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zoom RSS テーマ「季節の香り」のブログ記事

みんなの「季節の香り」ブログ

タイトル 日 時
手作りジャム 美味しさの秘密
手作りジャム 美味しさの秘密 シャンツェの朝食、自家製酵母パンのお供にお出ししているジャムは信州産のくだもので手作りしている物です。 季節ごとに果樹園を訪ねジャム、コンポート、パン用の酵母などにして保存しています。 果物のおいしさがぎっしり詰まったジャムはお客様にとても好評です。 美味しさの秘密は、何と言っても新鮮なこと、 加工用のはねだしの果物でなく、木で熟した完熟の果物、 そのまま生で食べてもとても美味しい果物を分けていただき、砂糖だけで煮ています。 砂糖は甜菜糖(てんさいとう)のグラニュー糖です。 上白糖... ...続きを見る

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2016/07/14 16:08
山菜パラダイス
山菜パラダイス 今年もやってきました、山菜の季節。 例年より極端に雪の量が少なかった今年は雪解けも早く 山菜もいつもよりだいぶ早く収穫できるようになりました。 ...続きを見る

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2016/04/29 16:24
作り続けて30年ー山ぶどうジュース
作り続けて30年ー山ぶどうジュース 秋の森の中は野性の恵みで一杯です。 山ぶどう、アケビ、サルナシ・・・ サルナシはジャムに、山ぶどうはパン用の酵母とジュースにして保存します。 ...続きを見る

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2015/10/24 22:04
プチホテル シャンツェ  料理のご案内
プチホテル シャンツェ  料理のご案内 信州の味いろいろ、手作りの料理をご用意しております ...続きを見る

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2015/01/23 14:13
ラズベリー 山ぶどう 発酵中です
ラズベリー 山ぶどう 発酵中です この秋に仕込んだラズベリーと山ぶどうの酵母 元気に発酵し現在活躍中です。 庭でとれたラズベリーと森でとってきた山ぶどう きれいな空気の中に棲みつていた酵母菌、 もちろん農薬の影響もないので毎年良いパン酵母に育ってくれます。 暖かいところで放置しぶくぶくと泡が立ち発酵が盛んになったところで冷蔵庫で休眠させます。 パン生地を仕込むときに再び暖かいところに置いておくと目を覚まして活動しパンを膨らませてくれます。 ほんのりと色づいたパンは小麦の風味の中にほのかな果実の香り。 外は大雪、冬本... ...続きを見る

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2014/12/14 22:31
ガドーショコラの作り方
ガドーショコラの作り方 パン屋さんが一年で一番忙しいといわれる12月。私も頑張って焼いています。 贈り物に人気 シュトレンとガドーショコラ 今年もご注文いただいた皆様、有り難うございます。 ブログでの案内ができませんでしたが、ご希望の方は連絡下さい。まだ間に合います! ...続きを見る

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2010/12/22 23:13
ブルーベリー酵母 ・ ブルーベリー園摘み取り 
ブルーベリー酵母 ・ ブルーベリー園摘み取り  真夏の果実 ブルーベリー 白馬村にはブルーベリーの摘み取りができる直売所があります。 1haの敷地に7品種 約2300本の木があり、品種によって収穫の時期が違うため 7月〜8月中は摘み取りができます。 ブルーベリーはあまり虫がつかないようで無農薬で育てる所が多いです。 こちらのしろうま農場 白馬ブルーベリー園も無農薬栽培。 摘み取りながら食べても安心、そのまま水につけてパン用の酵母を作るのにも向いています。 瓶にブルーベリーと水を入れ放置しておくと、この暑さの中では、2〜3日で発... ...続きを見る

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2010/08/19 23:44
夏の酵母 桑の実、ブルーベリー、ラズベリー 
夏の酵母 桑の実、ブルーベリー、ラズベリー  山で摘んでくる桑の実や庭のラズベリー、木崎湖畔のブルーベリーなど 樹で熟した夏の果実には酵母がびっちりとついています。 農薬の心配もないので良いパン酵母が育ちます。 ガラス瓶に果実と水を入れ暖かい所に放置しておくと2〜3日で発酵してきます。 酵母にした果実の実ごとパン生地に練りこみ、いろどりもきれいなパンが焼けます。 夏の暑さで発酵も早く失敗も少ないです。 是非、挑戦を・・・と思うのですが簡単には手に入らないかもしれませんね。 高原ならではの贅沢な酵母です。 ...続きを見る

