天然酵母パンの宿−自家製酵母と白馬・栂池高原の情報

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<<   作成日時 : 2007/07/15 21:16   >>

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生の果物などに水を加えて発酵させた液体の酵母種に小麦粉を加え培養したものは、
元種やルバン種と呼ばれ、粉と水を加えて種継ぎしていくことで半永久的に使えます。
新鮮な果実種は発酵力が強く、もとの果物の風味が生きていますがそのままでは長く保存できません。
元種のほうは、熟成させたもので味に深みがあり、使い込むほどに風味が増します。
この元種を、小麦粉と水だけで起こすことも出来るのです。

古代エジプトで小麦粉と水を混ぜたものに、たまたま空中の野生酵母が入り込み、それを焼いたのが現在の発酵パンの元だといわれています。
小麦と水、たったそれだけで人間は古代からパン作りをしてきたのです。
こうしたパンや発酵の奥深い話は、
  パンの文化史   (舟田詠子著 朝日新書)
  自然発酵種のパンづくり  (林弘子著 晶文社)
に詳しくあり一読をお勧めします。何度読んでも発見と感動が味わえます。

7000年以上も昔から人々は麦を食べ、パンの文化を発展させてきました。
世界中に様々なパンがあり、技術も製法も進歩し、美味しさも楽しさもどんどん広がります。
バターや卵を加えたもの、ハムやチーズ、クリームやチョコレートの入ったもの、みんな美味しい。
そんな現代でも古代の人たちと同じようなやりかたでパンが作れるなんてすごいことではありませんか。
私も何年もパンを作りながら、少しづつ少しづつ進化(退化?)を遂げ、パンの起源に思いが至るようになりました。

私が今、一番力を入れているのは、小麦(地粉)と水から酵母を起こし、同じ地粉でパンを焼き上げる物です。
「げんてんパン」と呼んでいます。(減点ではありません 原点です)
そして同じように地粉と水で酵母を起こし、全粒粉で焼き上げたものは「まんてんパン」です。
まんてんパンに使ってるのは信州産の夢漫天(ゆめまんてん)という名前の小麦粉です。
石臼で挽いた粉なので風味も満点、ふすまも入って栄養も満点。
ずっしり重くて軽い酸味がある、このまんてんパンに人気があり、小さな子供でも 「このパンおいしい!」と食べてるのをみると合格満点をもらった気分です。
画像
左  げんてんパン(白)   と  右 まんてんパン(茶)


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