天然酵母パンの宿−自家製酵母と白馬・栂池高原の情報

アクセスカウンタ

zoom RSS 天然酵母の話 NO6 パンを支える素材たち

<<   作成日時 : 2006/09/24 12:22   >>

トラックバック 0 / コメント 0

シャンツェのパンはすべて国内産の小麦粉を使用しています。
小麦にはグルテンという粘り気と弾力のある成分があり、グルテンが多いものは強力粉、
少ないものは薄力粉、中間は中力粉と分類されています。
グルテンが多いほど膨らむ力が強いので、パン作りには外国産のグルテン成分の多いものがよく利用されています。

シャンツェでは主に、北海道産の「はるゆたか」という小麦粉を使用しています。
国産小麦の中で最もグルテン量が多く外国産に近いふくらみがあり、北海道という土地柄
農薬の使用も少なく、輸入の小麦粉のようにポストハーベストの心配もありません。
しばらくは、この「はるゆたか」にぞっこんでした。
しかし製パン用小麦として高まる人気に供給が追いつかず、手に入りにくいときもありました。
そんな時、他の国産小麦をつかってみたりしましたが、やはりふくらみの面では「はるゆたか」に勝るものはありません。 
仕方なく、外国産の小麦粉を使ってみればなんとよく膨らむことでしょう。
材料の配合も条件も同じなのに、粉の種類が違うだけで国産小麦の倍も膨らむのです。
国産小麦がパン作りに向かないと言われるのも当然……と思いかけていました。
 
ところが、この様に同時進行でいろいろな小麦を食べ比べていると、味の違いがはっきりと
わかる様になってきました。
軽くて、サクッとする外国産の小麦粉。 目がつまり、かみ応えのある国産小麦粉。
フカフカと空気を含んだパン。 かみしめて、うま味の広がるパン。……
口当たりの面ではそれぞれの良さがありますが、
風味の面では国産小麦のほうがずーーと味わい深いのです。
よくふくらむ=おいしい粉ではない事を、その時身をもって(舌をもって)知りました。

国産小麦のうま味と香り、そして薄力粉と強力粉の両方の性質のよさをうまく引き出すことによっておいしいパンを作ることが出来ます。
私達の暮らす風土の中で育った作物を大切に味わっていくという点からも、国産小麦が
もっとパン作りに利用されてほしいものです。


人気の高い「はるゆたか」
北海道江別市の江別製粉製(0120−415757)

全粒紛は皮や胚芽の混ざったもので、1〜2割ほど
加えることで、香ばしさと風味も増し、栄養価も高い。

(2002年7月のホームページより)
栂池高原プチホテルシャンツェ ホームページ◆周辺の観光やスキー場情報・山の写真・信州の食材等 更新中◆ ************************************* *********************************************************

テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

天然酵母の話 NO6 パンを支える素材たち 天然酵母パンの宿−自家製酵母と白馬・栂池高原の情報/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる