒さが厳しく、そして宿の仕事も忙しいスキーシーズンのちょうど折り返し点、冬の半ばにおっきな おひさまいろのいよかんは、よし!ガンバルぞ という元気の源です。 今年は暖冬で例年より雪も少なく、本格的な冬! 雪!! という感じがなく何か物足りないままいよかんの季節を迎えました。 低農薬、有機栽培のものは皮も利用できます。 マーマレードやオレンジピールにするのも良いのですが、... ...続きを見る

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2007/02/02 21:24
芽が出て、ふくらんで−2
「自家製酵母のパンづくり」 自然食通信社 という本に 玄米を発酵させて酵母を作る方法が載っています。 2ミリほど発芽させた玄米とハチミツと水をミキサーにかけ、砕いて発酵させています。 それにならって発芽させたソバの実をすり鉢ですり(量が少ないのです。何せ研究段階なので)ハチミツと水を加え放置しています。 これはいいかも!と思わせるような気配があります。 成功したら世界初、発芽蕎麦酵母になるかも・・・ 10数年前、山葡萄や酒かすから酵母を作った時もなんてすごい!(私がじゃなく酵母がなの... ...続きを見る

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2007/01/29 22:24
芽が出て ふくらんで
1月13日 ソバも発酵するかも! の続きです。 ソバの実と水をビンに入れ暖かくし一日一回ふたを開けます。 他の酵母と同じように4−5日すると発酵しぶくぶくと泡が出始めるでしょうか? 4日後ビンの水の中でソバの実が3−4粒、発酵ではなく発芽しました。 これはどうしたものか、、そのまま様子を見ていると2−3ミリ伸びた芽がとけてくさりはじめました。 あー なんということ  水につかりっぱなしなのですから当然といえば当然のこと。 どんより沈むソバの実のように一気に気持ちも沈んでいく・・ こ... ...続きを見る

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2007/01/25 08:02
古代の風  パンの文化をさかのぼる
私の愛読書の一冊に「パンの文化史」があります。 著者の舟田詠子先生は、食文化の研究家で特にパンの歴史、文化に詳しい方です。 今回、知人のイタリア旅行の話に触発され、改めて読み直してみました。 人が麦を食べ始めたのは、7〜8000年も昔々のこと 5〜6000年程前にはすでに発酵パンが食べられていたといいますから 人と酵母の付き合いだって相当なもんです。 本には古代エジプト、古代ギリシャで行われていたパン作りがローマに伝播し,大規模設備、大量生産の幕開けになった過程が記されています。 ポ... ...続きを見る

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2007/01/20 23:19
イタリアの風
イタリア旅行のお土産で生ハムとパルミジャーノ レッジャーノが手に入りました。 これはもうピザにするしかないでしょう! 天然酵母はピザ作りにぴったりです。特に薄焼きのクリスピータイプには・・ ふっくら膨らまなくたって、少々酸味があったって、ピザ生地にすれば、ごまかすことが、、いえおいしく味わうことが出来ます。 これまでにどれだけパンになり損ねた生地が、ピザに変身したことか。おかげでうまくパンに出来なくても失敗だなんてめげることなく楽しくやってこれたのです。どの酵母だってOKです。 今... ...続きを見る

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2007/01/15 21:28
そばも発酵するかも!
ソバも発酵する?・・・か、ソバは発酵しない?…かで失敗してから早くも再チャレンジの機会がやってきました。 そば粉の発酵がうまくいかず、もしかしてそばの実だったらと希望をつなぎ、秋の収穫時にでもと気長に構えていましたが、新年早々思いがけず、地元小谷産のそばの実をわけていただく機会がありました。感謝!! 6kgいただいたうち、5kgは主人のそば打ち用に石臼挽きで粉にしてもらい、残りの1kgはそばの実のまま私の酵母研究(?)に役立てます。無駄にならないことを祈ります 発芽玄米の酵母パンがあるのだ... ...続きを見る

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2007/01/13 21:37
酵母の機嫌次第
年末年始、連休が過ぎ一段落しました。 一次発酵の終った生地を丸め、ちょっと一息ゲレンデへ出かけてゆきます。ああ、なんてお気楽な 山ぶどうの酵母、この元気のよさなら二次発酵は2−3時間ってとこでしょう。 念のため寒い場所においておきます。 今年の初すべり、雪もやみ人々の賑わいの去った静かなゲレンデ。 忙しかった日々からの開放感でつい時のたつのを忘れます。 でもパンが・・  いえ 大丈夫 夕方は冷え込んでくるし・・ 予定オーバーで戻ったら、やっぱりちゃんと待っててくれました。 ゆっく... ...続きを見る