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2010/07/26 21:25
新緑と山菜の季節 たけのこ(根曲がり竹)狩りも楽しめます
新緑と山菜の季節 たけのこ(根曲がり竹)狩りも楽しめます プチホテルシャンツェ(上の写真 右端の白い建物)の前の田んぼに、北アルプスの山なみが映ります。 シャンツェ(下の写真 左下の白い建物)の裏にある前山へ登れば栂池高原の全望が広がります。 残雪の山と新緑 そして青葉、深緑へと彩られるこの時期は大地も萌える季節です。 可憐な野の花も素敵だけど、活力に満ちた山菜も魅力的。 様々な山菜が栽培される様にもなりましたが、小谷村では天然の山菜が豊富で、雪解け後次々に姿を現します。 少しづつ、山の恵みにあずかれば、みなぎる大地の力を身体にも取り込めそうで... ...続きを見る

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2010/05/27 22:15
春スキーの楽しみ  @スノーシュー鎌池散策
春スキーの楽しみ  @スノーシュー鎌池散策 ゲレンデスキーだけではない雪の楽しみは春が近づくとますます広がります。 信州栂池高原をベースにしてこの時期ならではの様々な楽しみ方をご紹介します。 (詳しくはプチホテルシャンツェにお問合せ下さい) ...続きを見る

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2010/03/23 10:28
文旦(ぶんたん)ピールの作り方
文旦(ぶんたん)ピールの作り方 パンやケーキに使うオレンジピールは買うとなると少量で高価です。 オレンジもどのようなものが使われているか分かりません。 春先、国産の大きめの柑橘類が出回るようになったらピール作りの季節です。 雪深い地に暮らしていると、お日様のエネルギーいっぱいの果物で春の訪れを感じる事ができます。 いよかん、はっさく、甘夏などで作れますが私の1番のおすすめは土佐文旦のピールです。 果肉のさわやかでみずみずしい美味しさ。 そしてそれを優しく包んでいる厚いワタにはペクチンがたっぷり含まれ じっくり... ...続きを見る

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2010/03/13 23:49
シュトレン
シュトレン もうすぐクリスマス 今年はシュトレンをたくさん焼きました。 シュトレンはドイツの伝統的なクリスマス用のパン菓子です。 お酒に漬け込んだドライフルーツやナッツをたくさん焼きこみ、 表面にたっぷりと粉砂糖をまぶした日持ちのするずっしりとした焼き菓子です。 キリスト教の文化圏ではクリスマスにはその年の収穫に感謝し無事を祝う意味もあり、 クリスマスツリーには木の実や果物を飾る事もあったそうです。 今でも木の実やりんごのオーナメントが定番なのはそんな訳だったのですね。 ドイツでは恵みのたっ... ...続きを見る

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2009/12/22 23:41
信州の焼き菓子2〜 クリスマス用ケーキ
信州の焼き菓子2〜 クリスマス用ケーキ プチホテルシャンツェ ぱんこうぼ では地粉と地卵を使ったケーキや焼き菓子を販売しています。 クリスマス向きのケーキもあります。 パンの販売とあわせてご利用下さい。   ...続きを見る

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2009/12/18 23:58
生産者の紹介〜野沢菜
生産者の紹介〜野沢菜 毎年冬が近づいてくると、行き会う人毎にあいさつ代わりに交わされる言葉   もう、お菜(おな)漬けた? 信州の漬物の代表、野沢菜漬けのことです。 家庭でも食堂や旅館でもあちらこちらでたくさんの野沢菜が漬け込まれています。 11月に収穫された野沢菜は 気温の低い中で漬けられ厳冬の戸外で保存される 信州の冬の食卓には欠かせない漬物です。 ...続きを見る

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2009/12/07 23:04
山ぶどうのジュース  収穫から瓶詰まで
山ぶどうのジュース  収穫から瓶詰まで このところ山の情報が続きましたが、決してパン焼きや酵母のお世話を怠っていたわけではありません。 実は山や森へ出かけて行く事はパンを作る上でも大事な事なのです。    ー生き物のつながり、命の循環、微生物の活動に満ちているー  といわれる森。 目に見えなくても意識しなくても、そこに身をおく事で生まれる感覚があり、野生の恵みを得る事もできます。 特に秋の森は くるみ、栗、栃などの木の実や サルナシ、山ぶどう、山梨などの果実等、豊かな実りの季節です。 野生のものは、味や香りが濃くアクやクセの... ...続きを見る

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2009/11/12 22:09
秋の味覚   山栗 さるなし
秋の味覚   山栗 さるなし 色とりどりの秋の山。紅葉に混じって つる梅もどきの実もはじけ彩どりを添えています。 森の中はきのこや木の実 果実等の恵みもいっぱい。 山栗、くるみ、栃の実、サルナシ、山ぶどう、、、 動物達に先を越されないよう集めます。 山でみのる野生の木の実や果実は、大きさは小さいけれど味は濃厚。 コクと深みのある味わい、大地のエネルギーがぎゅうっと詰まっている感じです。 ...続きを見る

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2009/10/08 20:54
秋の味覚 原木きのこ
秋の味覚 原木きのこ 実りの秋です。 森の恵み、栗や原木のきのこも出始めました。 1年中スーパーなどで出回っているパック詰めのきのこ類は ほとんどがオガクズに栄養を添加して無菌室工場で生産されたものです。 原木きのこはコナラなどの丸太に菌を打ち、林に置いたり地面にうめたりして発生させたものです。 自然に近い状態で育つため、天然きのこに近い香りと味を持ちます。 小谷村では原木なめこや原木まいたけを森で育てるため、その風味も格別です。当然、秋しか味わえません。 運がよいと秋の間に何度か天然なめこ、天然まいたけも... ...続きを見る

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2009/09/27 21:55
信州のジャム販売中です
信州のジャム販売中です  夏の果物のジャムが仕上がりました。砂糖だけで煮詰めたジャムです。 信州産の旬の果物をそれぞれの農家から直接仕入れています (果物や生産者の様子 こちら) 今年の夏はお天気が悪く雨が多い為、夏の日ざしをたっぷり浴びて育つ果物には大分厳しい季節だったようです。 育ててる方達の苦労や気がかりも大変な事でしょうが、おかげさまで無事、色々なジャムを作る事ができます。 現在シャンツェで販売中のジャムは5種類 ブルーベリー、ラズベリー、あんず、ネクタリン(黄桃)、プルーンです。 全て地元信州産、... ...続きを見る

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2009/08/15 23:00
分かち合う麦
分かち合う麦  去年の冬前、雪が降る前に蒔いた麦。 厳しい冬も乗り越え、丸々太ってやっと実りの時期を迎えましたが、 梅雨の合間でなかなか刈り取りができませんでした。 お天気のよい日にお日様に良く当て、からりと乾いた所で、、 とチャンスを狙っていた所 やはりチャンスを狙っていたスズメ達にあっという間に食べられてしまいました。 見事に丸裸にされた麦の穂。空中でホバーリングしたり、穂先にとまったりしてついばんでいきます。 一方、カラス達も狙っていたのか踏み倒された麦の跡。こちらは現場を目撃したわけではあ... ...続きを見る

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2009/07/27 14:16
杏ジャムができました
杏ジャムができました   信州は日本一の杏の産地。 収穫の季節になると生産者の方から連絡が来ます。 ちょうどよい時期に朝採ったものを分けて下さるのです。 そのおかげでシャンツェで作る杏ジャムは樹で熟れた上等の物。 生食用にも贈答用にもできるぐらい立派な杏です。 連絡をもらって気楽にとりに行かせてもらっていますが 梅雨の合間の収穫で農家の方は天気まわりや熟し具合など何かと気を使い大変です。 育てた方の気持ちがこもった杏のジャム、甘酸っぱく色鮮やかに仕上がりました。 ...続きを見る

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2009/07/17 23:33
舟田詠子先生 パン講演会@
舟田詠子先生 パン講演会@ パン文化研究者の舟田詠子先生がお越しになりました。 ...続きを見る

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2009/07/04 23:55
白馬村 湧き水めぐり@
白馬村 湧き水めぐり@ 「おたり塩の道の会」の勉強会で白馬村内の湧き水をめぐる1日ツアーに参加しました。 20年程前、白馬の湧き水を200箇所以上調査したそうですが今では涸れたものもあり、 大分減ってしまったようです。それでも今なお残る 数々の名水を訪ねます。 ...続きを見る