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2007/01/09 22:49
今年も!
シャンツェに泊まって頂いても、朝食に天然酵母のパンが食べられない日が年に1日だけあります。元旦の朝は、おせち料理とお雑煮なのです。 それでも やはり年末年始はお客さんで賑わう時期なので、パンを焼く量も1年で1番多い時。 そんな時は電動の餅つき機が大活躍、1度に1kgの粉を10分ほどでこねてくれます。 自分の手で時間をかけてこねた生地はもちろんですが、こねあがった生地がだんだんと膨らんでいく様子を気になって何度も見に行ってしまう、 ぷっくり膨らんだ生地を見て 可愛いなあ と思わずつぶやいてしま... ...続きを見る

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2007/01/06 00:03
天然酵母パン てんやわんやな日々
平成18年最後の日に。 天然酵母と出逢ってから16年の月日が流れました。暮らしに沿った中で何かに憑かれたようにのめりこんでいった発酵の世界。 緩やかにゆったりと進む天然酵母パンと同じように、日常の仕事や子育ての積み重ねと共に かかわりを続けてきました。 参考になるような本や、インターネットの情報が豊富な現在とはくらべようもない中、文字通り手探りで目に見えない酵母菌との付き合いを深めてきました。 ちっとも膨らまない固いパンをつくったり、びっくりするほどすっぱいパンになってしまったり、 ... ...続きを見る

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2006/12/31 23:56
ソバは発酵しない?…か
12月21日に仕込んだそば酵母は一斉手入れの結果、発酵していないことが判明しました。 正確には多少発酵のきざしはあったのですが、パンにするような勢いのある香りのよい発酵ではなく、変質したような感じでした。 お客様に手打ちのそばを出している主人に対抗して、私も今年の大晦日は年越しそば酵母パンだ! とひそかにもくろんでいたのですが…残念。 でももしかしたら、そば粉にする前のそばの実の状態だったらうまく発酵するかも知れません。 来年 再度挑戦してみます。今回は、そば酵母をあきらめ、小麦胚芽の酵... ...続きを見る

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2006/12/30 23:43
手入れ終了
30数本の酵母をチェックした結果、一番元気が良かったのが山葡萄の酵母。 春の杏や夏のブルーベリーに比べて、この秋仕込んだばかりなので勢いがあるのはもちろんなのですが、山葡萄の酵母は本当に発酵力が強いのです。ブドウという果実にもともと酵母が多いのは、ワイン作りなどでも明らかなことですが、加えて深山の野生の山葡萄となればなおさらのこと。季節がめぐって次の秋の収穫の時までパンになる発酵力を保ち続けます。 粉と酵母、水、塩のほかは何にも入っていないのに、たくさんの気泡、このふくよかさ ! 今は新し... ...続きを見る

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2006/12/26 21:51
酵母一斉手入れ
これから本格的なスキーシーズン。年末年始は宿泊のお客様も多く、たくさんのパンを焼く日が続きます。そこで明日は酵母の一斉手入れを行います。 冷蔵庫の中で場所を占めている数々のビン、タッパー類を端からチェックし、たるんだ酵母に活をいれ、いぇ元気になってもらい、登場回数の多かったものは、しばし休んでもらい、末永く活躍してもらえるように、それぞれにあったお世話をする予定です。 ...続きを見る

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2006/12/25 22:47
天然酵母パンのお供たち No1 清水牧場のチーズ
松本の野麦峠近くの清水牧場さんからチーズが届きました。 X'マスの時期には毎年お願いしています。いつも牛の写真とメッセージカード、そして花束やらリースやら 季節の便りと一緒に届く手作りのチーズ   作り手の姿勢と愛着のこもった小さな包み・・・ 清水さん家族の暮らしは徹底しています。 人里離れた山の牧場で生き物としての牛の存在をいつくしみ、効率が悪くても手間と時間を惜しまず、牛達に快適な環境を整えます。 「幸せな牛を育てることが、質の良い牛乳を得ることにつながる」 と清水さんは言います。... ...続きを見る

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2006/12/24 22:33
ソバも発酵する?・・・か
蕎麦打ちをする主人が良いそば粉を買ってきました。 信州地元産 石臼挽き 全粒粉 しかも たった今挽き立て! 小麦粉の全粒粉から酵母をを起こしたことはありますが そば粉はいかに・・ 小麦粉はもともと酵母菌を持っていて特に胚芽に多いそうです。 大きな工場で高速ローラーで製粉したものは、粉が高温になって酵母が死んでしまうようですが、小さい機械でゆっくり挽いたものや石臼挽きの粉は酵母が残っているそうです。 パンにそば粉を加えて焼いたりしますが、そばそのものを発酵させてパンが作れるかも・・・ ... ...続きを見る

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2006/12/21 21:33
酵母の気つけ薬
秋 りんごジャムを作った時に一緒に仕込んだりんごの酵母の中で1ヶ月以上冷蔵庫に入れっぱなしになってたビンがあります。 酵母は糖分を分解して活動しているので、長く育てるには時々エサになる糖分を補ってあげなければなりません。うっかりそのままにしてしまった時には 「エサをあげる」 というより「気つけ薬」 という感じです。 ほおっておいて悪かったなー 元気出してね・・・という気分でとびきりの栄養をおくります。 そんな時に登場するのが ぴっかりHONEY です。 名前もステキですがこのハチミツはほ... ...続きを見る