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2009/06/29 21:25
生産者を訪ねる〜産地見学ツアーA小麦
生産者を訪ねる〜産地見学ツアーA小麦 食べもの通信の編集者とまわる産地見学ツアーの続きです。 豚たちの暮らす山を後に里へ下りて来ました。(@野豚見学 こちら) 向かう先は小谷村伊折地区、限界集落などといわれる高齢化が進む小さな集落に 元気に農業に取り組んでいる伊折農産組合があります。 ここでは蕎麦と麦を分けてもらっています。 青々とした麦の穂が風になびき 細い糸のような花をつけています。青い麦畑で生産者のお話しを聞きました。 この麦畑は蕎麦の裏作です。 秋、蕎麦を収穫した後の畑に蒔かれた麦は豪雪地、小谷村の厳しい冬を越... ...続きを見る

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2009/06/15 10:51
いちご 木いちご 野いちご
いちご 木いちご 野いちご   いちごジャムを作っています。信州産、路地物はこれからが旬です。 少しゆるめのソースはヨーグルトやデザート用に とろりと煮詰めたジャムは白焼きにしたフォカッチャなどシンプルなパンと共に どちらも実を丸ごと残すプレザーブタイプです。 水と一緒にビンにつめ、パン用酵母も仕込みました。 ...続きを見る

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2009/05/29 22:18
麦の稔り
麦の稔り 春です。栂池高原スキー場では五月の連休までスキーが楽しめますが 暖かな陽気、のどかな日が続いています。 12月に部屋の中でお皿に蒔いた麦が芽を出し、植木鉢に植え替えておいたものが育ちました。 立派に穂をつけ一人前の麦になりました。 いつもパン、菓子、うどんや料理に使っている小谷村の麦を  収穫を願う行事、”バルバラの麦”にならい 祈りをこめて蒔いたものです。 暖かい部屋の中で一足早く育った麦、外の畑に蒔かれたものはもう少し先になりますが、 この調子なら間違いなく豊作でしょう。 今... ...続きを見る

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2009/04/12 20:56
野生酵母の力
野生酵母の力 様々な果物をビンにいれ水を加えて暖かい所に置いておくと数日間でぷくぷくと発酵を始めます。 果実についていた酵母菌がビンの中で盛んに活動しているのです。 その発酵の力を利用してパンを作ります。 ...続きを見る

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2009/02/22 22:34
いよかんピールの作り方
いよかんピールの作り方 2月から3月にかけていよかん、はっさく、文旦と次々に大型のかんきつ類が出回ると シャンツェでは競い合うように一気に消費が進みます。 ケチケチせずおおらかにどんどん食べてもらいます。 食べた後の皮は決して捨ててはいけません。いよかん酵母にいよかんピールにと大活躍。 食べたら皮は即、冷蔵庫へ。ビニール袋に入れ保管し、ある程度まとまったらピールを作ります。 パンや、お菓子に焼きこむとさわやかなオレンジ風味が美味しい! 中身と皮、どっちが主役かわかりません。皮のためにみかんを食べてるのかもし... ...続きを見る

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2009/02/17 23:17
バレンタインデー 魅惑のチョコレート
バレンタインデー 魅惑のチョコレート シャンツェの”ぱんこうぼ”ではパンもケーキも地元の粉や卵、果物を使い、 なるべくシンプルな材料で素材の味が生きるようにしています。 チョコレート となると地元の恵み ー と言うわけにはいきません。 でも楽しみのひとつとして時々登場させています。 今日はバレンタインデー  甘い誘惑、ちょっと贅沢。 お客様のデザート用、プレゼント用、家族用、自分用にと思いきりチョコ三昧。 やはり素材の味のいきたものを求め、チョコレートはカカオ分64%のクーベルチュールチョコレート ココアはオ... ...続きを見る

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2009/02/14 22:19
ジャムのご縁
ジャムのご縁 ジャムをまとめてお送りしました。 行き先は東京都葛飾区にある美容院 ”パオ” さんです。 ...続きを見る