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2006/12/17 16:18
小麦粉の味わい
天然酵母で作るパンは小麦粉の風味がストレートにでます。 粉の味わいと酵母のうまみを生かすためには、 なるべく粉と酵母と塩だけでリーンなパンを焼きます。 砂糖、バター、卵などを加えたリッチなものもおいしく 形や中身をあれこれ考えるのも楽しいものですが 基本はシンプルなパンです。 そこで 頼りになるのが粉の性質です。 国産小麦のハルユタカ、南部小麦、シラネなどいろんな粉を使っていますが 最近のお気に入りは信濃大地という粉です。 ここ長野県の小麦を中心にブレンドされた国産の強力粉です... ...続きを見る

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2006/12/09 12:12
山葡萄から酵母をおこす
ここ小谷村では、秋 山葡萄の実がたくさん実ります。 私が作る酵母の中でも一番 愛着のあるものです。 山葡萄の発酵力の強さも魅力ですが、何より自分が暮らす 地の自然の恵みであり豊かな生命力を感じさせてくれるのです。 先週仕込んだ山葡萄、そろそろ発酵が進みパンに出来そうです  ...続きを見る

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2006/10/15 15:13
天然酵母の話 NO6 パンを支える素材たち
シャンツェのパンはすべて国内産の小麦粉を使用しています。 小麦にはグルテンという粘り気と弾力のある成分があり、グルテンが多いものは強力粉、 少ないものは薄力粉、中間は中力粉と分類されています。 グルテンが多いほど膨らむ力が強いので、パン作りには外国産のグルテン成分の多いものがよく利用されています。 ...続きを見る

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2006/09/24 12:22
天然酵母の話 NO 5  恐るべし、酵母の力
仕込んだばかりの定番レーズンコーボ(左)と 初挑戦! シロップ煮にした杏を取り出したあとに、りんごを入れておいた所、酵母になりそう。 発酵し始め、泡が出始めてきた。 嬉しい! 1週間後に杏&りんご酵母パンが焼き上がるか? ...続きを見る

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2006/09/24 12:10
天然酵母の話 No.4  酵母と仲良くなろう
  この夏は、杏酵母、ラズベリー酵母、ブルーべりー酵母など、この時期にしか味わえない パンをたくさん焼きました。  夏は気温が高いので発酵がさかんになる為、天然酵母のパン作りもしやすい反面、 思った以上に短時間に発酵が進んでしまう事もあります。  うっかりすると膨らみすぎてしまい、ダラリとダレテしまったパン生地は焼いても 張りがありません。 冬の間、待てども待てども膨らまず夜遅くやっと膨らみだし、 一人、シーンとした厨房でパンが焼きあがるのを待っていたのが嘘のようです。  こうし... ...続きを見る

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2006/09/24 11:59
天然酵母の話 NO3 季節の贅沢  杏(あんず)酵母
  シャンツェでは杏のジャムも仕上がり、その時一緒に仕込んでおいた杏の酵母も完成しました。 杏などの果実から酵母を採る場合、瓶に果物と水を入れ暖かいところに放置しておくと 皮などに住み着いていた酵母菌が活動を始め発酵してきて、5日くらいでサイダーのように泡が出るようになります。 この液をそのままパンつくりに使えるのはせいぜい一週間、その後は発酵力がなくなりす。 そこで、この液に小麦胚芽を混ぜ、その後も時々ぬかみそを混ぜるようにかき混ぜ小麦胚芽を補充していくと発酵を保つことができ長く酵母... ...続きを見る

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2006/09/24 11:57
天然酵母の話 No.2
天然酵母のパンは、ふんわりふかふかのパンとは違いゆっくりと時間をかけて熟成され、 少し重く硬めのパンに焼きあがります。 噛み締めてじっくりと味わううちに、粉の甘味と 酵母のうまみが感じられてきます。 まずパンのみを味わっていただくのが一番です。 パン好きの方の中には、何もつけずに小さくちぎって噛み締め、噛み締め食べて下さる方もおり、嬉しい限りです。 果物のジャムとも良く合います。 シャンツェのジャムは新鮮な果物と砂糖だけを煮詰めて 作ったので、果実の味が生きているのでしょう。 天然酵母... ...続きを見る

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2006/09/24 11:56
天然酵母パンの話 No.1 1998/12/12
一般にも天然酵母のパンというものをずいぶん見かけるようになりました。 シャンツェで自家製のパンをお出しするようになって10年、 天然酵母のパンと出会って7年になります。  イーストは、パン生地を同じ時間で、同じ品質のものが作られるように人工的に加工されたもので、均一に強力に発酵させる力があります。  天然酵母は、もとの酵母菌の力をそのままパン作りに利用しているもので、天候、温度、湿度等、自然状況によってパンの出来上がりが大きく左右されます。 味はもちろんのこと、微生物の活動のままに、自... ...続きを見る

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2006/09/24 11:52

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