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2009/01/26 23:46
生産者を訪ねる〜白馬のお米
生産者を訪ねる〜白馬のお米 新しい年が始まりました。 シャンツェの元旦の朝はお雑煮とおせち料理で明けました。 この日ばかりは自家製酵母パンはありません。 パンを捏ねる代わりに餅つき機でお餅をつきました。夕食は紫米。紫米は黒米、赤米とともに古代米といわれるように日本のお米のルーツであり 昔から神事やお祝いの席で利用されていたそうです。 白米と一緒に炊くと全体に紫色に染まります。 シャンツェではお正月以外でも頻繁に登場し「お赤飯みたい」とよく言われますが、 実はこちらが本家、小豆で色をつけるようになったのは大分後... ...続きを見る

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2009/01/09 23:07
部屋の中の麦畑
部屋の中の麦畑 12月4日のバルバラの日に室内でお皿に麦まきをすると麦が少しずつ育ち クリスマスの頃にはお皿の中に小さな麦畑が出来る  ― そんなフランスの行事を知り試してみたバルバラの麦が立派に育ちました。 ...続きを見る

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2008/12/24 23:47
天然酵母パンのお供たち〜NO7 クルミ
天然酵母パンのお供たち〜NO7 クルミ 秋の恵み、クルミの実は殻ごと保存しておくと長く持つので重宝です。 くるみ割り人形などしゃれたもので割っているとおいつかないので、かなづちで割っていきます。 山栗と同じように、山グルミや里グルミも実がちいさく取り出すのがたいへんです。 山で拾える野生のクルミはたくさんはないので、里のクルミや市販のオーガニックの物も利用しますが、 栗もクルミも野生の木の実は断然味が濃く、たくましさをかんじます。 ...続きを見る

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2008/12/15 23:22
森に棲む野生の酵母菌
森に棲む野生の酵母菌 私達が暮らしている小谷村は面積の約90%が森林です。 各地の里山から少し奥へ入っていくとあちこちに森が広がっています。 秋、静かな眠りにつく前の森は最後の賑わいを見せてくれます。 木の葉は彩られ 木の実やきのこ、あけびやサルナシ、山ぶどう等の 豊かな恵み。 鳥のさえずりや虫の音、ウサギやカモシカ、クマの糞もあります。 深い森の中では、様々な命がつながりあって存在し、春に向けて新しい命の準備をしています。 そんな森の恵みを少し分けてもらいます。山ぶどうと山なし、どちらも森に自生する野生... ...続きを見る

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2008/11/06 14:38
紅玉りんごジャムが出来ました
紅玉りんごジャムが出来ました 前回のブログで紹介しました いわい園さんの紅玉でジャムを作りました。 約100sのりんごをジャムやコンポートにするのですから大変! ですが 実はシャンツェには秘密兵器があるのです。 ...続きを見る

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2008/10/31 22:12
生産者を訪ねる〜紅玉りんご
生産者を訪ねる〜紅玉りんご プルーン、ネクタリンなどでもお世話になっている小布施のアップルライン沿い、いわい園さんの紅玉。 紅玉は昔なつかし、小ぶりで真っ赤なりんごです。 現在、様々な品種がある中でもりんごの原形を保っている品種で、酸味と香り、かたい果肉が特徴です。 ...続きを見る

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2008/10/26 22:20
暮らしに根付く
暮らしに根付く 大切な友人でありお客様でもある戸高雅史、優美夫妻 率いる一団がシャンツェにやってきました。 お二人は自然を活動の場とした野外学校を主宰していて、自ら子供を育てながら親子が共に育ちあう野外活動を続けています。 世界的な登山家でありながら記録や名声から離れ、自分達の暮らしの足元から生きる事の豊かさを探ろうとする ご夫妻の元には、同じような思いの若い家族が集まって、地道な活動は確かな根をはり広がっています。 自然、食べ物、子供、その中にある本質を見ていこうと向き合う姿勢は 極限の山の世界で生... ...続きを見る

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2008/10/21 14:08
山ぶどうの季節
山ぶどうの季節    やってきました、山ぶどうの季節。 秋は実りの季節。とっても忙しいのです。 プルーンとネクタリンのジャムが仕上がった!と思ったら、次は りんごが待ちかまえているし、 紅葉狩りや栗拾いにも行かなくっちゃ。 (今年の紅葉は見事な彩り シャンツェHP栂池高原最新情報ご覧下さい これから栂池自然園〜山麓へと 紅葉が降りてきます。栗拾いは、毎年こんな感じ → この辺り、塩の道の紅葉もこれからです) ...続きを見る

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2008/10/13 22:45
鎌池にて 森林セラピー講習
鎌池にて 森林セラピー講習 日本百名山、雨飾山の麓に広がるブナ原生林の中に静かな鎌池があります。 小谷村の森が森林セラピー基地に認定されたのを受け、モデルコースの1つ、鎌池にて勉強会が開かれました。 森には人間の心、体、脳に与える様々な力があり、その効果が科学的にも医学的にも実証され始めたそうです。 森林の癒し効果を積極的に受けて、心身ともに健康に過ごす事に生かしていこうという取り組みです。 森林セラピーについては、これから学んでいきますので少しずつお伝えしていきます。 いずれにしろ小谷村の森が豊かであることは間... ...続きを見る

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2008/10/03 23:41
信州の果物 手作りジャムのご案内
信州の果物 手作りジャムのご案内 農家産直 信州産の完熟の果物。そのままでも美味しい果物を砂糖だけで煮詰めました ...続きを見る

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2008/09/29 09:12
季節の香りを楽しむ NO9 桃 
季節の香りを楽しむ NO9 桃    先日いわい園さんでいただいてきた桃。色々な種類があります。 果肉が赤いの、黄色いの、白いの。果汁の多いの、少ないの。大きさも様々。 ...続きを見る

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2008/09/01 22:53
生産者を訪ねる 〜 プルーン、 桃 ・ 米 、豆
生産者を訪ねる 〜 プルーン、 桃 ・ 米 、豆 「プルーンが取れましたよ」 と連絡をいただき小布施のいわい園にとりに行ってきました。 いわい園さんとは 20年近くの長いおつきあい。息子さんの代になりましたが、まだお父様も畑で活躍中。 ...続きを見る

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2008/08/25 23:59
ぱんこうぼのパンリスト 〜 くだもの酵母 ブルーベリー
ぱんこうぼのパンリスト 〜 くだもの酵母 ブルーベリー 果物の表皮に付着している酵母菌を利用したものは、果実種(かじつだね)と呼ばれています。 ぱんこうぼでは全て 信州地元産の生の果物を利用しているので、その果物の旬、季節限定です。 いちご、あんず、ブルーベリー、ラズベリー、りんご、天然山ぶどう、etc・・・それぞれの香りや色が生きた個性的なパンが出来ます。 ...続きを見る

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2008/08/23 22:04
季節の香りを楽しむ NO8 ブルーベリー酵母
季節の香りを楽しむ NO8 ブルーベリー酵母 季節のくだものから起こした果実種(かじつだね)。 くだものを発酵させた液をそのままパン種として使っていますので、その果物の旬、季節限定のパンになります。 種継ぎしながら熟成させているパン種と違い、1〜2ヶ月が発酵のピークです。 ...続きを見る

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2008/08/21 21:31
天然酵母パンのお供たち NO6 信州果実のジャム
天然酵母パンのお供たち  NO6 信州果実のジャム 夏の果物のジャムが出揃いました。 ラズベリー、あんず、ブルーベリー  今年の新物です。 季節ごとに作ったジャムを瓶に詰め、煮沸しておけば1年以上保存できますが、 やはり新しいほうが、色も香りも鮮やかです。 シャンツェで販売しているジャムは6種類、これから秋にかけて、ネクタリン、プルーン、りんごと続きます。 まだ、昨年作ったものが、少し残っていますので、今は、全種類あります。 どの果物も信州で育ったもの、砂糖だけで煮詰めています。 それぞれの時期に生産者を訪ねるのも、毎年恒例のお楽し... ...続きを見る

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2008/08/03 23:46
生産者を訪ねる〜ブルーベリー
生産者を訪ねる〜ブルーベリー    生産者を訪ねるシリーズ 今回は正確には ”生産者が訪ねてくれる” です。 毎年 栂池高原から30分程の木崎湖から摘み立てのブルーベリーが届きます。 「明日とるけど、持ってっていいかい?」 そんな風に夏の間、何回か届く摘みたてほやほやのブルーベリー。 平林さんのブルーベリーは粒が大きくて青黒い品種、無農薬で育てています。 自然のペクチンを多く含み、煮るととろみが出て他の果物のように煮詰めなくても固まります。 果実の旨みをそのまま詰め込んだフレッシュなジャムが作れます。 もちろ... ...続きを見る

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2008/07/28 22:14
季節の香りを楽しむ NO7 ラズベリー 杏
季節の香りを楽しむ NO7 ラズベリー 杏  庭のラズベリーが盛りです。夏の暑い陽を浴びて 毎朝、毎晩つんでもつんでも翌朝また赤くなってる。 追いかけっこで収穫しジャムに酵母に仕込んでいますが、次々と実り、どうにも止まりません。 ...続きを見る

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2008/07/22 10:52
生産者を訪ねる〜小麦
生産者を訪ねる〜小麦 小谷村の伊折農産組合では無農薬の小麦を栽培しています。 フウセツ(風雪)という長野県の品種で文字どおり小谷村の厳しい冬の  雪ニモマケズ 風ニモマケズ たくましく育つ強い麦です。刈入れの時季になりました(春の麦畑はこちら) ...続きを見る

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2008/07/19 00:17
生産者を訪ねる〜杏、野菜
生産者を訪ねる〜杏、野菜 今年も杏の季節がやってきました。 長野県の更埴地区は、日本一の杏の生産地です。 毎年お世話になっているお宅では、木で熟した杏を朝、とって待っていてくれます。 今年は新しい家族も増えて賑やかに迎えてくれました。 杏の品種や硬さを見ながら、ジャムやシロップ漬け、そしてパン用酵母にと仕込んでいきます。 しばらくシャンツェの中は杏の香りに包まれます ...続きを見る

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2008/07/09 09:13
季節の香りを楽しむ NO6 プルーン
季節の香りを楽しむ NO6 プルーン 夏の終わりに仕込んだプルーンのタネが発酵しています。 ジャムを作った時に捨てないでタネだけを水に漬けて発酵させているのです。 廃物利用ですが、立派なパンが焼けます。 りんごの皮や芯も同じように発酵させて利用できます。 パンにしなくても酵母作りの実験に気軽に取り組めるのでおススメです。 果物を食べたら皮やタネで発酵のプロセスを観察してみてください。 ガラス瓶に素材と水を入れて暖かい所に放置しておくと4−5日で発酵してきます (ビンを軽く振り1日1回ふたを開けガス抜きしてください) ... ...続きを見る

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2007/10/08 18:35
季節の香りを楽しむ NO5 山栗
季節の香りを楽しむ NO5 山栗  暑い日の続いた9月ですが、あら、栗がもう拾える! いつの間にか秋になっていました。 すぐ裏の山、塩の道沿いで山栗が拾えます。(左上部 道の向こうの白い建物がシャンツェ) 山栗の実は小さくて虫食いだらけ、とても手間がかかってほんの少しにしかならないけれど、 1つ1つ実をかき出して栗クリームを作ります。 森のめぐみ、濃厚なナッツの香り。野生のたくましさを主張しているかのような味の濃さ。 ...続きを見る

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2007/09/27 13:30
季節の香りを楽しむ NO4 ネクタリン
杏より大きくて、桃より小さい、信州の黄桃ネクタリンは夏の陽ざしをたっぷり浴びて育った果物です。 赤みを帯びた皮の中に明るいみずみずしい橙色の果肉。 そのままでも甘みの濃いネクタリンをジャムにするととろりと甘いデザートになります。 桃の缶詰やコンポートを砕いたような美味しさです。 シャンツェのジャムはどれも果物の2割程度しか砂糖を加えていませんが よく熟れた実は水分と甘みを含んでいるので自然な甘さのジャムに仕上がります。 今年は台風で実が落ちてしまい心配でしたが、その後の猛暑で残... ...続きを見る

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2007/08/29 14:23
季節の香りを楽しむNO3 ブルーベリー
8月の初めに仕込んだブルーベリーが発酵を始めました。 もうすぐブルーベリー酵母のパンが焼けそうです。 今は、同時に作ったブルーベリーのジャムで夏の果実を楽しめます。 酒種で作ったパン生地にジャムをはさんで焼き上げるジャムサンドは、天然酵母の酸味と硬さが苦手な人にも好評です。 シャンツェでつかうブルーベリーは大町市木崎湖の平林さんが無農薬で育てたもの。 ブルーベリーにも色々な品種があるそうですが、大粒で黒々としています。 今年の夏からこのブルーベリージャムの販売も始めました... ...続きを見る

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2007/08/15 18:38
Cutter in the Rye
短い夏休みが始まりました。影の声です。 ...続きを見る

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2007/08/06 14:11
信州育ちのライ麦パンの夢 NO3
8月1日、長野県にも遅い梅雨明け宣言が出されました。 かんかんでりの天気の中、村内の山岸さんの畑でライ麦の刈取をしました。   ”うちはニワトリにやるからそのままざっと刈るけど粉にするのはどうするか分からん。    いくらでも持ていっていいから自分で考えてやっとくれ。” とは言われていたものの、畑におじゃまするとどうにも放っておけないらしく身支度をして待っていてくれました。 私と友人が二人がかりで刈る間に、1人でその倍以上の量を収穫してくれました。 70歳を超えた山岸さんの黙々と働く... ...続きを見る

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2007/08/06 00:20
信州育ちのライ麦パンの夢 NO1
7月半ばよりパンの販売をしているので小さな看板を出しています。 色紙にクレヨンで書いただけのもの。 雨が降ると外に出せません。ちゃんとした看板が出来るまでの小さな目印です。 飾ってあるのはライ麦です。収穫より一足前にディスプレイ用にもらってきました。 ...続きを見る

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2007/07/28 00:08
季節の香りを楽しむ NO2 いちご、杏、ラズベリー!
シャンツェで育てている酵母種は、果物や穀物から起こした液状の物と、粉で培養したクリーム状のものがあります。 春から秋にかけて、くだもの王国信州の様々な果実が次々と実り、彩りも賑やかです。 近所からいただく畑のいちご、長野市の主人の実家の庭の小梅やゆすらうめ、 息子の小学校時代の担任の先生の家は、日本一の杏の里、更埴の森地区にあり、 毎年時期になると電話をくれます。 信州生まれ、信州育ちの果実たち。育てた人の顔を思えば、より酵母にも愛着がわきます。 そして今日は、シャンツェの庭のラズベ... ...続きを見る

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2007/07/12 23:30
信州の地粉
私達の住む長野県は、小麦粉の消費が日本一多く、家庭でも、おやき、すいとん、手打ちうどん、天ぷらなど日常、手作りしている家庭も多い ”こなもの”の好きな県民です。 信州の地粉は、ほとんどが中力粉です。地粉は、黒い、グルテンが少ない、コシがないと言われていますが、最近、食の安全や、地産地消が注目されるにつれ、元来の風味や旨みが再評価されています。 地粉を大切に考える消費者、生産者が少しずつ増え、製粉会社でも国産小麦の見直し、新品種の小麦の開発に取り組んでいます。 パン作りに向くようなたんぱく質... ...続きを見る

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2007/05/17 22:06
季節の香りを楽しむ―いよかん酵母
かんきつ類の大好きな我が家では1月から2月へ変わるころ、温州みかんからいよかん、はっさくへとみかんの種類が変わります。 寒さが厳しく、そして宿の仕事も忙しいスキーシーズンのちょうど折り返し点、冬の半ばにおっきな おひさまいろのいよかんは、よし!ガンバルぞ という元気の源です。 今年は暖冬で例年より雪も少なく、本格的な冬! 雪!! という感じがなく何か物足りないままいよかんの季節を迎えました。 低農薬、有機栽培のものは皮も利用できます。 マーマレードやオレンジピールにするのも良いのですが、... ...続きを見る

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2007/02/02 21:24
天然酵母の話 NO3 季節の贅沢  杏(あんず)酵母
  シャンツェでは杏のジャムも仕上がり、その時一緒に仕込んでおいた杏の酵母も完成しました。 杏などの果実から酵母を採る場合、瓶に果物と水を入れ暖かいところに放置しておくと 皮などに住み着いていた酵母菌が活動を始め発酵してきて、5日くらいでサイダーのように泡が出るようになります。 この液をそのままパンつくりに使えるのはせいぜい一週間、その後は発酵力がなくなりす。 そこで、この液に小麦胚芽を混ぜ、その後も時々ぬかみそを混ぜるようにかき混ぜ小麦胚芽を補充していくと発酵を保つことができ長く酵母... ...続きを見る

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2006/09/24 11:57

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